77.Солнечно-воздушная сушка. Технология производства изюма.

Ее применяют в регионах, где в конце лета и осенью устанавливается жаркая солнечная погода без дождей (Средняя Азия и Закавказье). Сушку проводят на специальных площадках, где должны быть: источник чистой воды для мойки сырья, место для складирования сит и подносов, навес для приемки сырья,столы для подготовки сырья, емкости для бланширования, камеры для обработки сернистым ангидридом, склады готовой продукции. Наиболее распространена солнечная сушка абрикосов и винограда. Рекомендуемые сорта абрикосов: Сурхани, Хурмаи, Исфарак, Бабаи, Кандак и др. Получают урюк, если мелкоплодные плоды высушивают с косточкой, курагу, если плоды разрезают или разрывают на половинки с удалением косточки, кайсу, если из подвяленных плодов косточку удаляют выдавливанием. Плоды обычно окуривают сернистым ангидридом, сжигая серу (2 кг на 1 т), с выдержкой до 2 ч. Абрикосы сушат на подносах сначала на прямом солнечном свете, а затем в тени до содержания влаги 16—18 %. Из бессемянных сортов винограда Кишмиш белый, черный, розовый получают сушеную продукцию под названием кишмиш, из сортов с семенами Нимранг, Тайфи, Тербаш, Султани — изюм. Подготовка винограда состоит в удалении с гроздей поврежденных ягод, бланшировании в течение нескольких секунд в кипящем 0,3...0,4 %-ном растворе щелочи с последующей промывкой водой. Иногда виноград окуривают в течение 1 ч сернистым ангидридом в камерах, сжигая серу (30 г/м3). Грозди раскладывают на подносы в один слой и по мере сушки переворачивают. При теневой сушке качество готовой продукции улучшается, поэтому штабеля подносов затеняют матами. Сушку ведут примерно 12 дней, доводя содержание влаги до 18 %, затем сушеный виноград выдерживают в деревянных ларях несколько дней для выравнивания влаги. Ягоды отделяют от гребней, удаляют испорченные и фасуют. Плоды и овоши, высушенные на сельскохозяйственных предприятиях, подвергают заводской обработке — очистке, сортировке, калибровке, мойке, досушке. Готовую продукцию упаковывают в ящики, выстланные подпергаментом, многослойные мешки из крафт-бумаги, фанерные барабаны и отправляют на реализацию.

Сушка в сушильных установках. Для сушки плодов и овощей используют заводские установки с искусственным обогревом различных конструкций. Наиболее распространены четырех- или пятиленточные конвейерные, характеризующиеся непрерывным процессом производства. Каждая лента натянута на барабаны, приводимые в движение электромотором. Технология сушки на ленточных сушилках регламентирована технологическими инструкциями. Для сушки плодов косточковых культур и винограда применяют туннельные сушилки, которые работают на жидком топливе. Особое значение имеет правильная регулировка подачи топлива и полное его сгорание, при неполном сгорании недоокисленные продукты накапливаются в продукции, качество которой ухудшается. Распылительные сушилки применяют для сушки концентрированных соков и пюреобразных продуктов. Принцип их работы заключается в тонком измельчении продукта и высушивании мелких частиц в токе горячего воздуха в течение 3...30 с. Сырье распыляют обычно с применением центробежных установок. Полужидкие продукты при выбросе из сопла диспергируются на мелкие частицы, попадают в ток нагретого до температуры 120.. 180 °С воздуха и высушиваются. Сухой порошок направляется в сборник и поступает на фасовку и упаковку. Для сушки мелкозернистого сырья применяют аэрофонтанные сушилки. В них диспергированный продукт подается в ток нагретого воздуха и находится в состоянии вихреобразного движения в подвешенном состоянии в так называемом кипящем слое, при этом достигается быстрое и высококачественное высушивание. Вальцовые сушилки используют для приготовления из пюре хлопьевидных продуктов. Двухвальцовая сушилка выполнена в виде двух цилиндрических барабанов из нержавеющей стали большого диаметра. Обогреваемые паром и вращающиеся в противоположные стороны барабаны покрываются прилипающей к ним пленкой пюре. За один оборот пленка высыхает и ножами-скребками снимается в виде хлопьев. При добавлении небольшого количества воды и подогревании из хлопьев получается пюре.