- •1 Основные составные вещества зерна
- •2. Виды помолов
- •3. Виды и сорта муки.
- •4. Строение и химический состав зерновки злаковых культур
- •5. Влияние состава отдельных частей зерна на формирование качества продуктов его переработки.
- •6. Пищевая ценность зерна.
- •7. Функциональные свойства белков во взаимосвязи для технологии х/п производства.
- •8. Какими функциональными свойствами и особенностями характеризуется клейковина.
- •9. Роль углеводов в технологии х/п производства. Классификация и свойства.
- •10. Роль липидов, локализация и групповой состав в растительном сырье. Какие процессы протекают при хранении зерна и муки связанные с изменением липидов?
- •11. Свойства витаминов зерновых продуктов, их значение для живого организма, степень удовлетворения за счет хлебных изделий.
- •12. Хлебопекарные свойства пшеничной муки.
- •13 Основное сырье хлебопекарного производства.
- •14 Дополнительное сырье хлебопекарного производства
- •15, 16 Прием, хранение и подготовка основного и дополнительного сырья к производству.
- •17. Понятие о рецептуре. Утвержденная и производственная рецептура.
- •19 Способы разрыхления теста. Разрыхлители теста
- •20 Влияние внесения жировых продуктов и сахара на процессы. Происходящие в тесте.
- •21. Способы приготовления пшеничного теста. Определение готовности теста.
- •22. Основные стадии технологического процесса производства хлебобулочных изделий.
- •24. Предварительная расстойка тестовых заготовок. Причина назначение
- •25. Окончательное формование тестовых заготовок
- •26. Окончательная расстойка тестовых заготовок
- •27 Изменения, происходящие с тестовой заготовкой в процессе выпечки
- •29. Процессы, происходящие при остывании хлеба. Факторы, влияющие на усыхание хлеба.
- •30. Изменение качества хлеба при его хранении.
- •31. Технологические затраты происходящие при производстве хлеба.
- •32. Технологическое значение воды
- •33 Технологическое значение дрожжей
- •34 Технологическое значение поваренной соли
- •35 Технологическое значение сахара
- •36 Технологическое значение жировых продуктов
- •37. Пути интенсификации приготовления теста из пшеничной муки.
- •38 Активация хлебопекарных дрожжей
- •39.Ускоренные способы приготовления теста.
- •40 Параметры выпечки
- •42.Понятие выхода и факторы его составляющие.
- •43 Характеристика технологических потерь при производстве хлеба
- •45. Методы оценки качества хлеба
- •46 Особенности производства сдобных хлебобулочных изделий
- •47. Факторы, влияющие на выпечку хлеба
- •48 Чем объясняется изменение объема выпекаемой тестовой заготовки
- •49 Факторы влияющие на продолжительность выпечки
- •50 С какой целью проводится округление тестовых заготовок
- •51 Каковы оптимальные параметры окончательной расстойки и чем они обусловлены
- •52 Назначение расстойки (Предварительной и окончательной)
- •53. Что влияет на газообразование в тесте.
- •54 Условия хранения дополнительного сырья, используемого в хлебопекарном производстве
- •55 В чем заключается подготовка муки к производству
- •56 В чем заключается подготовка соли и сахара к производству
- •57 В чем заключается подготовка дрожжей к производству
- •58, 59. Методы оценка углеводно- амилазного комплекса пшеничной, ржаной муки.
- •60 Виды хлебопекарных помолов пшеничной и ржаной муки
- •61. Получение сахара, основные технологические этапы. Инвертный сахар
- •62. Способы выработки сливочного масла.
14 Дополнительное сырье хлебопекарного производства
Дополнительное сырье хлебопекарного производства – это сырье, применяемое по рецептуре в виде добавок для повышения пищевой ценности, обеспечения специфических вкусовых, ароматических и физико-химических свойств хлеба, сдобных булочных, диетических, сухих и бараночных изделий. К дополнительному сырью относятся сахар, жиры, яйца, патока, крахмал и тд.
Сахар. Сахар-песок и сахарсодержащие продукты применяются при приготовлении хлебобулочных изделий для улучшения качества готовой продукции, придания ей вкусовых свойств, повышения энергетической ценности готовых изделий.
При выработке хлебобулочных изделий традиционно используются сахар-песок, сахар-сырец и жидкий сахар (водный раствор сахара-песка 60-65%-ной концентрации), которые вносятся в тесто в количестве до 30% от массы муки.
