Раздел 3. Особенности формирования потребительских свойств, качества и ассортимента продовольственных товаров животного происхождения

Тема 13. Классификация, ассортимент, экспертиза качества и хранение пищевых жиров

I:

S: Процесс очистки растительных масел, включающий операции: гидратацию, нейтрализацию, промывку, высушивание, отбеливание, фильтрование, дезодорацию или совокупность некоторых из них называется:

-: дезодорация

-: винтеризация

+: рафинация

-: отбеливание

I:

S: Подсолнечное нерафинированное масло делят на сорта по показателю:

-: вкус и запах

-: перекисное число

+: кислотное число

I:

S: Пищевую ценность жиров обусловливают:

+: глицериды

+: незаменимые жирные кислоты

+: каротиноиды

-: белки

-: углеводы

-: витамины водорастворимые

I:

S: Основные показатели, по которым топленые животные жиры делят на сорта:

+: вкус и запах

+: кислотное число

-: содержание влаги

-: цвет

-: консистенция

I:

S: Причиной дефекта масел - посторонние привкусы и запахи является:

+: несоблюдение правил товарного соседства

-: дефектное масличное сырье

-: процессы окисления

-: перепад температур

I:

S: Молекулы глицеридов состоят из остатков молекул органических соединений:

+: глицерина

+: высокомолекулярных предельных жирных кислот

+: низкомолекулярных жирных кислот

-: фосфорной кислоты

-: витаминов

I:

S: Ассортимент топленых пищевых жиров зависит от следующих факторов:

-: вида исходного сырья, способа извлечения и качественных характеристик

+: вида исходного сырья и качественных характеристик

-: вида исходного сырья

-: способа извлечения и качественных характеристик

I:

S: Твердые жиры содержат преимущественно жирные кислоты:

+: стеариновую

+: высокомолекулярные предельные

-: низкомолекулярные предельные

-: непредельные

-: линолевую

I:

S: Вид продукции, к которой относится масло «Кремлёвское», если в его состав входят: молочное сырье, растительные жиры, эмульгатор:

-: масло сливочное

-: маргарин

-: топленая смесь

+: спред

I:

S: Основное сырье, формирующее структуру эмульсии маргарина:

+: жиры, вода или молоко, эмульгатор

-: растительные жиры, вода, соль и сахар

-: саломасы, молоко, поваренная соль

-: саломасы, молоко, сахар

I:

S: Вид дефекта консистенции, который допускается стандартом в маргаринах марки ММ:

-: слегка крошливая

-: слегка мажущая

-: не достаточно однородная

+: неоднородность при внесении пищевкусовых добавок

I:

S: Массовая доля трансизомеров определяется в маргаринах марки:

-: твердых

-: МТ, ММ, МЖК

-: МЖК, МЖП

+: мягких

I:

S: Меры защиты пищевых жиров от порчи:

+: низкие температуры

+: антиокислители

+: герметичная и кислородно-непроницаемая упаковка

-: присутствие кислорода воздуха

-: присутствие ионов металлов (медь, железо, никель)

I:

S: Отличительными особенностями жирно-кислотного состава и свойств жиров морских животных и рыб по сравнению с жирами наземных животных и растений является:

+: высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот

+: легкая окисляемость

+: низкое содержание насыщенных жирных кислот

-: большое содержание насыщенных жирных кислот

-: высокая устойчивость в хранении

I:

S: Маргарин делят на товарные сорта в зависимости от:

+: вкуса и запаха

+: цвета

-: консистенции

-: массовой доли влаги

-: массовой доли жира

-: массовой доли соли

I:

S: Степени свежести маргарина характеризуют показатели:

+: органолептические

+: кислотность

+: содержание соли

-: содержание жира

-: содержание влаги

I:

S: Рафинированное масло отличается от нерафинированного:

-: меньшей физиологической ценностью

-: более быстрой окисляемостью

+: отсутствием природного антиокислителя

-: консистенцией

-: содержанием жира

-: лучшей сохраняемостью

I:

S: Сложный тонкодисперсный, однородный не расслаивающийся продукт, приготовленный из рафинированных растительных масел, воды с добавлением эмульгаторов, стабилизаторов, вкусоароматических добавок и др. ингредиентов – это:

+: дрессинги

+: кремы на растительном масле

+: майонез

+: соусы

-: пудинги

-: муссы

I:

S: Сходными признаками маргарина и сливочного масла является:

+: энергетическая ценность

-: массовая доля жира

-: консистенция

-: внешний вид

-: сырье

-: жирнокислотный состав

I:

S: Как влияют непредельные жирные кислоты на усвояемость и пищевую ценность жиров:

+: повышают

-: понижают

-: не изменяют

I:

