71. Технологии изготовления закусочных консервов (перец фаршированный, икра овощная).

Закусочные консервы отличаются сложной технологией приготовления, включающей операции обжаривания, составления фарша, измельчения в однородную массу. Из многочисленного перечня закусочных консервов можно выделить фаршированные, обжаренные, икру, салаты. По сравнению с натуральными консервами, которые по калорийности и вкусу мало отличаются от свежего сырья, закусочные обладают специфическими вкусоароматическими достоинствами, а калорийность их в 3...5 раз выше, чем сырья. Это обусловлено увеличением содержания сухих веществ после обжаривания, добавлением томатного соуса и растительного масла. Перцы, баклажаны, томаты для фарширования должны иметь плотную мясистую мякоть. Перцы предпочтительнее красной окраски — они привлекательнее по внешнему виду, в них содержится больше каротина, чем в зеленых. Баклажаны и кабачки должны быть средних размеров с недоразвитыми семенами. Корнеплоды, лук, зелень должны быть стандартного размера и качества. В состав фарша входят обжаренные корнеплоды, лук, белые коренья, свежая зелень, соотношение компонентов зависит от вида консервов. Обжаривание проводят в паромасляных печах в подсолнечном или хлопковом масле при температуре 130...140 °С. При длительной работе печи масло темнеет и прогоркает, поэтому его следует своевременно заменять, не допуская, чтобы кислотное число превышало 4,5. Для приготовления фаршированного перца у плодов после сортировки и мойки вырезают плодоножку вместе с семяносцем и семенами. Затем плоды бланшируют (желательно паром, а не в кипящей воде) в течение 2..,4 мин и охлаждают в холодной воде. Одновременно готовят фарш: вымытые, очищенные, измельченные и обжаренные корнеплоды, белые коренья, лук и добавленную свежую зелень смешивают. Готовят томатный соус с добавлением душистого и горького перца, сахара, соли так, чтобы содержание растворимых сухих веществ в готовом соусе было не менее 15,6 %. Фаршированные и уложенные в банки плоды перца заливают томатным соусом, укупоривают и стерилизуют в автоклаве при 120 °С. Баклажанную икру готовят следующим образом. Очищенные и нарезанные небольшими дольками баклажаны обжаривают и в горячем состоянии измельчают на большой мясорубке-волчке с отверстиями решетки диаметром 3,5 мм. Консистенция продукта становится зернистой. Его подают в смеситель, куда добавляют измельченные и обжаренные морковь, лук, зелень, душистый и горький перец, соль, сахар, томатный соус, все перемешивают. Укупоривают и стерилизуют в автоклаве при 120 °С. Вырабатывают также обеденные и гарнирные консервы из смесей овощей и салаты.

72/73/74/75 Консервирование сахаром. Варенье. Повидло. Мармелад. Цукаты и пастила.

Такие плодово-ягодные продукты, как варенье, джем, повидло, мармелад, пюре с сахаром, конфитюр, устойчивы к хранению даже при нерегулируемой температуре благодаря высокой концентрации в них сахара (58...70 %). При верхнем, пределе концентрации сахара такие продукты можно не пастеризовать, при нижнем необходима пастеризация.

Варенье. Это плоды и их дольки или ягоды, сваренные в сахарном сиропе, пропитанные им и оставшиеся целыми. Варенье можно варить из плодов и ягод многих видов, важно выбрать сорт и степень зрелости так, чтобы мякоть не разваривалась. Подготовка сырья состоит в сортировке, калибровке, чистке, удалении плодоножек, семенного гнезда, косточки, нарезании долями (если нужно, бланшировании), по каждому виду варенья операции подготовки нормируются технологическими инструкциями. При варке варенья важно добиться быстрой и полной диффузии сиропа и клеточного сока, при этом не должна нарушаться целостность кожицы и мякоти плодов и ягод. Лучшему пропитыванию плодов сиропом способствует чередование небурного кипячения в течение нескольких минут с последующим охлаждением и настаиванием в течение 5...8 ч — многократная варка в двутельных паровых котлах. Однократную варку до готовности применяют лишь для малины, ежевики и клюквы после вальцевания. Для варенья из вишни, черешни и других мелких ягод применяют двукратную варку, для остальных— трех- и четырехкратную. Момент окончания варки определяют по содержанию сухих веществ в сиропе по рефрактометру: для непастеризованного варенья оно должно составлять 72...73 %, после остывания — 70 , для пастеризованного в герметичной таре — соответственно 70...72 и 68 %. Существуют и другие способы определения готовности варенья: температура кипения должна быть на уровне 105..106 °С, капля сиропа на холодном блюдце не должна растекаться. Технология варки варенья в вакуум-аппаратах за один прием обеспечивает высокое качество готовой продукции. При пониженном до 19 998,3...26 664,4 Па давлении кипение происходит при пониженной температуре (92...94 °С), из плодов быстро выходит воздух, они быстрее пропитываются сиропом. Чередуя непродолжительные периоды кипения и настаивания, имитируют многократную варку в открытых котлах, но общая продолжительность процесса не превышает 2,5 ч. Вследствие высокого уровня концентрации сахара в варенье возможно выпадение кристаллов сахара— засахаривание. Вероятность его увеличивается при пониженной температуре хранения (ниже 10... 15 °С). При варке таких низкокислотных плодов, как груша, черешня, вероятность засахаривания снижает внесение 0,15%-ной лимонной кислоты, При этом до половины сахарозы,склонной к образованию кристаллов, гидролизуется. Хорошие результаты в предотвращении засахаривания дает замена части сахара сиропа патокой. Пастеризованное варенье после герметизации банок дополнительно стерилизуют при температуре 100 °С. Джем. Это плоды или ягоды, сваренные в сахарном сиропе, как и в варенье, но сырье может быть разваренным, а сироп должен иметь желеобразную консистенцию. Требования к сырью для производства джема: содержание пектиновых веществ не должно быть ниже 1 %, а содержание кислот — около 1 %. Качественную пробу на содержание пектиновых веществ проводят следующим образом. В пробирку вносят равные объемы плодового или ягодного сока и спирта. Если выпадает плотный белый осадок, то пектинов достаточно, если образуется помутнение, то пектинов мало. При недостаточном содержании пектинов в сырье в конце варки джема вносят необходимое количество порошка пищевого пектина, растворенного в сахарном сиропе. Подготовленное сырье бланшируют, а крыжовник, черную смородину, клюкву раздавливают на вальцовых установках. Соотношение компонентов указано в технологических инструкциях. Варят джем в двутельных паровых котлах или вакуум-аппаратах в один прием до тех пор, пока содержание сухих веществ в пастеризованной продукции не достигнет 68 %, в непастеризованной — 72, содержание сахара — соответственно 62 и 65 %. Герметизируют и стерилизуют джем также, как и варенье. Вырабатывают также джемы из смесей плодов и ягод и полностью разваренного сырья — конфитюры, их варят преимущественно в вакуум-аппаратах.

