16.​ Які потреби людини забезпечують раціональні нормативи споживання непродовольчих товарів? Наведіть приклади.

Раціональні нормативи споживання непродовольчих товарів. У системі непродовольчого споживчого комплексу виділяється кілька підсистем, що забезпечують непродовольчі товарні потреби людини:

формування гардеробу

облаштування житла

ведення домашнього господарства

навчання

інформаційне забезпечення

відпочинок

засоби пересування

забезпечення культурно-естетичних потреб

17.​ Визначте сутність поняття «товарорух» та зовнішні чинники, що впливають на зміну якості та маси товарів.

Товарорух – це система, яка охоплює рух товару від виробника до споживача; підсистемами цієї системи є зберігання, транспортування, розвантажування, реалізація товару. Протягом товароруху товар знаходиться під впливом різноманітних чинників (зовнішніх та внутрішніх), дія яких може призвести до значного зниження якості й маси або до повної втрати ним споживної цінності.

Зовнішні чинники, що залежать від умов зберігання, транспортування товарів: температура і відносна вологість повітря; інтенсивність руху повітря – вентилювання; освітленість гризуни, шкідники, мікроорганізми

Внутрішні чинники: хімічний склад товару; наявність в продуктах каталізаторів біохімічних та хімічних реакцій – ферментів; склад мікрофлори; конструкції товару; фізичні властивості матеріалів

19.​ Які фізичні та фізико-хімічні процеси впливають на якість товарів?

Фізико-хімічні відбуваються під дією:

– температури: при високій температурі та під час різкої зміни температури – теплове розширення, трансформація фаз (сивина шоколаду), десорбція (випаровування вологи з фруктів, овочів, втрата ароматичних речовин). При низькій температурі (-4 ºС) та під час заморожування – розшарування емульсії (майонез), помутніння (олія), рекристалізація (морозиво);

– відносної вологості повітря: якщо φ більше 80% (підвищена) –відбувається адсорбція (в борошні утворюються грудочки, печиво злипається);

якщо φ менше 70% – відбувається десорбція (плоди та овочі в’януть);

– механічної сили – спостерігається деформація, механічні пошкодження (змінюються розмір, форма товару).

Хімічні процеси прискорюються під дією зовнішніх факторів – температури, відносної вологості, тиску. Під дією хімічних факторів відбуваються хімічні псування.

зміни вуглеводів

ферментативне потемніння

еферментативне покоричневіння

неферментативне потемніння

21.​ Сутність біохімічних процесів (дихання) та їх значення для зберігання продуктів.

Біохімічні процеси відбуваються за участю ферментів самого продукту.

Дихання – це необоротний процес окиснення енергетичних речовин (вуглеводів, білків, кислот) для покриття потреб в енергії для нормального перебігу фізіологічних процесів. Воно є визначальним процесом у таких видах рослинної сировини, як свіжі овочі, плоди, гриби, картопля, зерно Дихання може бути: анаеробним та аеробним. При анаеробному диханні спостерігається псування вмісту продукту, виділяється велика кількість токсичних речовин.

22.​ Сутність гідролітичних процесів та їх значення для зберігання продуктів.

Гідролітичні процеси (розщеплення, гідроліз) з ферментами самого продукту, під дією хімічного складу, умов зберігання.

Позитивний вплив гідролітичних процесів полягає в наступному:

– впливають на процеси дозрівання зимових сортів яблук та груш на початку зберігання.

Під час дозрівання крохмаль повністю (у плодів) або частково (у овочів) перетворюється на цукри.

Кінцевим продуктом гідролізу є моносахариди, переважно глюкоза, які засвоюються в процесі дихання

Негативний вплив гідролітичних процесів:

– під час зберігання жировмісних продуктів відбувається гідроліз жиру під дією ліпаз, тим самим підвищується кислотне число жиру;

– під дією протеаз білки м’яса та риби гідролізуються до амінокислот, що може призвести до надмірного розм’якшення консистенції товару.

Автоліз (саморозчинення) – складний біохімічний процес розщеплення полімерів, що відбувається в тканинах м’яса у післязабійний період, і в рибі під дією тканинних ферментів.