- •1 Основные составные вещества зерна
- •2. Виды помолов
- •3. Виды и сорта муки.
- •4. Строение и химический состав зерновки злаковых культур
- •5. Влияние состава отдельных частей зерна на формирование качества продуктов его переработки.
- •6. Пищевая ценность зерна.
- •7. Функциональные свойства белков во взаимосвязи для технологии х/п производства.
- •8. Какими функциональными свойствами и особенностями характеризуется клейковина.
- •9. Роль углеводов в технологии х/п производства. Классификация и свойства.
- •10. Роль липидов, локализация и групповой состав в растительном сырье. Какие процессы протекают при хранении зерна и муки связанные с изменением липидов?
- •11. Свойства витаминов зерновых продуктов, их значение для живого организма, степень удовлетворения за счет хлебных изделий.
- •12. Хлебопекарные свойства пшеничной муки.
- •13 Основное сырье хлебопекарного производства.
- •14 Дополнительное сырье хлебопекарного производства
- •15, 16 Прием, хранение и подготовка основного и дополнительного сырья к производству.
- •17. Понятие о рецептуре. Утвержденная и производственная рецептура.
- •19 Способы разрыхления теста. Разрыхлители теста
- •20 Влияние внесения жировых продуктов и сахара на процессы. Происходящие в тесте.
- •21. Способы приготовления пшеничного теста. Определение готовности теста.
- •22. Основные стадии технологического процесса производства хлебобулочных изделий.
- •24. Предварительная расстойка тестовых заготовок. Причина назначение
- •25. Окончательное формование тестовых заготовок
- •26. Окончательная расстойка тестовых заготовок
- •27 Изменения, происходящие с тестовой заготовкой в процессе выпечки
- •29. Процессы, происходящие при остывании хлеба. Факторы, влияющие на усыхание хлеба.
- •30. Изменение качества хлеба при его хранении.
- •31. Технологические затраты происходящие при производстве хлеба.
- •32. Технологическое значение воды
- •33 Технологическое значение дрожжей
- •34 Технологическое значение поваренной соли
- •35 Технологическое значение сахара
- •36 Технологическое значение жировых продуктов
- •37. Пути интенсификации приготовления теста из пшеничной муки.
- •38 Активация хлебопекарных дрожжей
- •39.Ускоренные способы приготовления теста.
- •40 Параметры выпечки
- •42.Понятие выхода и факторы его составляющие.
- •43 Характеристика технологических потерь при производстве хлеба
- •45. Методы оценки качества хлеба
- •46 Особенности производства сдобных хлебобулочных изделий
- •47. Факторы, влияющие на выпечку хлеба
- •48 Чем объясняется изменение объема выпекаемой тестовой заготовки
- •49 Факторы влияющие на продолжительность выпечки
- •50 С какой целью проводится округление тестовых заготовок
- •51 Каковы оптимальные параметры окончательной расстойки и чем они обусловлены
- •52 Назначение расстойки (Предварительной и окончательной)
- •53. Что влияет на газообразование в тесте.
- •54 Условия хранения дополнительного сырья, используемого в хлебопекарном производстве
- •55 В чем заключается подготовка муки к производству
- •56 В чем заключается подготовка соли и сахара к производству
- •57 В чем заключается подготовка дрожжей к производству
- •58, 59. Методы оценка углеводно- амилазного комплекса пшеничной, ржаной муки.
- •60 Виды хлебопекарных помолов пшеничной и ржаной муки
- •61. Получение сахара, основные технологические этапы. Инвертный сахар
- •62. Способы выработки сливочного масла.
17. Понятие о рецептуре. Утвержденная и производственная рецептура.
Рецептура — это перечень и соотношение отдельных видов сырья, употребляемого для производства определенного сорта хлеба или хлебобулочного изделия.
Для каждого сорта хлеба и хлебобулочных изделий, вырабатываемых по государственным стандартам, существуют утвержденные рецептуры, в которых указываются сорт муки и расход каждого вида сырья (кг на 100 кг муки). Эти рецептуры приводятся в специальных сборниках.
На основании утвержденной рецептуры лаборатория хлебозавода составляет производственную рецептуру, в которой указывается количество муки, воды и другого сырья с учетом применяемой на данном предприятии технологии и оборудования, а также технологический режим приготовления изделий (температура, влажность, кислотность полуфабрикатов, продолжительность брожения и другие параметры).
Производственную рецептуру и параметры технологического режима после составления проверяют пробными производственными выпечками.
В производственных рецептурах допускаются изменения в количествах прессованных дрожжей в зависимости от их подъемной силы и замена их на жидкие или сушеные.
В настоящее время в хлебопекарной промышленности применяются различные способы приготовления теста для пшеничного, ржаного хлеба
18. Приготовление теста. Основные этапы, процессы протекающие при замесе теста.
Приготовление тгста -— это важнейший и наиболее длительный этап технологического процесса производства хлеба. Он включает следующие операции: дозирование сырья, замес полуфабрикатов и теста, брожение полуфабрикатов и теста, обминки.
Приготовление теста ведут в соответствии с технологическим планом, разработанным на хлебозаводе для каждого сорта изделия. В технологическом плане указываются характеристика оборудования, производственная рецептура, расчеты расхода сырья, показатели технологического процесса производства.
Тесто - это полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный путем замеса из муки, воды, дрожжей, опары или закваски и дополнительного сырья в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, служащий для приготовления хлебобулочных изделий.
К полуфабрикатам хлебопекарного производства относят все продукты, предшествующие готовым изделиям, т. е. нуждающиеся в дальнейшей обработке для превращения в готовые изделия. Это - различные заварки, жидкие дрожжи, закваски (густые, жидкие, сухие), опары (густые, большие густые, жидкие, жидкие соленые), тесто. Кроме того к полуфабрикатам хлебопекарного производства относят тестовые заготовки, отделочные полуфабрикаты, хлебную мочку, хлебную и сухарную крошку.
Замес теста — это перемешивание сырья, предусмотренного рецептурой, до получения однородной гомогенной массы, обладающей доделенными реологическими свойствами.
При замесе теста определенное количество муки, воды, солевого раствора и другого сырья в соответствии с рецептурой отмеривают с помощью дозирующих устройств в емкость тестомесильной машины, рабочий орган которой перемешивает компоненты в течение заданного времени (2-30 мин).
Образование теста при замесе происходит в результате ряда процессов, из которых важнейшими являются: физико-механические, коллоидные и биохимические. Все эти процессы протекают одновременно и зависят от продолжительности замеса, температуры и от качества и количества сырья, используемого при замесе теста.
Физико-механические процессы протекают при замесе под воздействием месильного органа, который перемешивает частицы муки, воду, дрожжевую суспензию и растворы сырья, обеспечивая взаимодействие всех составных компонентов рецептуры.
Коллоидные процессы протекают при замесе наиболее активно. Так все составные компоненты муки (белки, крахмал, слизи, сахара и др.) начинают взаимодействовать с водой. Все, что способно растворяться (сахара, минеральные соли, водорастворимые белки) переходят в раствор и наряду со свободной водой, формируют жидкую фазу теста.