61. Получение сахара, основные технологические этапы. Инвертный сахар

Предприятия сахарной промышленности вырабатывают сахарный песок, сахар-рафинад и сахарную пудру.

Сахар-песок. Сырьем является сахарная свекла. Производство сахара-песка состоит из следующих стадий: очистка свеклы, извлечение из нее сока, удаление из сока несахаров, кристаллизация сахара, отделение кристаллов сахара их сушка и упаковка.

После уборки ее очищают от земли и листьев и до переработки укладывают на хранение в кагаты — пирамиды высотою до 1,5 м. Свеклу хранят также в замороженном и сушеном виде. Далее свеклу подают в моечные машины, потом в электромагнитный сепаратор, затем на автовесы и в свеклорезку (режется до тонкой стружки). Для выщелачивания сахара из стружки применяется метод диффузии, при котором она обрабатывается водой. Выщелачивание сахара из стружки осуществляется методом противотока, т. е. с одной стороны аппарата загружается сахарная стружка, а с другой навстречу ей подается вода. Температура воды должна быть около 60° С для того, чтобы клетки погибли, так как из живых клеток растворенные в них вещества не выщелачиваются. Полученный диффузионный сок фильтруют для удаления взвешенных частиц, а затем производят его дальнейшую очистку, чтобы повысить выход и качество сахара. При этом к подогретому диффузионному соку добавляют раствор гашеной извести, чтобы нейтрализовать перешедшие из свеклы органические кислоты, осадить белковые, красящие и другие вещества. Эта операция называется дефекацией. Затем раствор с осадком обрабатывается углекислым газом. Соединяясь с кальцием извести, углекислый газ образует углекислый кальций (СаСОз), который, выпадая в осадок, захватывает несахара, красящие вещества и улучшает процесс фильтрации. Эта операция в производстве называется сатурацией. Дефекация и сатурация проводятся два и более раз. Затем сок фильтруется, а осадок удаляется. Для обесцвечивания через сок пропускают сернистый газ, обработка сока сернистым газом называется сульфитацией.

Затем удаляют воду из сока и далее на центрифугу для отделения кристаллов сахара от патоки.Сахар из центрифуг поступает на сушку, откуда выходит как готовый продукт. Хранят его в мешках или насыпью.

Инвертный сахар - сахар, полученный при гидролизе сахарозы и состоящий из равных количеств глюкозы и фруктозы. Под действием кислоты или фермента сахаразы происходит расщепление сахарозы с образованием молекулы глюкозы и молекулы фруктозы.В промышленности в качестве катализатора для получения инвертного сахара к раствору сахарозы добавляют соляную кислоту и подвергают действию высокой температуры. Затем кислоту нейтрализуют содой.

62. Способы выработки сливочного масла.

Вырабатывают коровье масло сливочное (из свежих пли сквашенных сливок) и топленое, представляющее собой жир, вытопленный из сливочного масла. Сливочное масло получают двумя способами: сбиванием в маслоизготовителях периодического или непрерывного действия и поточным способом из высокожирных сливок. Маслоизготовитель периодического действия представляет собой закрытую бочку, обычно цилиндрической формы, вращающуюся вокруг своей геометрической оси. Внутри бочки вдоль ее стенок располагаются одна, две или три пары рифленых дубовых вальцов, вращающихся от приводного механизма. В бочку маслоизготовителя через специальный люк заливают сливки в количестве не более 40% вместимости бочки. Люк герметически закрывается и бочка вращается в течение 35 — 45 мин с частотой 20 — 40 об/мин. Сливки интенсивно перемешиваются (сбиваются), вследствие чего из них выделяются масляные зерна размером 2 — 4 мм. Затем бочку останавливают, сливают пахту (пахта — побочный продукт при производстве масла) и промывают масляные зерна водой. После этого их обрабатывают: бочка вращается с частотой 1 —2 об/мин, одновременно приводятся во вращение вальцы, между которыми зерна отжимаются и превращаются в пласт надлежащей структуры. Готовое масло удаляется через люк после останова бочки. Прод-сть цикла около 1,5 ч. Маслоизготовитель непрерывного действия состоит из стального сбивального цилиндра с быстровращающейся лопастной шнекового аппарата. Сливки поступают в сбивальный цилиндр через отверстие в его дне непрерывной струей и за время движения вдоль цилиндра сбиваются. Масляные зерна и пахта из сбивального цилиндра следуют в шнековый аппарат, имается и перемешивается. Из шнекового аппара та выходят непрерывный слой готового масла и непрерывная струя пахты. Поточный метод состоит в том, что концентрация жира в сливках повышается до 80 — 83% в сепараторе и тем исключается процесс сбивания сливок. Сливки поступают в специальный охладитель с барабанной мешалкой, где охлаждаются и приобретают структуру сливочного масла. Выходящее из охладителя масло поступает в тару. Установка для выработки масла этим способом более компактна и экономична, процесс длится несколько минут Ассортимент сливочного масла: несоленое, соленое, вологодское, любительское, крестьянское, топленое. Промышленностью выпускается масло двух сортов (для каждого вида): высшего и I.

1