11. Свойства витаминов зерновых продуктов, их значение для живого организма, степень удовлетворения за счет хлебных изделий.

Витамины — это органические вещества различного химического состава. Поступают в основном в организм с пищей, некоторые синтезируются в организме. Являются регуляторами обмена в-в, обладают каталитическими св-ми. При недостатке в пище снижается работоспособность человека, снижается иммунитет.

Делятся на: водорастворимые (С, Р, РР и витамины гр. В), жирорастворимые (А, D, Е, К) и витаминоподобные в-ва.

Витамины А, С и D вообще не содержатся в зерне, муке и хлебе. Правда, в этих продуктах содержатся каротиноиды, которые в организме животных и человека могут частично быть превращены в витамин А.

Витамины, содержащиеся в зерне и переходящие в муку и хлеб, распределены в зерне неравномерно. Их содержание наименьшее в центральной части эндосперма зерна и значительно более высокое в его зародыше и оболочках. Поэтому чем больше выход муки и содержание в ней измельченных периферических частей зерна, тем выше и содержание в муке и хлебе из нее витаминов. Относительно высоко содержание витаминов в дрожжах.

Следует учитывать, что в процессе выпечки хлеба отдельные менее термоста6ильные витамины (например, витамины B1, В2 и Е) частично теряют свою активность. Это происходит в основном в корке хлеба и в значительно меньшей степени в его мякише. Наиболее термоустойчив витамин РР.

Хлеб и хлебные изделия играют весьма существенную роль в покрытии потребности взрослого человека в таких витаминах, как Е, В1, РР, В6 и В9. На 1/4 покрывается и потребность в витамине Вз. Хуже всего удовлетворяется потребность в витамине В2.

12. Хлебопекарные свойства пшеничной муки.

Под хлебопекарными свойствами муки понимают способность ее давать хлеб того или иного качества. Так как мука состоит в основном из белков и крахмала, то ее хлебопекарные свойства зависят от исходного состояния этих веществ, а также от активности ферментов, действующих на крахмал и белок. К хлебопекарным свойствам муки относятся: газообразующая, газоудерживающая и водопоглотительная способности муки, сила муки, цвет муки и способность ее к потемненшал результате технологического процесса, а также крупность помола, автолитическая активность. Хлебопекарные свойства муки определяются при помощи различных анализов, а также путем пробной выпечки, которая позволяет судить о качестве муки. Эти анализы необходимо делать для каждой партии муки, поступающей на завод.

Газообразующая способность. При спиртовом брожении, вызываемом в тесте дрожжами, сбраживаются содержащиеся в нём сахариды. При этом молекулы сахаров (глюкозы, фруктозы) ферментами дрожжевой клетки разлагаются с образованием 2-х молекул этилового спирта и 2-х молекул углекислого газа. Т.о., по кол-ву угл.газа, выделяющегося при брожении, можно судить о газообразующей способности муки.

Сила муки – способность муки образовывать тесто, обладающее определенными физическими св-ми. Мука может потемнеть.

13 Основное сырье хлебопекарного производства.

К основному сырью в хлебопекарном производстве относят муку, воду, дрожжи и соль. К дополнительному сырью относят сахар, заменители сахара и подсластители, патоку, солод, жировые продукты.

Мука. На хлебопекарных предприятиях применяют в основном пшеничную и ржаную муку.

Мука- это порошкообразный продукт, полученный в процессе переработки зерна. Мука классифицируется по виду, сорту и типу.

Сорт муки является основным качественным показателем для всех видов и типов. Из зерна пшеницы вырабатывают хлебопекарную муку 5 сортов:

1.крупчатку (зола 0,6%; клейковина 30%);

2.высшего сорта (зола 0,5%; клейковина 28%);

3.первого сорта (зола 0,7%; клейковина 30%);

4.второго сорта (зола 1,1%; клейковина 25%);

5.обойную (зола 1,5%; клейковина 20%).

Из зерна ржи получают муку 3 сортов:

1. сеяную (зола 0,6);

2. обдирную (зола 1,2);

3. обойную (зола 1,6).

Из смеси пшеницы и ржи вырабатывают муку:

1. пшенично-ржаную (70% на 30%);

2. ржано-пшеничную (60% на 40%).

Вода. На хлебозаводе используют обычную водопроводную воду. Сан. пригодность воды для пищевых целей устанавливается по наличию в ней общего количества м.о. Согласно требованиям микробиологической чистоты воды об­щее число микроорганизмов в 1 мл воды не должно превышать 100, а число бактерий группы кишечных палочек в 1 л воды — не более 3. Для очистки воды используют бикарбонат и фильтрацию. Для обеззараживания – хлор, озонируют. Кипяченную воду использовать нельзя, т.к. в ней нет растворенного воздуха, необходимого дрожжам.

Дрожжи хлебопекарные. Дрожжи хлебопекарные являются основным видом сырья для производства хлебобулочных изделий. Технологическая и функциональная роль дрожжей заключается в биологическом разрыхлении теста диоксидом углерода, выделяющимся в про­цессе спиртового брожения, придании тесту определенных реологических свойств, а также образовании этанола и других продуктов реакции, участвующих в формировании вкуса и аромата хлебобулочных изделий.

В хлебопекарном производстве применяются дрожжи хлебопекарные прессованные, дрожжи спиртового производства, сушеные дрожжи, дрожжевое молоко, быстрорастворимые высокоактивные дрожжи, жидкие дрожжи и пр.

Дрожжи хлебопекарные прессованные представляют собой технически чистую культуру дрожжевых грибов сахаромицетов, сформированную в брикеты влажностью 67-75

Дрожжи хлебопекарные сушеные вырабатывают двух сортов: высшего и I.

Перед высушиванием дрожжи стандартного качества измельчают, затем высушивают потоком нагретого воздуха в шахтных сушилках. Качество дрожжей тем выше, чем быстрее произошло высушивание.

Дрожжевое молоко - представляет собой водную суспензию хлебопекарных дрожжей, в 1 л. которой находится не менее 450 г. дрожжей. Оно применяется на предприятиях, расположенных недалеко от дрожжевых заводов, с которых перевозится в цистернах. Дрожжевые клетки в этом жидком продукте находятся в биологически более активном состоянии, чем в прессованных дрожжах.

Жидкие дрожжи - специально приготовленный на хлебозаводе полуфабрикат на основе осахаренной заварки, заквашенной молочнокислыми бактериями, с последующим выращиванием на ней дрожжей сахаромицетов, и используемый в качестве биологического разрыхлителя теста или как средство улучшения качества хлеба.

Соль поваренная. Пищевая поваренная соль представляет собой природный хлорид натрия с очень незначительной примесью других солей. Соль хорошо растворима в воде.

Выпускают следующие сорта соли:

1. экстра;

2. высший;

3. первый;

4. второй.

Цвет соли экстра белый, остальные – желтоватые и сероватые оттенки.

Соль без запаха и механических примесей.

Содержание NaCl не менее 97-99%.

По крупности помола:

1. дробленка;

2. зерновая.

Соль в тесто добавляют для вкуса, улучшения структурно-механических свойств, укрепления клейковины, тесто становится боле сухим и эластичным, хлеб получается с эластичным мякишем и тонкостенной пористостью