4. Методы исследования белкового обмена
Белок – это основное азотсодержащее органическое вещество. Один грамм азота содержится в 6,25 грамм белка (азотистый коэффициент), т. е. белок примерно на 16% состоит из азота. Следовательно, исследовав обмен азота в организме, можно оценить состояние белкового обмена. Об интенсивности синтеза белков можно судить по количеству поступившего в организм азота, распад белков можно оценить по количеству выведенного азота с мочой и потом (количество азота, теряемого с потом, незначительно в обычных условиях, поэтому азот пота принято чаще всего не учитывать). Сопоставить синтез и распад белков можно, определив азотистый баланс.
Азотистый баланс – это соотношение количества поступившего в организм и выведенного из него азота. Выделяют следующие виды азотистого баланса - положительный, отрицательный и азотистое равновесие. Положительный азотистый баланс: поступление азота в организм превышает выведение его из организма (ретенция азота в организме). Это свидетельствует о том, что синтез белка превышает его распад. В норме такой вид азотистого баланса встречается при росте организма, во время беременности, реконвалесценции, прибавлении мышечной массы при занятиях спортом. Отрицательный азотистый баланс – поступление азота меньше его выделения из организма. Это свидетельствует о том, что синтез белка меньше его распада. Такой вид азотистого баланса встречается в следующих ситуациях:
белковое голодание (поступает недостаточное количество белков в организм или с пищей поступают неполноценные белки. Неполноценный белок не содержит одну или несколько незаменимых аминокислот);
нарушение всасывания аминокислот;
старение;
болезни или состояния, сопровождающиеся выраженным распадом тканей (опухоли, кахексия);
снижение синтеза белка из-за ферментопатии.
Азотистое равновесие – поступление и выведение азота одинаковое. Свидетельствует об одинаковой интенсивности синтеза и распада белка (Рагузин А.В., Сетко Н.П., Ширшов О.В., Фатеева Т.А 2001)
Заключение
Белки (протеины) – это сложные высокомолекулярные азотсодержащие соединения, состоящие из аминокислот. Набор и последовательность аминокислот в белке характеризуют как его биохимическую специфичность, так и ценность в питании. Из нескольких десятков известных в настоящее время аминокислот в составе пищевых продуктов содержится 20.
Аминокислоты, из которых состоят белки, делят на заменимые и незаменимые. Незаменимые аминокислоты обязательно должны поступать с пищей в необходимых количествах и в определенных соотношениях. Заменимые аминокислоты могут претерпевать в организме взаимопревращения или образовываться из незаменимых в результате различных биохимических превращений (реакции переаминирования, синтез из небелковых соединений с использованием аммиака в качестве источника азота). К незаменимым аминокислотам относятся аргинин, валин, гистидин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, триптофан, фенилаланин, треонин (причем аргинин и гистидин считаются незаменимыми для детей в возрасте до 3 лет). Заменимые аминокислоты: аланин, аспарагин, аспарагиновая кислота, глицин, глутаминовая кислота, глутамин, серин, цистин, тирозин, пролин.
Белки организма человека выполняют жизненно важные функции: пластическую, энергетическую, каталитическую, регуляторную, защитную, транспортную, рецепторную.
Согласно физиологическим нормам питания, действующим в нашей стране, общее количество белка в рационах питания детей должно составлять удвоенное количество по сравнению с обеспечивающим азотистый баланс или азотистое равновесие, а для взрослого населения -1,5 количество. Для дошкольников - 53- 69 г, для школьников - 77-98 г, для взрослого населения: у женщин - 58-87 г и у мужчин - 65-117 г (в зависимости от их профессиональной деятельности).