Контрольные вопросы:

1. Какие породы индеек Вы знаете?

2. С какой целью разводят перепелов?

3. Каковы особенности содержания цесарок?

Рекомендуемая литература

1. Кочиш И.И., Петраш М.Г., Смирнов С.Б. Птицеводство. - М.: Колос, 2003. - 407 с.

2. Птицеводство и технология производства яиц и мяса птицы. Б.Ф, Бессарабов, Л.Д. Жаворонова, Т.А. Столляр и др. - М.: Колос, 1994. - 271 с.

3. Пигарев Н.В., Бондарев Э.И., Раецкий А.В. Практикум по птицеводству и технологии производства яиц и мяса птицы, - М.:Колос, 1996. - 175 с.

4. Фисинин В.Н. Мясное птицеводство. - СПб.: Лань, 2008.

Лекция 20. Технология производства птицепродуктов

Вопросы:

1. Технология производства меланжа

2. Технология производства яичного порошка

3. Технология переработки перо – пухового сырья

4. Удаление, хранение и переработка птичьего помета

1. Технология производства меланжа.

Меланж – смесь белка и желтка в естественном соотношении. Допускаются на производство яйца куриные свежие и холодильниковые. Технологический процесс состоит из следующих операций:

1. приемка и сортировка яиц;

2. мойка;

3. дезинфекция (раствором каустической, кальцинированной воды);

4. разбивание яиц (вручную или машинное разбивание);

5. перемешивание и фильтрация (очищает от частиц скорлупы, пленок, градинок);

6. пастеризация и охлаждения;

7. расфасовка, упаковка;

8. замораживание и хранение.

2. Технология производства яичного порошка.

Сухие яичные продукты обладают рядом преимуществ: можно хранить вне холодильника, транспортабельны, удобно использовать. Технологический процесс производства яичного порошка включает следующие операции: прием яиц; сортировка и санитарная обработка; взвешивание и разбивание яиц; извлечение и разделение содержимого на желток и белок; фильтрацию, перемешивание; пастеризация;сушка яичной массы, фасовка яичного порошка, его упаковка; транспортировка и хранение.

1. При подготовке яиц к переработке их принимают по счету, категориям и массе и подают ленточным транспортером

2. В сортировочном отделении яйца просвечивают и визуально определяют качество. Доброкачественные яйца направляют на производство яичного порошка.

3. Для разбивания яиц и освобождения содержимого от скорлупы применяют специальную машину.

4. Содержимое каждого яйца выливают в отдельную чашечку и конвейером передают на визуальный контроль.

5. Яичную массу сливают в специальные банки-приемники из нержавеющей стали с наклонным днищем и далее направляют на фильтрацию и перемешивание.

6. Процесс пастеризации осуществляется следующим образом. Меланж (яичная масса) после фильтрации и перемешивания поступает в уравнительный бак. Откуда насосом подается в секцию регенерации, где его предварительно нагревают до 44⁰С отходящим пастеризованным меланжем. Далее меланж передают в секцию пастеризации, его окончательно нагревают до температуры 60±2⁰С в течении 40 секунд. Пастеризованную яичную массу водой охлождают до температуры 15 – 18⁰С, а затем она поступает в сушильную машину.

7. Для сушки яичной массы применяют дисковые или форсуночные распылительные сушилки. При сушке яичной массы химически свободная влага удаляется ранее, чем материал успевает нагреться до критической температуры. При этом резко снижается температура воздуха вблизи обезвоженных частиц. В результате белки, витамины и другие ценные вещества яйца почти полностью сохраняют свойства.

При сушке учитывают, что яичную массу нельзя нагревать выше температуры, при которой происходит денатурация белков.

Для сушки яичной массы применяют распылительные установки. t = 140 – 160⁰ горячий воздух. Яичную массу нельзя нагревать выше 48 – 50⁰С (происходит денатурация белка). Норма выхода 27%. Яичный продукт упаковывают в бумажные мешки, ящики из картона, в пакеты из пленки, металлические банки. Срок хранения – t -15 – 20⁰C – не более 6 месяцев, t -2⁰C – два года.