50 С какой целью проводится округление тестовых заготовок

Округление кусков теста в процессе разделки является одной из технологических операций, необходимых для получения качественных хлебобулочных изделий.

Округление кусков теста осуществляется с целью: - проработки заготовки для создания однородной структуры, а также для равномерного распределения и частичного удаления диоксида углерода;

—получения однородной гладкой оболочки, в результате чего поры на поверхности куска теста закрываются и уменьшается газо проницаемость поверхностного слоя заготовки;

—придания куску теста круглой формы, что способствует опта мальному протеканию процесса расстойки и дальнейшей обработке заготовки.)

—получения однородной гладкой оболочки, в результате чего поры на поверхности куска теста закрываются и уменьшается газо проницаемость поверхностного слоя заготовки;

—придания куску теста круглой формы, что способствует опта мальному протеканию процесса расстойки и дальнейшей обработке заготовки.)

51 Каковы оптимальные параметры окончательной расстойки и чем они обусловлены

В отличие от предварительной расстойки окончательная рас­стойка должна проводиться в атмосфере воздуха с определен­ной температурой (в пределах 35—40° С) и относительной влаж­ностью (в пределах 75—85%). Повышенная температура возду­ха ускоряет брожение в расстаивающихся кусках теста.

Достаточно высокая относительная влажность необходима для предотвращения образования на поверхности кусков теста вы­сохшей пленки-корочки.

Длительность расстойки сформованных кусков теста колеб­лется в весьма широких пределах (от 25 до 120 ми) в зависи­мости от массы кусков, условий расстойки, рецептуры теста, свойств муки и ряда других факторов.

Опытами, проведенными под руководством Журавлева, было показано, что температура и относительная влажность воз­духа весьма значительно влияют на длительность расстойки.

Повышение температуры воздуха с 30 до 45° С при относи­тельной его влажности 80—85% сокращало длительность рас­стойки на 23—30%.

Повышение относительной влажности воздуха с 65 до 85% при температуре 35° С вызывало ускорение расстойки примерно на 20%. Наибольшее ускорение расстойки наблюдалось при по­вышении температуры воздуха до 45° С и относительной влаж­ности до 90%.

Однако относительную влажность воздуха не следует поддер­живать выше 85%, так как это может привести к прилипанию кусков теста к доскам или карманам люлек, в которых идет рас­стойка.

Установлено также, что чем выше температура воздуха в расстойной камере, тем относительно ниже может быть отно­сительная влажность воздуха. Скорость движения воздуха в расстойных камерах не должна быть чрезмерной.

Было изучено влияние на величины указанных показателей механической обработки теста. Усиленная обработка увеличива­ла прочность, понижала газопроницаемость межпоровых стенок и в связи с этим при увеличении длительности расстойки приво­дила к повышению разрыхленное и объема готовых изделий.

На основе производственной практики и проведенных иссле­дований можно отметить, что длительность расстойки тестовых заготовок увеличивается: при применении сильной муки; при по­нижении влажности и температуры теста; при внесении в тесто значительных количеств жира и сахара, уже тормозящих про­цесс брожения; при усилении механической обработки теста; при применении улучшителей окислительного действия; при уменьше­нии массы тестовых заготовок и при снижении температуры и влажности воздуха в расстойной камере.