- •1 Основные составные вещества зерна
- •2. Виды помолов
- •3. Виды и сорта муки.
- •4. Строение и химический состав зерновки злаковых культур
- •5. Влияние состава отдельных частей зерна на формирование качества продуктов его переработки.
- •6. Пищевая ценность зерна.
- •7. Функциональные свойства белков во взаимосвязи для технологии х/п производства.
- •8. Какими функциональными свойствами и особенностями характеризуется клейковина.
- •9. Роль углеводов в технологии х/п производства. Классификация и свойства.
- •10. Роль липидов, локализация и групповой состав в растительном сырье. Какие процессы протекают при хранении зерна и муки связанные с изменением липидов?
- •11. Свойства витаминов зерновых продуктов, их значение для живого организма, степень удовлетворения за счет хлебных изделий.
- •12. Хлебопекарные свойства пшеничной муки.
- •13 Основное сырье хлебопекарного производства.
- •14 Дополнительное сырье хлебопекарного производства
- •15, 16 Прием, хранение и подготовка основного и дополнительного сырья к производству.
- •17. Понятие о рецептуре. Утвержденная и производственная рецептура.
- •19 Способы разрыхления теста. Разрыхлители теста
- •20 Влияние внесения жировых продуктов и сахара на процессы. Происходящие в тесте.
- •21. Способы приготовления пшеничного теста. Определение готовности теста.
- •22. Основные стадии технологического процесса производства хлебобулочных изделий.
- •24. Предварительная расстойка тестовых заготовок. Причина назначение
- •25. Окончательное формование тестовых заготовок
- •26. Окончательная расстойка тестовых заготовок
- •27 Изменения, происходящие с тестовой заготовкой в процессе выпечки
- •29. Процессы, происходящие при остывании хлеба. Факторы, влияющие на усыхание хлеба.
- •30. Изменение качества хлеба при его хранении.
- •31. Технологические затраты происходящие при производстве хлеба.
- •32. Технологическое значение воды
- •33 Технологическое значение дрожжей
- •34 Технологическое значение поваренной соли
- •35 Технологическое значение сахара
- •36 Технологическое значение жировых продуктов
- •37. Пути интенсификации приготовления теста из пшеничной муки.
- •38 Активация хлебопекарных дрожжей
- •39.Ускоренные способы приготовления теста.
- •40 Параметры выпечки
- •42.Понятие выхода и факторы его составляющие.
- •43 Характеристика технологических потерь при производстве хлеба
- •45. Методы оценки качества хлеба
- •46 Особенности производства сдобных хлебобулочных изделий
- •47. Факторы, влияющие на выпечку хлеба
- •48 Чем объясняется изменение объема выпекаемой тестовой заготовки
- •49 Факторы влияющие на продолжительность выпечки
- •50 С какой целью проводится округление тестовых заготовок
- •51 Каковы оптимальные параметры окончательной расстойки и чем они обусловлены
- •52 Назначение расстойки (Предварительной и окончательной)
- •53. Что влияет на газообразование в тесте.
- •54 Условия хранения дополнительного сырья, используемого в хлебопекарном производстве
- •55 В чем заключается подготовка муки к производству
- •56 В чем заключается подготовка соли и сахара к производству
- •57 В чем заключается подготовка дрожжей к производству
- •58, 59. Методы оценка углеводно- амилазного комплекса пшеничной, ржаной муки.
- •60 Виды хлебопекарных помолов пшеничной и ржаной муки
- •61. Получение сахара, основные технологические этапы. Инвертный сахар
- •62. Способы выработки сливочного масла.
60 Виды хлебопекарных помолов пшеничной и ржаной муки
Для хлебопечения применяется мука следующих сортов: пшеничная - крупчатка, высший сорт, I сорт, II сорт и обойная; ржаная - сеяная, обдирная и обойная, а также обойная ржано-пшеничная и пшенично-ржаная.
