- •1 Основные составные вещества зерна
- •2. Виды помолов
- •3. Виды и сорта муки.
- •4. Строение и химический состав зерновки злаковых культур
- •5. Влияние состава отдельных частей зерна на формирование качества продуктов его переработки.
- •6. Пищевая ценность зерна.
- •7. Функциональные свойства белков во взаимосвязи для технологии х/п производства.
- •8. Какими функциональными свойствами и особенностями характеризуется клейковина.
- •9. Роль углеводов в технологии х/п производства. Классификация и свойства.
- •10. Роль липидов, локализация и групповой состав в растительном сырье. Какие процессы протекают при хранении зерна и муки связанные с изменением липидов?
- •11. Свойства витаминов зерновых продуктов, их значение для живого организма, степень удовлетворения за счет хлебных изделий.
- •12. Хлебопекарные свойства пшеничной муки.
- •13 Основное сырье хлебопекарного производства.
- •14 Дополнительное сырье хлебопекарного производства
- •15, 16 Прием, хранение и подготовка основного и дополнительного сырья к производству.
- •17. Понятие о рецептуре. Утвержденная и производственная рецептура.
- •19 Способы разрыхления теста. Разрыхлители теста
- •20 Влияние внесения жировых продуктов и сахара на процессы. Происходящие в тесте.
- •21. Способы приготовления пшеничного теста. Определение готовности теста.
- •22. Основные стадии технологического процесса производства хлебобулочных изделий.
- •24. Предварительная расстойка тестовых заготовок. Причина назначение
- •25. Окончательное формование тестовых заготовок
- •26. Окончательная расстойка тестовых заготовок
- •27 Изменения, происходящие с тестовой заготовкой в процессе выпечки
- •29. Процессы, происходящие при остывании хлеба. Факторы, влияющие на усыхание хлеба.
- •30. Изменение качества хлеба при его хранении.
- •31. Технологические затраты происходящие при производстве хлеба.
- •32. Технологическое значение воды
- •33 Технологическое значение дрожжей
- •34 Технологическое значение поваренной соли
- •35 Технологическое значение сахара
- •36 Технологическое значение жировых продуктов
- •37. Пути интенсификации приготовления теста из пшеничной муки.
- •38 Активация хлебопекарных дрожжей
- •39.Ускоренные способы приготовления теста.
- •40 Параметры выпечки
- •42.Понятие выхода и факторы его составляющие.
- •43 Характеристика технологических потерь при производстве хлеба
- •45. Методы оценки качества хлеба
- •46 Особенности производства сдобных хлебобулочных изделий
- •47. Факторы, влияющие на выпечку хлеба
- •48 Чем объясняется изменение объема выпекаемой тестовой заготовки
- •49 Факторы влияющие на продолжительность выпечки
- •50 С какой целью проводится округление тестовых заготовок
- •51 Каковы оптимальные параметры окончательной расстойки и чем они обусловлены
- •52 Назначение расстойки (Предварительной и окончательной)
- •53. Что влияет на газообразование в тесте.
- •54 Условия хранения дополнительного сырья, используемого в хлебопекарном производстве
- •55 В чем заключается подготовка муки к производству
- •56 В чем заключается подготовка соли и сахара к производству
- •57 В чем заключается подготовка дрожжей к производству
- •58, 59. Методы оценка углеводно- амилазного комплекса пшеничной, ржаной муки.
- •60 Виды хлебопекарных помолов пшеничной и ржаной муки
- •61. Получение сахара, основные технологические этапы. Инвертный сахар
- •62. Способы выработки сливочного масла.
8. Какими функциональными свойствами и особенностями характеризуется клейковина.
Клейковина обусловливает получение рыхлого, пористого хлеба. Поэтому качество пшеничной муки тем выше, чем больше она содержит клейковины. На качество муки оказывают влияние внешний вид клейковины, ее упругость, растяжимость. Так, клейковина белого цвета со слегка желтоватым или кремоватым оттенком свидетельствует о высоком качестве муки. Клейковина — липкая, крошливая, темная характеризует дефектную муку из зерна проросшего, захваченного на корню морозом, поврежденного клопом-черепашкой. В стандарте установлены нормы содержания клейковины для каждого сорта (%, не меньше): высшего 28, 1—30, II—25, обойной—20.
