60. Порядок аккредитации испытательных лабораторий и органов по сертификации.

1. Заявитель подает документы на прием и регистрацию. Должностное лицо Росаккредитации (далее – лицо, осуществляющее прием корреспонденции) сверяет реально представленные заявителем документы с их описью, изготавливает копию описи (если заявитель не предоставил копию описи), в которой делает отметку о соответствии описи реально представленным заявителем документам. Регистрация комплекта документов от заявителя осуществляется уполномоченным должностным лицом общего отдела Росаккредитации. Зарегистрированные в общем отделе комплекты документов вместе с открытыми делами государственных услуг передаются дежурному сотруднику управления по аккредитации.

2. Проводится первоначальная проверка предоставленных заявителем документов. Первоначальная проверка представленных заявителем документов.

Дежурный сотрудник управления аккредитации проверяет комплект документов на предмет наличия основания для приостановления государственной услуги, готовит, обеспечивает подписание и передает в общий отдел уведомление о приостановлении государственной услуги, подготавливает и направляет межведомственный запрос в Федеральную налоговую службу.

3. Формируется экспертная группа для проведения проверки заявителя.

4. Процедура документарной проверки. Принимается решение о проведении выездной оценки или об отказе аккредитации.

5. Проводится выездная оценка заявителя на аккредитацию о принятие итогового решения об аккредитации.

61. Требования, предъявляемые к сырью для переработки.

Показатели качества сырья, предназначенного для переработки, отличаются от показателей качества плодов и овощей для потребления в свежем виде.

Важное значение имеет срок между уборкой продукции и ее переработкой — он должен быть по возможности более коротким. С каждым часом хранения на сырьевых площадках и транспортирования товарное качество и пищевая ценность продукции очень быстро ухудшаются. Установлены предельные сроки хранения плодоовощной продукции: для земляники, малины, ежевики 8 ч, абрикосов и вишни 12 ч, для других плодов и овощей 1...2 сут. Если консервное предприятие располагает холодильными хранилищами, сырье можно хранить в течение более продолжительного времени.

Требования, предъявляемые к показателям качества сырья, зависят и от вида переработки. При производстве гомогенизированных томатопродуктов необходимы высокое содержание сухих веществ в плодах и малое количество отходов на вытерки, при цельноплодном консервировании томатов важно, чтобы плоды были

достаточно прочны и не деформировались при тепловых обработках. При производстве компотов необходимы выравненность экземпляров продукции по размеру и интенсивная привлекательная окраска. При консервировании сахаром желательно, чтобы в сырье содержание его было высоким. При выработке соков желательно гармоничное соотношение сахаров и кислот в сырье. При производстве джема, повидла, мармелада, желе, конфитюра в сырье должно содержаться не менее 1 % пектиновых веществ и такое же количество кислот. Огурцы для соления должны иметь малую семенную камеру, плотную мякоть, негрубую кожицу.

Сырье должно быть откалибровано и отсортировано (без механических повреждений и болезней).

62. Классификация методов консервирования и их основные характеристики. Основные виды консервов. Основная цель переработки плодов и овощей— предохранение их от порчи в течение длительного срока.

Речь идет главным образом о нележких видах и сортах продукции,которую консервируют, т. е. сохраняют в неживом виде. Методы консервирования основаны на прекращении процессов жизнедеятельности сырья и подавлении развития микрофлоры. Назначение хранения в свежем виде и консервирования плодов и овощей одно и то же — круглогодовое обеспечение потребителей плодоовощной продукцией.

При переработке плодов и овощей инактивируются ферменты, прекращаются процессы обмена веществ, изменяется химический состав, часто повышается калорийность продукции в результате добавления масла, сахара, концентрирования. При соблюдении технологических требований улучшаются органолептические показатели, вкусоароматические и диетические особенности, содержание витаминов уменьшается незначительно. В результате термической обработки, микробиологических процессов, добавления сахара, уксусной кислоты, пряностей консервы приобретаю специфические качества, дополняющие натуральные особенности сырья.

К плодам и овощам, предназначенным для переработки предъявляют специфические требования: оптимальные показатель химического состава и органолептики, технологическая пригодность для производства того или другого вида консервов, минимальные отходы сырья, организационно-экономическая рентабельность. Если для хранения в свежем виде нужны лежкие сорта, то для переработки — технологически пригодные для консервирования. Селекция для разных видов использования должна основываться на различных показателях.

Методы переработки плодов и овощей можно подразделить на:

1.физический; 2. Химический 3. Микробиологический

К физическим относятся тепловая стерилизация, включая асептическое консервирование; сушка, включая сублимационную; замораживание; консервирование высокими концентрациями сахара, соли, спирта; стерилизация с применением обеспложивающих фильтров.

К микробиологическим методам, основанным на накоплении молочной кислоты и спирта, относятся квашение капусты; соление огурцов, томатов и других овощей; мочение плодов и ягод; плодово-ягодное виноделие.

К химическим способам относятся сульфитация; применение бензоата натрия; применение сорбиновой кислоты; применение в невысоких концентрациях уксусной кислоты в сочетании с пастеризацией.

Виды консервов: I. Концентрированные фруктовые консервы: 1. Желе; 2. Джем; 3. Кофетюр; 4. Повидло; 5. Подварки; 6. Яблочно-фруктовые смеси

II. Консервы овощные: 1. Овощные натуральные; 2. Овощные закусочные; 3. Консервирование солено-квашеной продукции; 4. Овощные маринады; 5. Овощные соки; 6. Мясоовощные растительные консервы

III. Плодовые косервы: 1. Натуральные; 2. Маринады; 3. Концентрированные фруктовые консервы; 4. Пюреобразные продукты; 5. Соки плодово-ягодные.