2. Оценка мясных качеств сельскохозяйственной птицы.

При оценке мясных качеств оценивают следующие показатели. Массу птицы непосредственно перед убоем называют предубойной. Перед убоем птицы выдерживают в течение 6-8 часов без корма и 4 часа без воды. После убоя птицу оценивают по следующим признакам:

1. масса непотрошеной тушки (убойная масса) — масса тущки без крови и пера;

2. масса полупотрошеной тушки — это масса тушки без крови, пера, у которой удален кишечник, зоб, яйцевод (у женских особей);

3. масса поторошеной тушки — масса туши без пера, головы, ног шеи, у которой удалены все внутренние органы;

4. убойный выход — определяется отношением массы тушки к предубойной массе птицы (в%);

5. выход съедобных частей — определяют отношением массы съедобных частей к массе полупотрошенной тушки (%).

К съедобным частям относятся мышцы грудные, ног и туловища, печень, сердце, мышечный желудок без содержимого и кутикулы, почки, легкие, кожа с подножным жиром и внутренний жир.

Несъедобным части — лапы, голова, кости туловища, яйцевод, трахея.

Основным показателем качества мяса является категория тушек, которую определяют по ее упитанности с учетом степени развития жировой и мышечной тканей. В состав тушки входят мышечная, жировая и соединительная ткани, также хрящи и связки.

Чем меньше костей и хрящей и больше жировой и мышечной тканей в тушке, тем выше калорийность и питательная ценность мяса. При большем количестве жировой ткани уменьшается содержание белков. При увеличении количества соединительной ткани, содержащие неполноценные белки, снижается качество мяса, уменьшается его нежность и ухудшается вкус. Наиболее ценной считается тушка с соотношением мякоти и костей 4-4,5:1.

Содержание мышечной ткани в тушке колеблется от 40% до 70 %. У бройлеров удельный вес мышечной ткани в грудных мышцах составляет 94-98 %, в ножных — 92-97 %. Остальные приходятся на соединительные и жировые ткани.

Мышцы состоят из мышечных волокон и сарколемы (оболочки мышечных волокон), также соединительной ткани. Волокны мышц состоят из миофибрилл, ядра и саркоплазмы. Основу миофибрил составляют такие полноценные белки: как миозин (35-44 % всех белков мышечной ткани) и актин (12-15 %). Саркоплазма также состоит из полноценных белков. Количество мышечных волокон с возрастом не изменяется, а происходит увеличение их диаметра.

Контрольные вопросы:

1. Какие признаки характеризуют мясную продуктивность?

2. По каким показатели проводится оценка мясных качеств птицы после убоя?

3. Влияет ли условия содержания и возраст птицы на показатели качества мяса?

Рекомендуемая литература

1. Кочиш И.И., Петраш М.Г., Смирнов С.Б. Птицеводство. - М.: Колос, 2003. - 407 с.

2. Птицеводство и технология производства яиц и мяса птицы. Б.Ф, Бессарабов, Л.Д. Жаворонова, Т.А. Столляр и др. - М.: Колос, 1994. - 271 с.

3. Пигарев Н.В., Бондарев Э.И., Раецкий А.В. Практикум по птицеводству и технологии производства яиц и мяса птицы, - М.:Колос, 1996. - 175 с.

4. Фисинин В.Н. Мясное птицеводство. - СПб.: Лань, 2008. - 416 с.