9. Роль углеводов в технологии х/п производства. Классификация и свойства.
Основной составной частью муки, как и зерна, являются углеводы. Главный углевод муки —крахмал составляет около 70 % массы муки. Содержание его тем больше, чем меньше выход муки, т.е. чем выше ее сорт, чем меньше в ней оболочек, алейронового слоя и зародыша, в которых крахмала совсем нет. Так как крахмал является основным веществом муки, его способность набухать, клейстеризоваться, расщепляться ферментами оказывает большое влияние на свойства муки. Технологическое значение крахмала заключается в том, что при замесе теста происходит водопоглащение воды (поверхностное). Во время брожения теста под действием фермента β-амилазы крахмал превращается в сахар — мальтозу, что способствует накоплению сахаров в тесте. Во время выпечки хлеба под действием температуры пекарной камеры крахмал клейстеризуется, набухает, поглощает при этом большое количество воды, что обеспечивает образование сухого эластичного мякиша. Ржаной крахмал по своим свойствам несколько отличается от пшеничного. Он имеет более крупные зерна, поэтому легче подвергается гидролизу и клейстеризации. Температура клейстеризации ржаного крахмала 55°С, пшеничного 63°С.
Мука содержит сахара - в основном моносахариды (глюкоза, фруктоза), а также дисахариды (мальтоза, сахароза). Сахаров в муке немного, общее их содержание составляет в пшеничной муке 0,8—1,8%, а в ржаной 4—6,5%. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней содержится сахаров. Собственные сахара муки (моносахариды) способны сбраживаться дрожжами с образованием углекислого газа и спирта, при замесе они обеспечивают питание для дрожжей в первые 1,5—2 ч. Содержание клетчатки и других углеводов также зависит от сорта муки. В обойной муке около 2,3 % клетчатки, а в сортовой 0,1—6,15 % Клетчатка впитывает воду, увеличивая водопоглотительпую способность муки. Существенное значение имеют углеводные слизи. В пшеничной муке их содержится 0,8—2,0 %, а в ржаной —до 4%. Слизи обладают способностью к сильному набуханию и повышают водопоглотительную способность муки, а также укрепляют консистенцию теста. Углеводы делятся на усвояемые(сахара, крахма, декстрины, гликоген) и не усвояемые (инулин, маннан, целлюлоза, геми-целлюлозы, гумми-вещества, слизи).
10. Роль липидов, локализация и групповой состав в растительном сырье. Какие процессы протекают при хранении зерна и муки связанные с изменением липидов?
При длительном недостатке жиров в организме нарушается деятельность центральной нервной системы и снижается иммунитет. Роль жиров для организма: источник энергии; явл-ся растворителями витаминов А и Д и способствуют их усвоению; являются плохими проводниками теплоты, предохраняют организм от переохлаждения; находясь в соединительных тканях организма предохраняют его от удара, являясь смазочным материалом кожи. Жиры делятся на животные (чаще всего твердые) и растительные (в основном жидкие, кроме какао-масла).
В муке, так же как и в зерне, жиров содержится немного. Различные сорта ржаной и пшеничной муки содержат 1—2% жира. Жир муки имеет жидкую консистенцию, поэтому при хранении муки он легко гидролизуется, что существенно влияет на кислотность и вкус муки, а также на свойства клейковины. Пищевая ценность жиров ржаной и пшеничной муки очень высокая. Являясь по своей природе сложными эфирами, жиры относятся к непрочным соединениям, поэтому в процессе получения, обработки и хранения в них происходят различные изменения: гидролиз или омыление, окисление, прогоркание, осаливание и др. Жиры подвергаются воздействию микроорганизмов, ферментов, воздуха, паров воды, кислот, щелочей, вследствие которого они расщепляются на составные части — глицерин и жирные кислоты. Такая реакция называется гидролизом жира, или омылением. При хранении пищевых жиров может иметь место гидролиз под влиянием фермента липазы, попадающего в него из тканей животных и растительных организмов или из клеток бактерий, особенно плесеней.