Унифицированная рецептура

Наименование сырья	Расход сырья, кг
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта Дрожжи хлебопекарные прессованные Соль поваренная пищевая Маргарин с содержанием жира не менее 82% Молоко коровье пастеризованное с содержанием жира 3,2%	100 2 1 7 57

Физико-химические показатели

Влажность, % не более	Кислотность, град не более	Массовая доля жира в пересчете на СВ, %
42	3	2,0±0,5

Органолептические показатели

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид Форма Цвет Внутреннее состояние Вкус Запах	Не расплывчатая, без притисков Округлая С прямыми параллельными надрезами. Допускается мучнистая поверхность От светло-желтого до коричневого Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, без комочков и следов непромеса Свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха

Прием, хранение и подготовка сырья

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта ГОСТ Р 52189-2003

Основным видом сырья производства хлебобулочных изделий является мука. На предприятие мука поступает бестарным способом в автомуковозах. На складах хранится в силосах. Бестарные склады размещают в отдельном здании или производственном На предприятие мука поступает бестарным способом в автомуковозах. На складах хранится в силосах.

Бестарные склады размещают в отдельном здании или в производственном помещении предприятия. Мука из цистерн автомуковоза сжатым воздухом с помощью приемного щитка ХЩП-2(поз1) по трубопроводам перекачивается в силос ХАЕ-160А(поз.2) . При заполнении воздух выходит из бункера через фильтр, мучная пыль задерживается и осыпается в бункер. Чтобы мука в бункере при хранении не слеживалась, в днище имеется аэрирующее устройство,

через которое подается сжатый воздух. Он сообщает текучесть нижнему слою муки. Указанные в качественном удостоверении показатели муки записывают в журнал, хранящийся в лаборатории. На складах БХМ устанавливают не менее 8 бункеров. Один бункер должен быть запасным. Для каждого сорта муки предусмотрено не менее 2-х бункеров: один используется для приема муки, а второй для подачи в производство.

Муку хранят в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре воздуха 8-12 ° С и относительной влажности 75-85 %. Нормативный срок хранения на предприятии 7 суток. Запас муки должен соответствовать 6-7 суточной потребности предприятия.

Подготовка муки к производству

Мука из силоса с помощью роторного питателя подается в емкость для муки, а затем питательным шнеком направляется в просеиватель Бурат ПБ-2,85(поз.5), где мука просеивается через сита № 1,4-1,6 и проходит через магнитные уловители для отделения металломагнитных примесей. Просеянная и очищенная от металломагнитных примесей мука взвешивается на весах и подается в производственный бункер, а оттуда поступает в дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХДА(поз.9), с помощью которого при замесе теста отмеривается в емкость тестомесильной машины определенное количество муки в соответствии с рецептурой.

Вода питьевая ГОСТ 2874-82

В соответствии с законом РСФСР « О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» за качеством питьевой воды должен осуществляться производственный контроль, государствнный и ведомственный надзор.

Производственный контроль качества питьевой воды обеспечивается организацией осуществляющей эксплуатацию системы водоснабжения.

Для бесперебойного снабжения водой и создания постоянного напора во внутренней водопроводной сети устанавливают специальные баки с холодной и горячей водой. Запас холодной воды должен быть таким , чтобы обеспечить бесперебойную работу предприятия в течении 8 часов, а запас горячей воды рассчитывают на 5-6ч. Температура в это баке горячей воды должна быть 70° С.

Дрожжи хлебопекарные прессованные ГОСТ 171-81

Дрожжи хлебопекарные прессованные поступают в пачках массой 0,5-1,0 кг. Дрожжи подают в холодильную камеру, где температура должна быть 0-4° С.Допускается хранение дрожжей в замороженном состоянии до 12 суток со дня выработки. По истечении срока хранения необходимо определить подъемную силу дрожжей . Если подъемная сила выше, то проводят активацию дрожжей. Замороженные дрожжи оттаивают в течении 18-24 ч. при температуре 4-6° С т.к, быстрое оттаивание снижает подъемную силу. При активации повышается мальтозная активность и улучшается подъемная сила дрожжей. При транспортировании и хранении прессованных дрожжей происходит естественная усушка дрожжевой массы , но количество дрожжевых клеток остается постоянным. В этом случае при расчете количества дрожжей, предусмотренных рецептурой, необходимо уменьшить их расход в соответствии их усушки.

Прессованные дрожжи используют в виде дрожжевой суспензии, которую готовят в емкости с пропеллерной мешалкой РД (поз.23) при соотношении дрожжей и воды температурой 30-35°С от 1:3 до 1:4.

Дрожжевую суспензию перед пуском в производство пропускают через проволочное сито с размером ячеек не более 2,5 мм.

Соль поваренная пищевая ГОСТ Р 51574-2000

На крупные хлебопекарные предприятия соль поваренную обычно доставляют «насыпью» и хранят «мокрым способом» в специальных солерастворителях ХСР 3/2. В солерастворителе происходит растворение соли до получения раствора близкого к насыщенному с плотностью 1,19-1,0. По мере расходования солевого раствора в солерастворитель доливают воду и с помощью насоса осуществляется перемешивание. Для обеспечения правильности дозирования соли рекомендуется применить ее раствор с постоянной плотностью, поэтому надо следить, чтобы в солерастворителе всегда находилось достаточное количество соли.

Соль поступающая на предприятие «насыпью» , обычно бывает загрязненной. При фильтрации солевого раствора посторонние примеси оседают на дно. Поэтому по мере накопления осадка следует периодически проводить чистку солерастворителяпомещении предприятия. Мука из цистерн автомукавоза сжатым воздухом с помощью