Повидло, мармелад, желе, пастила, цукаты. Основные требования к сырью для выработки этих продуктов — высокое (более 1 %) содержание пектинов и достаточная кислотность.

Повидло получают из хорошо желирующего пюре из яблок, айвы, косточковых плодов с исходной концентрацией сухих веществ 11%. Вырабатывают повидло мажущейся и плотной консистенции, соотношение сахара и стандартного пюре в первом случае должно быть 1 : 1,25, во втором — 1 : 1,8. Повидло уваривают в один прием до тех пор, пока содержание сухих веществ не достигнет 61 % (стерилизованное) и 66% (без стерилизации). Повидло охлаждают и фасуют в бочки вместимостью 50 л или плоские фанерные ящики, выстланные влагонепроницаемым материалом, вместимостью до 17 кг. Фасуют повидло в стеклотару и жестяные банки со стерилизацией при 100 °С.

Мармелад получают при уваривании тонкопротертого пюре и сахара в равном соотношении. При необходимости купажируют пюре, добавляют лимонную или яблочную кислоту, ванилин, пектин. Мармелад уваривают в вакуум-аппаратах до тех пор, пока содержание сухих веществ не достигнет 68 %. Пластовой мармелад разливают в горячем состоянии в плоские фанерные ящики вместимостью 7 кг, выстланные пергаментной бумагой, дают подсохнуть и упаковывают. Штучный мармелад получают розливом и охлаждением в мелких фигурных формах на керамических или изготовленных из нержавеющей стали плитах. После застудневания (садки)штучный мармелад вынимают, подсушивают до влажности 22...24 %, обсыпают сахарной пудрой и упаковывают в картонные коробки. Выпускают также резной штучный мармелад. И тот и другой иногда покрывают шоколадом.

Желе вырабатывают из соков одного вида или из купажированных плодово-ягодных осветленных соков. На одну часть сока добавляют 0,5...0,9 части сахара (в зависимости от исходной плотности сока) и уваривают до тех пор, пока содержание сухих веществ не достигнет 65...70 %. При необходимости в конце варки добавляют пектин и лимонную кислоту. Уваренную смесь фасуют в мелкую консервную тару, укупоривают, устанавливают в ящики и оставляют для желирования при постепенном охлаждении. Желе — десертный продукт, оно должно быть прозрачным, иметь цвет, вкус, аромат сока, из которого изготовлено.

Пастила — продукт, полученный сбиванием плодово-ягодного пюре с сахаром и яичными белками с последующим подсушиванитем полученной мелкопористой массы. Чаще всего вырабатывают пастилу яблочную (известна, например, белевская пастила, получаемая из пюре печеных протертых яблок) и сортовую с добавлением 20...25 % рябинового, сливового, вишневого, земляничного пюре. В сбивальной машине сбивают пюре, добавляют сахар и, наконец,белки (в соотношении, указанном в технологической инструкции) до образования пышной пористой массы. Массу разливают тонким слоем в деревянные лотки или в сита, выстланные пергаментной бумагой, для подсушивания до влажности 20—22 %, затем нарезают и фасуют в картонные коробки.

Цукаты — это плоды или дольки плодов, очищенные и нарезанные корки арбузов, дынь, сваренные в концентрированном сахарном сиропе, а затем подсушенные. Вырабатывают также глазированные плоды и ягоды, которые после варки варенья выдерживают в перенасыщенном сахарном сиропе, а затем подсушивают (на поверхности образуется тонкая сахарная корочка).