- •1 Основные составные вещества зерна
- •2. Виды помолов
- •3. Виды и сорта муки.
- •4. Строение и химический состав зерновки злаковых культур
- •5. Влияние состава отдельных частей зерна на формирование качества продуктов его переработки.
- •6. Пищевая ценность зерна.
- •7. Функциональные свойства белков во взаимосвязи для технологии х/п производства.
- •8. Какими функциональными свойствами и особенностями характеризуется клейковина.
- •9. Роль углеводов в технологии х/п производства. Классификация и свойства.
- •10. Роль липидов, локализация и групповой состав в растительном сырье. Какие процессы протекают при хранении зерна и муки связанные с изменением липидов?
- •11. Свойства витаминов зерновых продуктов, их значение для живого организма, степень удовлетворения за счет хлебных изделий.
- •12. Хлебопекарные свойства пшеничной муки.
- •13 Основное сырье хлебопекарного производства.
- •14 Дополнительное сырье хлебопекарного производства
- •15, 16 Прием, хранение и подготовка основного и дополнительного сырья к производству.
- •17. Понятие о рецептуре. Утвержденная и производственная рецептура.
- •19 Способы разрыхления теста. Разрыхлители теста
- •20 Влияние внесения жировых продуктов и сахара на процессы. Происходящие в тесте.
- •21. Способы приготовления пшеничного теста. Определение готовности теста.
- •22. Основные стадии технологического процесса производства хлебобулочных изделий.
- •24. Предварительная расстойка тестовых заготовок. Причина назначение
- •25. Окончательное формование тестовых заготовок
- •26. Окончательная расстойка тестовых заготовок
- •27 Изменения, происходящие с тестовой заготовкой в процессе выпечки
- •29. Процессы, происходящие при остывании хлеба. Факторы, влияющие на усыхание хлеба.
- •30. Изменение качества хлеба при его хранении.
- •31. Технологические затраты происходящие при производстве хлеба.
- •32. Технологическое значение воды
- •33 Технологическое значение дрожжей
- •34 Технологическое значение поваренной соли
- •35 Технологическое значение сахара
- •36 Технологическое значение жировых продуктов
- •37. Пути интенсификации приготовления теста из пшеничной муки.
- •38 Активация хлебопекарных дрожжей
- •39.Ускоренные способы приготовления теста.
- •40 Параметры выпечки
- •42.Понятие выхода и факторы его составляющие.
- •43 Характеристика технологических потерь при производстве хлеба
- •45. Методы оценки качества хлеба
- •46 Особенности производства сдобных хлебобулочных изделий
- •47. Факторы, влияющие на выпечку хлеба
- •48 Чем объясняется изменение объема выпекаемой тестовой заготовки
- •49 Факторы влияющие на продолжительность выпечки
- •50 С какой целью проводится округление тестовых заготовок
- •51 Каковы оптимальные параметры окончательной расстойки и чем они обусловлены
- •52 Назначение расстойки (Предварительной и окончательной)
- •53. Что влияет на газообразование в тесте.
- •54 Условия хранения дополнительного сырья, используемого в хлебопекарном производстве
- •55 В чем заключается подготовка муки к производству
- •56 В чем заключается подготовка соли и сахара к производству
- •57 В чем заключается подготовка дрожжей к производству
- •58, 59. Методы оценка углеводно- амилазного комплекса пшеничной, ржаной муки.
- •60 Виды хлебопекарных помолов пшеничной и ржаной муки
- •61. Получение сахара, основные технологические этапы. Инвертный сахар
- •62. Способы выработки сливочного масла.
5. Влияние состава отдельных частей зерна на формирование качества продуктов его переработки.
В анатомическом строении зерна можно выделить 3 разделяемых в технологии части: эндосперм, зародыш и оболочки. Степень их разделения зависит от технологии и определяется требованиями к качеству и ассортименту готовой продукции.
У пленчатых культур наружные оболочки с ядром не срастаются, следовательно, легко отделяются при деформации сжатия и сдвига (рис, гречиха, просо). У культур, имеющих цветковую бороздку процесс удаления цветковых оболочек усложнён (начальное дробление, эндосперм отделяется более тонким измельчением – шлифованием, обогащением и вымалыванием, для крупы – абразивное шлифование (пшеница, рожь, ячмень, овес)). Чем глубже бороздка проникает в тело зерновки, тем хуже мукомольные свойства зерна – снижается количество эндосперма.
Внутренние оболочки и алейроновый слой прочно связаны с нижерасположенными анатомическими частями – для их отделения от эндосперма требуется значительное усилие (шлифование, обогащение, вымол).
Зародыш должен быть удален, так как попадание богатых жиром частей зародыша в готовую продукцию делает ее неустойчивой при хранении.
Чем выше эффективность ведения технологического процесса, тем меньше потерь эндосперма в отруби и попадания оболочек в муку.
Содержание в эндосперме минеральных веществ, жира, клетчатки минимально, что делает крупу и муку низкозольными и хорошо хранящимися. Алейроновый слой по своему хим. Составу богат белками, но одновременно в нем высокое содержание минеральных веществ и жира. Клетки алейронового слоя толстостенны, что делает проблематичным их усвоение в ЖКТ – в сортовых помолах алейроновый слой не должен попадать в муку, чтобы не увеличивать её зольность, содержание жира и клетчатки. Высокосортная мука содержит минимальное количество витаминов и других биологически активных веществ. В простых помолах оболочки, зародыш и алейроновый слой попадают в муку, что делает её более ценной по содержанию витаминов.
В крупяном производстве при интенсивном удалении в процессе обработки оболочек, алейронового слоя и зародыша крупа приобретает хороший товарный вид, хорошо хранится и усваивается, но резко падает витаминная ценность.
Оболочки – минимально ценная часть зерна (клетчатка, пентазаны, клетки темноокрашены) – наружные и внутренние оболочки нежелательны в готовой продукции.
Зародыш с щитком по хим. составу состоит из белков, сахаров и жиров. В нем содержатся основные витамины зерна – желателен в готовой продукции, но продукция не стойкая при хранении, прогоркает.
Готовая продукция, получаемая из различных частей зерна, будет отличаться по хим. Составу, питательности, витаминной ценности и содержанию минеральных и других веществ.
Высокосортная продукция менее питательна, менее полезна, чем продукция более простых технологий. Простые технологии делают более грубую продукцию, менее усвояемую, с низким товарным видом.
Т.о. основные питательные вещества зерна расположены неравномерно по анатомическим частям, что усложняет ведение технологии и делает реальным потерю питательных веществ в побочные продукты и попаданию нежелательных веществ в основную продукцию.