Сахар-песок является наиболее распространенным дополнительным сырьем, состоящим практически из чистой сахарозы (ее содержание составляет 99,55%).
Сахар жидкий поставляется сахарными заводами с целью исключения операций сушки у поставщика и приготовления растворов на хлебопекарных предприятиях.
Жировые продукты. Для приготовления хлебобулочных изделий применяются разнообразные жировые продукты жидкие и твердофазные: растительного, животного или смешанного животного и растительного происхождения.
По функциональной роли в производстве хлебобулочных изделий жировые продукты используются:
в качестве рецептурных компонентов, улучшающих физические свойства теста, органолептические (вкус, запах, цвет) и физико-химические показатели качества хлеба, способствующих сохранению свежести и повышающих калорийность изделий;
в качестве структурообразователей, например, при приготовлении слоеных изделий;
как теплоносители при фритюрном обжаривании дрожжевых пончиковых изделий;
в качестве смазочных материалов для обработки хлебопекарных форм и листов.
При производстве хлебобулочных изделий в основном используются маргарин, растительные масла (подсолнечное, горчичное, хлопковое, кукурузное, соевое и другие виды), хлебопекарный, кулинарный, кондитерский жир и коровье масло. Основным жировым продуктом, на который ориентированы рецептуры большинства сортов хлеба, является маргарин, содержащий 15-28% воды с температурой плавления 34 и 37 °С.
Маргарин представляет собой высокодисперсную систему, включающую жиры, воду, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты. По консистенции маргарин при температуре 18 °С должен быть однородным и пластичным.
Для приготовления хлебобулочных изделий в качестве дополнительного сырья используют различные виды плодоовощной продукции: сушеные фрукты, консервированные плоды и ягоды, сиропы, джемы, конфитюры, повидла, различные сушеные семена, орехи, а также различные вкусовые и пряноароматические добавки, полученные из натурального сырья и синтетические (ароматизаторы, идентичные натуральным, подсластители и т.д.).
15, 16 Прием, хранение и подготовка основного и дополнительного сырья к производству.
На хлебопекарные предприятия мука поступает в мешках или россыпью, в специальных машинах — автомуковозах. Хранят поступившую муку на отдельном складе партиями. Каждая партия муки имеет одно качественное удостоверение, выписанное лабораторией мельницы в котором указываются вид и сорт расставляют их стоймя. Такая мука даже после просушивания хранится плохо, и поэтому ее нужно использовать в первую очередь. Муку влажностью до 14% можно хранить в течение целого года и более. Однако во время хранения во избежание слеживания рекомендуется перекладывать штабеля через каждые 6 мес, перемещая верхние мешки вниз, и наоборот. Во время хранения в муке происходят различные процессы, основными из которых являются созревание, изменение влажности, увеличение кислотности, прогоркание, изменение цвета, самосогревание, плесневение, слежевание. Перед подачей в производство ее подвергают обработке, которая заключается в подсортировке отдельной партии, их просеивании и магнитной очистке.
Соль. Хранится в ларях, обычно деревянных с крышками или растворенной в воде сразу после поступления на хлебозавод. Должно быть предусмотрено оборудование для растворения соли и фильтрации её раствора, а также насос и трубопроводы для его подачи в расходные бачки.
Дрожжи. Прессованные дрожжи должны храниться в ящиках в холодильной камере 4-8 град.и W не более 70% до 3-х суток. Если зимой на хлеб.завод поступают замороженные дрожжи, их следует оттаивать в прохладном помещении. Чем медленнее будут оттаивать дрожжи, тем лучше сохраниться их подъемная сила. Подготовка их к замесу теста заключается в освобождении их от упаковки, предварительном грубом измельчении и приготовлении хорошо размешенной однородной их взвеси в теплой воде.
Дрожжевое молоко. Доставляется на хлеб.заводы в термоизолированных цистернах – молоковозах, из которых поступают в приемные охлажденные емкости, где при 6 -10град. может храниться 1,5-2сут.
Сахар. На предприятии предусматривается возможность хранения 15-ти суточного запаса сахара. Должно быть предусмотрено оборудование для растворения сахара, а также насос и трубопроводы для его подачи в расходные бачки.
Растительное масло. Для приемки и хранения устанавливаются металлические емкости и предусматривается оборудование для перекачки растительного масла в расходные бачки.
Маргарин, животное масло и др.твердые жиры. При внесении в тесто должны быть растоплены. В подготовку жира вкл.и приготовление его эмульсии в воде с применением соответствующего пищевого эмульгатора.