87. Технология получения пектина из выжимок яблок и кожуры цитрусовых.

Его приготовляют из выжимок яблок и кожуры цитрусовых плодов. В выжимках яблок содержание пектиновых веществ достигает 3 %, в белом слое кожуры цитрусовых плодов -5,5 %, причем эти вещества отличаются весьма высокой степенью желирования.

Для получения пектина можно использовать свежие выжимки. Однако выжимки быстро плесневеют и закисают, поэтому их (как и кожуру цитрусовых плодов) измельчают на молотковых дробилках на частицы размером 3...5 мм. Измельченное сырье высушивают на барабанных сушилках при температуре 85...90 °С до влажности около 8 %, Такое сырье содержит не менее 7 % пектиновых веществ, имеет цвет от кремового до коричневого, запах естественный, без признаков микробиологической порчи. Сухие выжимки и кожура цитрусовых гигроскопичны, поэтому их фасуют в джутовые мешки и хранят при влажности не более 75 %. Выжимки сначала промывают 1...2 раза теплой водой (температура 25...30 °С) для удаления сахаров, кислот и других веществ, которые мешают получению чистого пектина. Затем экстрагируют растворимый пектин горячей водой (температура 70...80 °С). Экстракт и жидкость после прессования выжимок собирают в отдельную посуду. Отпрессованные выжимки снова заливают горячей водой, в которую добавляют до 0,1...0,2% лимонной кислоты, и кипятят примерно 30 мин. При этом происходит гидролиз протопектина. Затем следует повторное прессование с получением второго экстракта, который соединяют с первым. Сборный экстракт фильтруют на фильтрах-прессах и концентрируют в вакуум-выпарных установках.

Пектин в концентрате осаждают 90...95%-ным этиловым спиртом, коагулят пектина отделяют на пакпрессах и высушивают в барабанной вакуум-сушилке до влажности 8 %. Пектин размалывают в порошок и хранят в герметичной таре. Отделенный на фильтре спирт перегоняют и снова используют как осадитель. Из 2 т сухих яблочных выжимок получают 100 кг сухого пектина.

88. Технология получения пищевых красителей.

Их получают из окрашенных плодов и ягод(чаще всего из выжимок после прессования черной смородины,черноплодной рябины, малины, ежевики, земляники, черники,вишни). Такие, красители широко используют при производстве кондитерских изделий, напитков, киселей, муссов. Они обладают диетическими и лечебными свойствами, их преимущества перед синтетическим красителям несомненны.Можно использовать свежеотжатые выжимки, но чаще их консервируют сорбиновой кислотой в концентрации 0,1 % или хранят в холодильниках при температуре—10 °С. Перед экстрагированием красителей выжимки замораживают при температуре -30...-40 °С — это обусловливает разрыв оболочек клеток, благодаря чему выход красителей при экстрагировании увеличивается. Замораживание осуществляют в морозильных аппаратах в течение 30...90 мин, размещая выжимки рыхлым слоем толщиной около 10 см.Из замороженных выжимок без размораживания экстрагируют красители. В экстракторы заливают воду (1,5 части воды на 1 часть выжимок), доводят до кипения, подкисляют лимонной кислотой до концентрации 0,2 % и загружают выжимки. Экстрагирование ведут в течение 1 ч при температуре около 70 °С при постоянном помешивании. Экстракт сливают, выжимки прессуют на пакпрессе и отпрессованную жидкость соединяют с экстрактом. Экстрагирование повторяют еще раз.Полученные экстракты объединяют, фильтруют на фильтрахпрессах и уваривают в вакуум-аппаратах при температуре не выше 70 °С до содержания сухих веществ 40 %. Концентрат охлаждают, фасуют в баллоны вместимостью 3 л и пастеризуют при 85 °С. На 1 т красителя расходуется 3,1 т выжимок черноплодной рябины или 4т выжимок черной смородины и 6 кг лимонной кислоты.