S: Как влияют непредельные жирные кислоты на устойчивость жиров в хранении:

+: снижают

-: повышают

-: не изменяют

I:

S: Плотность в процессе окисления пищевых жиров:

+: увеличивается

-: уменьшается

-: не изменяется

I:

S: Температура плавления в процессе окисления пищевых жиров:

+: увеличивается

-: уменьшается

-: не изменяется

I:

S: Кислотное число в процессе окисления пищевых жиров:

+: увеличивается

-: уменьшается

-: не изменяется

I:

S: Из семян, каких масличных культур вырабатывают растительные масла:

+: Подсолнечник

-: Горчица

+: Соя

+: Хлопчатник

I:

S: Основной масличной культурой в России является:

-: Хлопчатник

-: Плоды оливково дерева

-: Земляной орех (арахис)

+: Подсолнечник

I:

S: Какой жирорастворимый витамин обладает свойством замедлять окисление ненасыщенных жирных кислот:

-: А (каротин)

-: Д (кальциферол)

+: Е (токоферол)

-: К (филлохинон)

I:

S: Как называется продукт, состоящий из концентрата молочного жира, полученный из сливок:

-: Маргарин

-: Кулинарный жир

+: Сливочное масло

-: Растительное масло

I:

S: Продукт сходный со сливочным маслом по вкусу, цвету, аромату, консистенции, содержанию жиров, белков, углеводов и усвояемости, называется:

-: сборный жир

-: свиной жир

+: кулинарный жир

-: маргарин

I:

S: Подсолнечное нерафинированное масло делят на сорта по показателю:

+: вкуса и запаха

+: перекисного числа

+: кислотного числа

-: йодного числа

I:

S: Пищевую ценность жиров обусловливают:

+: глицериды

+: незаменимые жирные кислоты

-: каротиноиды

-: белки

-: углеводы

-: витамины водорастворимые

I:

S: Основные показатели, по которым топленые животные жиры делят на сорта:

+: вкус и запах

+: кислотное число

+: содержание влаги

-: цвет

-: консистенция

I:

S: Молекулы глицеридов состоят из остатков молекул органических соединений:

+: глицерина

+: высокомолекулярных предельных жирных кислот

-: низкомолекулярных жирных кислот

-: фосфорной кислоты

-: витаминов

I:

S: Твердые жиры содержат преимущественно жирные кислоты:

+: стеариновая

+: высокомолекулярные предельные

-: низкомолекулярные предельные

+: непредельные

-: линолевая

I:

S: Меры защиты пищевых жиров от порчи:

+: низкие температуры

+: антиокислители

+: герметичная и кислородно-непроницаемая упаковка

-: присутствие кислорода воздуха

-: присутствие ионов металлов (медь, железо, никель)

I:

S: Отличительными особенностями жирнокислотного состава и свойств жиров морских животных и рыб по сравнению с жирами наземных животных и растений является:

+: высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот

+: легкая окисляемость

-: низкое содержание насыщенных жирных кислот

-: большое содержание насыщенных жирных кислот

-: высокая устойчивость в хранении

I:

S: Маргарин делят на товарные сорта в зависимости от:

+: вкуса и запаха

+: цвета

-: консистенции

-: массовой доли влаги

-: массовой доли жира

-: массовой доли соли

I:

S: Степени свежести маргарина характеризуют показатели:

+: органолептические

+: кислотность

-: содержание соли

-: содержание жира

-: содержание влаги

I:

S: Рафинированное масло отличается от нерафинированного:

+: меньшей физиологической ценностью

-: более быстрой окисляемостью

-: консистенцией

-: содержанием жира

+: лучшей сохраняемостью

I:

S: Сходными признаками маргарина и сливочного масла является:

+: массовая доля жира

-: консистенция

-: внешний вид

-: сырье

-: жирнокислотный состав

I:

S: Как влияют непредельные жирные кислоты на усвояемость и пищевую ценность жиров:

+: повышают

-: понижают

-: не изменяют

I:

S: Как влияют непредельные жирные кислоты на устойчивость жиров в процессе хранения:

+: снижают

-: повышают

-: не изменяют

I:

S: Как меняется плотность в процессе окисления пищевых жиров:

+: увеличивается

-: уменьшается

-: не изменяется

I:

S: Температура плавления в процессе окисления пищевых жиров:

+: увеличивается

-: уменьшается

-: не изменяется

I:

S: Кислотное число в процессе окисления пищевых жиров:

+: увеличивается

-: уменьшается

I:

S: Маргарин отличает от кулинарных жиров:

+: содержание влаги

-: содержание жира

-: температура плавления

-: жировая основа

-: консистенция

-: добавка растительного масла