58, 59. Методы оценка углеводно- амилазного комплекса пшеничной, ржаной муки.

Ржаная мука содержит большее количество собственных са­харов, чем пшеничная. Наряду с этим ржаная мука содержит значительно больше и левулезанов, водорастворимых коллоид­ных полисахаридов- полифруктозидов, могущих образовывать при гидролизе фруктозу (левулезу).

Крахмал ржаной муки начинает клейстеризоваться при 52— 55° С, т. е. при температуре более низкой, чем крахмал пшеничной муки (60—67°С).

Атакуемость крахмала ржаной муки при действии амилолитических ферментов также несколько выше по сравнению с крах­малом пшеничной муки.

Этому способствует и то, что процесс клейстеризации крах­мала ржаной муки, очень сильно повышающий его атакуемость, начинается ранее и при температуре, при которой несмотря на повышенную кислотность, β-амилаза еще не активирована, а α-амилаза находится в оптимальной температурной зоне действия.

Таким образом, ржаная мука отличается большим содержа­нием собственных сахаров более низкой температурой клейстеризации крахмала большей его атакуемостью и наличием в муке даже из непроросшего зерна практически значимых количеств α-амилазы.

В связи с этим сахарообразующая и газообразующая способ­ность ржаной муки практически не может являться фактором, лимитирующим ее хлебопекарные свойства. Сахаро- и газообра­зующая способность ржаной муки всегда более чем достаточна.

Действие присутствующих в ржаной муке β- и α-амилаз на ее крахмал, клейстеризующийся при более низкой температуре и более легко атакуемый, может привести к тому, что значительная часть крахмала в процессе брожения теста и выпечки хлеба будет гидролизована. Вследствие этого крахмал ржаного теста-хлеба может оказаться неспособным связать всю влагу теста. Наличие части свободной, несвязанной крахмалом влаги будет делать мякиш хлеба влажноватым на ощупь.

Наличие же α-амилазы, особенно при недостаточной кислот­ности теста, приводит при выпечке хлеба к накоплению значительного количества декстринов, придающих мякишу липкость. Поэ­тому мякиш ржаного хлеба вообще более липок и влажен на ощупь по сравнению с мякишем пшеничного хлеба. Повышенная активность а-амилазы в ржаной муке обычно является основной причиной дефектности ржаного хлеба по физическим свойствам его мякиша. В связи с этим кислотность ржаного теста с целью торможения действия а-амилазы приходится поддерживать на уровне значительно более высоком, чем в пшеничном тесте.

К углеводному комплексу ржаной муки относятся и водораст­воримые пентозанзы («слизи»).

Имеющиеся данные позволяют считать, что слизи существенно влияют на физические свойства ржаного теста, на его консистенцию и газоудерживающую способность, на амилолиз и клейстеризацию крахмала в процессе выпечки хлеба, а в результате этого и на такие показатели качества хлеба, как его объем, структура и физические свойства мякиша и даже скорость черствения хлеба. На технологическую роль слизей может влиять и содержание их в муке, и степень полимеризации, и интенсив­ность их распада в тесте под действием соответствующих фермен­тов (полисахараз).

Можно полагать, что технологически оптимальным является лишь определенное содержание слизей в муке и известная сте­пень их полимеризации, обусловливаемая рядом факторов и в их числе интенсивностью ферментативной деструкции слизей в про­цессе приготовления теста.