47. Факторы, влияющие на выпечку хлеба

На качество хлеба влияют следующие технологические факторы:

• Оборудование, используемое при приготовлении хлеба,

• Способ замеса теста,

• Продолжительность замеса теста,

• Способ разрыхления (биологический, химический или механический),

• Операции разделки теста для различных изделий (для булочных изделий из пшеничной муки: деление теста на куски заданной массы, предварительная рассстойка тестовых заготовок, окончательная расстойка; для формовых видов изделий деление теста на куски и укладка их в формы, окончательная расстойка тестовых заготовок; для подовых видов хлеба: деление теста на куски, округление кусков теста, окончательная расстойка тестовых заготовок.)

• Способы округления теста,

• Различные температурные режимы,

• Влажность среды,

• Способы выпечки изделий,

• Температура воздуха,

• Относительная влажность воздуха.

48 Чем объясняется изменение объема выпекаемой тестовой заготовки

Увеличение объема изделий. Объем выпеченного изделия на 10-30% больше объема тестовой заготовки перед посадкой ее в печь.

Увеличение объема происходит главным образом в первые минуты выпечки в результате спиртового брожения и образования этилового спирта и диоксида углерода, перехода спирта в парообразное состояние при температуре 79° С, а также теплового расширения паров спирта и газов в тестовой заготовке. Увеличение объема тестовой заготовки улучшает внешний вид, пористость и повышает усвояемость изделия.

Степень увеличения объема выпекаемого хлеба зависит от реологических свойств тест способа посадки заготовок на под печи, режима выпечки и других факторов. Достаточно высокая температура пода в первой зоне печи (около 200° С) вызывает интенсивное образование паров газов в нижних слоях теста. Пары, устремляясь вверх, увеличивают объем заготовки.

Корка в процессе выпечки очень быстро теряет способность к растяжению, поэтому именно корка является препятствием для дальнейшего увеличения объема заготовки. Применение увлажнения в первой зоне задерживает образование твердой корки и способствует приросту объема хлеба. Посадка тестовых заготовок на под печи с перевертыванием уплотняет тесто, удаляет из него часть газа и несколько снижает объем изделия.

49 Факторы влияющие на продолжительность выпечки

Длительность выпечки хлеба и хлебобулочных изделий зави­сит от: 1) массы и формы изделия, 2) метода теплоподвода и теплового режима выпечки, 3) способа выпечки— в формах или на поду, 4) плотности посадки на поду и 5) свойств выпекаемого

теста.

Чем больше масса штуки изделия, тем длительнее выпечка и тем ниже должна быть температура выпечки.

При одинаковой массе изделий их форма также может вли­ять на длительность выпечки. Чем меньше размер изделия, опре­деляющий скорость его прогрева, тем скорее идет выпечка. По­этому батон выпекается быстрее, чем круглый хлеб той же мас­сы, а тонкая лепешка такой же массы — еще быстрее.

Чем выше температура пекарной камеры, тем скорее происхо­дит выпечка. Интенсивное увлажнение в начальной фазе также ускоряет процесс прогрева и, следовательно, сокращает длитель­ность выпечки.

Подовый хлеб, как правило, выпекается скорее формового хлеба той же массы. При выпечке формового хлеба большое зна­чение имеет также конфигурация хлебных форм, обусловливаю­щая не только длительность выпечки, но и величину упека.

Чем плотнее посадка кусков теста (или форм с тестом) на по­ду, тем медленнее при прочих равных условиях идет выпечка.

Длительность выпечки может колебаться в пределах от 8— 12 мин для мелкоштучных изделий до 80 мин и более для хлеба крупного развеса (2,5 кг и более).

Длительность выпечки хлеба и хлебных изделий является фактором, обусловливающим в значительной мере производи­тельность хлебопекарных печей.

От длительности выпечки зависит и величина упека, сущест­венно влияющая на величину весового выхода готовых изделий. Исходя из этого понятно стремление многих работников хле­бопекарной промышленности свести длительность выпечки к наи­меньшей, при которой тестовые заготовки уже превратились в выпеченное изделие, покрытое корочкой и имеющее мякиш с ми­нимально удовлетворительными физическими свойствами. Это привело к тому, что за последние десятилетия длительность вы­печки ряда видов и сортов хлеба и хлебобулочных изделий су­щественно сократилась. Нельзя, однако, забывать о влиянии длительности выпечки на показатели качества и пищевой цен­ности хлеба и хлебных изделий.

При рассмотрении биохимических изменений, происходящих в тесте-хлебе при выпечке, уже отмечалось, что повышение дли­тельности выпечки хлеба из ржаной обойной муки существенно улучшает его качество. Проведенные во ВНИИХПе исследо­вания влияния режима выпечки батонов из пшеничной муки на их качество показали, что у этого вида изделий длительность выпечки существенно влияет на ряд показателей их качества. Было установлено, что удлинение выпечки улучшает физические свойства мякиша и увеличивает содержание в батонах аромато-образующих веществ.

Увеличение толщины, а следовательно, и доли корки в хлебе повышает содержание в хлебе не только вкусо- и ароматообразующих веществ, но и сухих питательных веществ. Однако, как уже отмечалось, чрезмерное удлинение выпечки нерационально.

Исходя из этого, рекомендуются оптимальные режимы выпечки хлебных изделий, предусматривающие и оптималь­ную длительность выпечки. Следует также отметить, что бо­лее длительная выпечка хлеба, как показывают практика и опы­ты с пшеничным хлебом, замедляет черствение хлеба.