3. Виды и сорта муки.

Мука- важнейший продукт переработки зерна. Ее классифицируют по виду, типу и сорту.

Вид муки определяется той зерновой культурой из которой она получена (пшеничная, ржаная, ячменная, овсяная, рисовая, кукурузная, соевая, гречневая). Наряду с мукой, получаемой из зерна какой-либо одной культуры, возможно производство муки из смеси зерна различных культур (например, из смеси пшеницы и ржи получают пшенично-ржаную муку).

Пшеничную муку в зависимости от целевого назначения подразделяют на макаронную, хлебопекарную и общего назначения. Макаронную муку получают помолом твердой или высокостекловидной (не ниже 60 %) мягкой пшеницы. Макаронная мука отличается большим выходом сырой клейковины, относительно малой влагоемкостью. Пшеничная хлебопекарная и мука общего назначения вырабатывается из мягкой пшеницы или с добавлением до 20 % твердой пшеницы (дурум).

Сорт муки является основным качественным показателем муки. Сорт муки связан с ее выходом, т. е. количеством муки, получаемой из 100 кг зерна. Выход муки выражается в процентах. Чем больше выход муки, тем ниже ее сорт. Пшеничная хлебопекарная мука может выпускаться шести сортов: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная..

Из зерна ржи вырабатывают муку трех сортов: сеяную, обдирную и обойную. Кроме того, из смеси пшеницы и ржи выпускают два сорта муки типа обойной: пшенично-ржаную (соотношение пшеницы и ржи 70 и 30 %) и ржано-пшеничную (соотношение ржи и пшеницы 60 и 40 %).

4. Строение и химический состав зерновки злаковых культур

1 - цветковые пленки

2 – оболочки (плодовые, семенные)

3 – алейроновый слой

4 – крахмалистый эндосперм

5 – зародыш

6 – щиток

В анатомическом строении зерна можно выделить 3 разделяемых в технологии части: эндосперм, зародыш и оболочки. Степень их разделения зависит от технологии и определяется требованиями к качеству и ассортименту готовой продукции.

У пленчатых культур наружные оболочки с ядром не срастаются, следовательно, легко отделяются при деформации сжатия и сдвига (рис, гречиха, просо). У культур, имеющих цветковую бороздку процесс удаления цветковых оболочек усложнён (начальное дробление, эндосперм отделяется более тонким измельчением – шлифованием, обогащением и вымалыванием, для крупы – абразивное шлифование(пшеница, рожь, ячмень, овес)). Чем глубже бороздка проникает в тело зерновки, тем хуже мукомольные свойства зерна – снижается количество эндосперма.

Внутренние оболочки и алейроновый слой прочно связаны с нижерасположенными анатомическими частями – для их отделения от эндосперма требуется значительное усилие (шлифование, обогащение, вымол).

Зародыш должен быть удален, так как попадание богатых жиром частей зародыша в готовую продукцию делает ее неустойчивой при хранении.

Чем выше эффективность ведения технологического процесса, тем меньше потерь эндосперма в отруби и попадания оболочек в муку.

Содержание в эндосперме минеральных веществ, жира, клетчатки минимально, что делает крупу и муку низкозольными и хорошо хранящимися. Алейроновый слой по своему хим. Составу богат белками, но одновременно в нем высокое содержание минеральных веществ и жира. Клетки алейронового слоя толстостенны, что делает проблематичным их усвоение в ЖКТ – в сортовых помолах алейроновый слой не должен попадать в муку, чтобы не увеличивать её зольность, содержание жира и клетчатки. Высокосортная мука содержит минимальное количество витаминов и других биологически активных веществ. В простых помолах оболочки, зародыш и алейроновый слой попадают в муку, что делает её более ценной по содержанию витаминов.

В крупяном производстве при интенсивном удалении в процессе обработки оболочек, алейронового слоя и зародыша крупа приобретает хороший товарный вид, хорошо хранится и усваивается, но резко падает витаминная ценность.

Оболочки – минимально ценная часть зерна (сод. Клетчатка, пентазаны, клетки темноокрашены) – наружные и внутренние оболочки нежелательны в готовой продукции.

Зародыш с щитком по хим. Составу состоит из белков, сахаров и жиров. В нем содержатся основные витамины зерна – желателен в готовой продукции, но продукция не стойкая при хранении, прогоркает.

Готовая продукция, получаемая из различных частей зерна, будет отличаться по хим. Составу, питательности, витаминной ценности и содержанию минеральных и других веществ.

Высокосортная продукция менее питательна, менее полезна, чем продукция более простых технологий. Простые технологии делают более грубую продукцию, менее усвояемую, с низким товарным видом.

Т.о. основные питательные вещества зерна расположены неравномерно по анатомическим частям, что усложняет ведение технологии и делает реальным потерю питательных веществ в побочные продукты и попаданию нежелательных веществ в основную продукцию.