В зависимости от количества одновременно получаемых при размоле зерна сортов муки помол зерна может быть односортным, двухсортным и трехсортным.
Выход муки при помоле выражают в процентах от массы поступившего на переработку зерна базисного качества.
Помолы ржи и базисные нормы выхода муки (в % к массе зерна)
При двухсортных помолах пшеницы разрешается отбор 5% муки высшего сорта. Ржанопшеничный помол состоит из 60% ржи и 40% пшеницы, а пшенично- ржаной - из 70% пшеницы и 30% ржи. Отклонения допускаются в пределах 5%.
В спорных случаях стандартность муки по органолептическим свойствам определяется дегустацией мягкой пшеницы со стекловидностью не менее 50%. Остальные сорта пшеничной муки получают из мягкой пшеницы или из мягкой пшеницы с примесью не более 20% твердой. В пшеничном зерне, направляемом на помол, содержание зерен ячменя, ржи и проросших зерен не должно превышать 4%, в том числе проросших не более 3%. В ржаном зерне содержание зерен ячменя и проросших зерен тоже не должно превышать 4%, в том числе проросших не более 3%. Число проросших зерен устанавливается до очистки зерна. Содержание вредных примесей в пшеничном и ржаном зерне допускается не более 0,05% (Б ТОМ числе горчака или вязеля отдельно или вместе не более 0,04%), куколя - не более 0,1 % Содержание их определяется после очистки зерна перед размолом. Влажность пшеничной и ржаной муки не должна превышать 15%. Качество сырой клейковины в пшеничной муке должно быть не ниже второй группы. Качество сырой клейковины характеризуется ее цветом, растяжимостью и эластичностью. Качество клейковины по растяжимости определяется таким образом: при растяжимости кусочка отмытой клейковины до 10 см включительно - короткая, свыше 10 см до 20 см включительно - средняя, - свыше 20 см - длинная. Эластичность клейковины устанавливается по ее поведению после разрыва при определении растяжимости. Ее можно также определить, растягивая кусочек клейковины примерно на 2 см и отпуская его, а также сдавливая между большим и указательным пальцами, - по скорости восстановления первоначальной длины или формы. При хорошей эластичности клейковина растягивается достаточно хорошо и постепенно почти полностью восстанавливает первоначальную длину или форму после прекращения растягивания или надавливания пальцами. При неудовлетворительной эластичности клейковина совсем не восстанавливает своей формы или растягивается мало, с частичными разрывами отдельных слоев, после снятия усилия быстро сжимается, т. е. она упругая, неэластичная. В зависимости от растяжимости и эластичности клейковина подразделяется на три группы:
I. Эластичность хорошая, а растяжимость длинная или средняя.
II. Эластичность хорошая, а растяжимость короткая, или эластичность удовлетворительная, а растяжимость длинная, средняя или короткая.
III. Неэластичная, крошащаяся, разрывающаяся на весу под собственной тяжестью или сильно тянущаяся, провисающая при растягивании, расплывающаяся.Клейковина I группы характеризуется как хорошая, II группы - как удовлетворительная, а III группы - пониженного качества, с указанием признака плохого качества.. Очень слабая клейковина при отмывании образует жидкую массу, мажущуюся и липнущую к рукам, поэтому часть ее при отмывании теряется Она почти не оказывает сопротивления растяжению, растягивается на большую длину, быстро расплывается, после часа отлежки превращается в сметанообразную массу. Слабая клейковина имеет слабую консистенцию и упругость, высокую растяжимость и расплываемость, при отлежке в течение часа сильно разжижается, расплывается, растяжимость значительно увеличивается. Средняя по силе при отмывании образует достаточно упругий комок со средней консистенцией, растяжимостью и расплываемостью; после часа отлежки несколько разжижается, но сохраняет удовлетворительные свойства. Сильная получается в виде небольших комочков, постепенно образующих сплошную массу губчатого строения, обладающую большой упругостью.