- •1 Основные составные вещества зерна
- •2. Виды помолов
- •3. Виды и сорта муки.
- •4. Строение и химический состав зерновки злаковых культур
- •5. Влияние состава отдельных частей зерна на формирование качества продуктов его переработки.
- •6. Пищевая ценность зерна.
- •7. Функциональные свойства белков во взаимосвязи для технологии х/п производства.
- •8. Какими функциональными свойствами и особенностями характеризуется клейковина.
- •9. Роль углеводов в технологии х/п производства. Классификация и свойства.
- •10. Роль липидов, локализация и групповой состав в растительном сырье. Какие процессы протекают при хранении зерна и муки связанные с изменением липидов?
- •11. Свойства витаминов зерновых продуктов, их значение для живого организма, степень удовлетворения за счет хлебных изделий.
- •12. Хлебопекарные свойства пшеничной муки.
- •13 Основное сырье хлебопекарного производства.
- •14 Дополнительное сырье хлебопекарного производства
- •15, 16 Прием, хранение и подготовка основного и дополнительного сырья к производству.
- •17. Понятие о рецептуре. Утвержденная и производственная рецептура.
- •19 Способы разрыхления теста. Разрыхлители теста
- •20 Влияние внесения жировых продуктов и сахара на процессы. Происходящие в тесте.
- •21. Способы приготовления пшеничного теста. Определение готовности теста.
- •22. Основные стадии технологического процесса производства хлебобулочных изделий.
- •24. Предварительная расстойка тестовых заготовок. Причина назначение
- •25. Окончательное формование тестовых заготовок
- •26. Окончательная расстойка тестовых заготовок
- •27 Изменения, происходящие с тестовой заготовкой в процессе выпечки
- •29. Процессы, происходящие при остывании хлеба. Факторы, влияющие на усыхание хлеба.
- •30. Изменение качества хлеба при его хранении.
- •31. Технологические затраты происходящие при производстве хлеба.
- •32. Технологическое значение воды
- •33 Технологическое значение дрожжей
- •34 Технологическое значение поваренной соли
- •35 Технологическое значение сахара
- •36 Технологическое значение жировых продуктов
- •37. Пути интенсификации приготовления теста из пшеничной муки.
- •38 Активация хлебопекарных дрожжей
- •39.Ускоренные способы приготовления теста.
- •40 Параметры выпечки
- •42.Понятие выхода и факторы его составляющие.
- •43 Характеристика технологических потерь при производстве хлеба
- •45. Методы оценки качества хлеба
- •46 Особенности производства сдобных хлебобулочных изделий
- •47. Факторы, влияющие на выпечку хлеба
- •48 Чем объясняется изменение объема выпекаемой тестовой заготовки
- •49 Факторы влияющие на продолжительность выпечки
- •50 С какой целью проводится округление тестовых заготовок
- •51 Каковы оптимальные параметры окончательной расстойки и чем они обусловлены
- •52 Назначение расстойки (Предварительной и окончательной)
- •53. Что влияет на газообразование в тесте.
- •54 Условия хранения дополнительного сырья, используемого в хлебопекарном производстве
- •55 В чем заключается подготовка муки к производству
- •56 В чем заключается подготовка соли и сахара к производству
- •57 В чем заключается подготовка дрожжей к производству
- •58, 59. Методы оценка углеводно- амилазного комплекса пшеничной, ржаной муки.
- •60 Виды хлебопекарных помолов пшеничной и ржаной муки
- •61. Получение сахара, основные технологические этапы. Инвертный сахар
- •62. Способы выработки сливочного масла.
52 Назначение расстойки (Предварительной и окончательной)
В процессе разделки булочных, а также сдобных изделий целесообразно предусмотреть предварительную расстойку тестовых заготовок непосредственно после их округления перед операцией окончательного формования. Основное назначение этой операции — приведение тестовой заготовки в оптимальное состояние для последующего формования.
В результате механических воздействий, оказываемых на тесто в процессе деления на куски, и последующего их округления, в кусках теста возникают внутренние напряжения и частично разрушаются отдельные звенья клейковинного структурного каркаса.
Если округленные куски теста сразу же передать на закаточную машину, которая оказывает интенсивное механическое воздействие на тесто, то их реологические свойства могут ухудшаться. При предварительной расстойке внутренние напряжения в тесте рассасываются (явление релаксации), а разрушенные звенья структуры теста частично восстанавливаются (явление тиксотропии). Поэтому реологические свойства теста, его структура и газоудерживающая способность улучшаются. Это приводит к некоторому увеличению объема готовых изделий и улучшению структуры и характера пористости мякиша.
Основное назначение операции окончательного формования тестовых заготовок — получить форму, установленную нормативной документацией для данного изделия. При нарушении формы или состояния поверхности изделия бракуют. Правильное формование обеспечивает привлекательный внешний вид изделия, хорошее состояние мякиша, рельефность надрезов на поверхности.
Вид изделия определяет способ формования. Тестовые заготовки для формового хлеба не требуют специальной операции формования. Их просто укладывают в металлические формы определенной конфигурации и размеров.
Батонообразные изделия формуют на тестозакаточных машинах, конструкция которых позволяет округленный кусок теста после предварительной расстойки последовательно раскатывать в блин и свертывать в рулон. Такая обработка не только придает куску теста необходимую форму, но улучшает структуру пористости и состояние поверхности изделия.
53. Что влияет на газообразование в тесте.
Под газообразующей способностью муки понимают ее способность образовывать при брожении теста углекислый газ. Определяют газообразующую способность муки количеством углекислого газа, которое выделяется при брожении теста. Дрожжи, находящиеся в тесте, вызывают процесс брожения в первую очередь за счет сбраживания собственных сахаров муки, а затем мальтозы, которая образуется при гидролизе крахмала под действием β-амилазы. Так как собственных Сахаров в пшеничной муке мало, их хватает всего на 1—2 ч брожения. Поэтому основное значение для разрыхления теста приобретает мальтоза. Способность муки образовывать мальтозу в результате ферментативного гидролиза крахмала называется сахарообразующей способностью муки. Таким образом, газообразующая способность муки зависит от ее сахарообразующей способности. О сахарообразующей способности муки судят по количеству миллиграммов сахара в пересчете на мальтозу. Различают муку с низкой, нормальной и высокой газообразующей способностью. Мука нормального качества высшего и I сортов выделяет 1300—1600 мл углекислого газа. Если газообразующая способность муки меньше 1300 мл, такую муку называют мукой с низкой газообразующей способностью или «крепкой на жар». Если выше 1600 мл, то мука имеет высокую газообразующую способность, или «слабая на жар». И при низкой и при высокой газообразующей способности хлеб имеет пониженное качество. При низкой газообразующей способности муки не хватает сахаров для брожения теста во время расстойки, и хлеб получается маленького объема с недостаточной пористостью, со слабоокрашенной коркой, так как сахара принимают участие в образовании веществ, определяющих цвет корки выпеченных изделий. Для улучшения хлебопекарных свойств муки в тесто добавляют заварку или препараты амилолитических ферментов, осахаривающих крахмал. При чрезмерно высокой газообразующей способности муки наряду с сахаром образуется большое количество декстринов, поэтому мякиш у хлеба получается липкий, заминающийся, непропеченный, а корка горит.