6. Пищевая ценность зерна.

Зерно играет исключительно важную роль в питании человека благодаря особенностям химического состава. Оно содержит необходимые человеческому организму белки, крахмал, жиры, минеральные вещества, витамины. Особенно велико в зерне злаковых содержание углеводов, которое достигает 70 % массы зерна. Основную часть углеводов составляют крахмал (40—60 %) и сахар (2—5 %), легко усваиваемые нашим организмом. Неусвояемые углеводы — клетчатка и сопутствующие ей вещества — попадают в пищу из наружных частей зерна в очень небольших количествах. Клетчатка не играет существенной роли в питании человека, тем не менее небольшое содержание клетчатки в пище необходимо, так как она влияет на деятельность кишечника, вызывая его раздражение, и усиливает перистальтику кишок, что ускоряет прохождение пищевых масс через кишечник. По сравнению с содержанием углеводов количество белков в зерне большинства зерновых культур значительно меньше и составляет 10—12 %. Суточная потребность человека в белках удовлетворяется за счет белков содержащихся в зерномучных продуктах. По пищевой ценности белковые вещества зерна уступают белкам мяса и молока. Жиры по количеству значительно уступают углеводам и белкам, составляя около 2 % массы зерна. Минеральных веществ, как и жира, в зерне немного (1,3—5,2 %). Кроме перечисленных веществ в зерне содержатся витамины и ферменты. В основном это витамины В1, РР, В2, Е и др. Таких важнейших витаминов, как А, В, и С, в зерне не содержится, однако есть «предшественники» витаминов А и Б — каротин и эргостерол, из которых в организме человека образуются витамины А и В.

Из ферментов, содержащихся в зерне, наибольшее значение имеют амилазы, протеиназы и липаза. По хим.составу все зерновые культуры делятся на 3 группы. К первой группе относится зерно, богатое крахмалом. Эта группа представлена хлебными (пшеница, рожь, ячмень, овес) и ложными (кукуруза, рис, просо и злаки из семейства гречишных) злаками. Во вторую входят культуры, богатые белком. К этой группе относится семейство бобовых. Третья группа объединяет масличные культуры, семена которых богаты жиром.

7. Функциональные свойства белков во взаимосвязи для технологии х/п производства.

Это наиболее важная составная часть муки, так как от них зависят ее пищевая ценность и пригодность для выпечки хлеба. Пшеничная мука содержит в среднем 12—16 % белка Содержание белков в муке может колебаться в широких пределах (от 10 до 20 %) в зависимости от сорта зерна и условии его выращивания. Белки, содержащиеся в муке разных сортов неравноценны. Пшеничная мука в/с содержит меньше белков. В муку низших сортов входят такие богатые белками части зерна, как периферийные области эндосперма, алейроновый слой и зародыш. Эти белки плохо усваиваются организмом человека и слабо набухают при замесе теста. Благодаря своей способности набухать белковые вещества муки поглощают основное количество воды при замесе теста, играя ведущую роль в его образовании. При этом в результате образования клейковины пшеничное тесто получается упругим, эластичным, растяжимым. Во время выпечки происходит свертывание белков при температуре 50— 70°С, в результате чего влага, поглощенная ими ранее при замесе теста выделяется, тесто уплотняется, теряет эластичность и растяжимость.

Свернувшиеся белковые вещества образуют как бы каркас изделия, благодаря чему оно удерживает форму, Белки ржаной муки по своим свойствам отличаются от белков пшеничной муки, и содержание их несколько ниже (10— 34%)- В ржаной муке значительно больше водорастворимых белков. При гидролизе во время замеса теста образуется аминокислота (тирозин), при распаде которой под действием фермента полифенолоксидазы в тесте накапливаются темноокрашенные соединения меланины, что приводит к потемнению ржаного теста. Отличительной особенностью белков ржаной муки является их способность быстро набухать в воде, но при набухании ржаных белков клейковины не образуется, поэтому ржаное тесто имеет рыхлую консистенцию.