45. Методы оценки качества хлеба

Хлеб и хлебные изделия по показателям качества должны удовлетворять требованиям соответствующих стандартов (ГОСТ) или технических условий (ТУ).

В ГОСТах на хлеб и хлебные изделия имеются разделы:

I. Технические требования (или условия), включающие указание на: виды сырья; требования к его качест­ву; на рецептуру; изготовление в виде формового, подового, ве­сового или штучного изделия; масса изделия и допустимые ее отклонения; требования по показателям, определяемым органолептически (внешний вид, состояние мякиша, вкус и запах), и нормативы по допустимым величинам показателей, определяемых физико-химическими методами. К числу этих показателей отно­сятся: влажность; кислотность; пористость; для сдобных изделий также и содержание сахара и жира; для сухарных и бараночных изделий — набухаемость.

II. Методы испытаний с указанием ГОСТов, по которым они должны проводиться (правила отбора проб и методы опре­деления отдельных показателей).

III. Хранение и транспортирование (для некото­рых видов изделий — упаковка, маркировка, хране­ние и транспортирование) со ссылкой на соответствую­щий ГОСТ или изложение требований, специальных для данной группы, вида или сорта изделий.

Методы определения отдельных показателей качества хлеба и хлебных изделий изложены в соответствующих ГОСТах, в по­собии по лабораторному практикуму, в руководствах по технохимическому контролю хлебопекарного производства и в справочнике, поэтому здесь не описываются.

На предприятиях нашей хлебопекарной промышленности вы­пускаемая продукция, отвечающая требованиям соответствую­щих ГОСТов и ТУ с целью стимулирования повышения качества изделий, подвергается еще дополнительной балловой оценке по органолептически определяемым показателям: формы, характе­ра поверхности и состояния мякиша изделия (в сухарях—хруп­кости, в бараночных изделиях — их внутреннего состояния). У штучных изделий учитывается и степень отклонения от установ­ленной массы.

Чем лучше по этим признакам продукция, тем выше число бал­лов, начисляемых по ним, и размер премирования работников бригады, выработавших эту продукцию.

46 Особенности производства сдобных хлебобулочных изделий

Сдоба вырабатывается штучной массой от 0,05 до 0,5 кг из пшеничной муки высшего и I сортов с добавлением масла, маргарина, сахара, сметаны молока, яиц и др.

Особенность сдобы — чрезвычайно разнообразная форма. Поверхность может быть глянцевой, смазанной яйцом или яичной смазкой, отделанной сахаром-песком, сахарной пудрой, крошкой, маком, помадой, вареньем и повидлом, кремом. Разнообразие формы и сложная отделка поверхности затрудняют механизацию процесса разделки тестовых заготовок, поэтому сдобу обычно разделывают вручную.

Сдобу обыкновенную вырабатывают в виде плюшки (с двумя слоистыми

лепестками), сердечка (с тремя и четырьмя лепестками), устрицы (круглой, продолговатой, спиральной, фигурной), розочки, улитки, бантика, оленьего рога, кукурузы, краба, метлы, паука, костра, дубового листика; в виде крученых изделий — плетенки, крученки, вензеля.

Сдоба выборгская представляет собой лепешку с начинкой. Имеет форму бабочки, галстука, медвежьей лапки, пирожка с зубчиками, пирожка трехрядного с зубчиками, пирожка с одним, двумя крылышками, бантика, круглой булочки с повидлом на поверхности, посыпанной крошкой и сахарной пудрой, фигурных лепешек и др.

Сдобу выборгскую фигурную вырабатывают в виде птиц, животных, рыб и пр.

Сдоба белгородская имеет форму лиры, подковы. Сдоба витая представляет собой плетеное изделие из двух жгутов продолговато-овальной

формы с явно выраженным плетением.

Сдобу донскую вырабатывают в виде спирали, буквы В, восьмерки, двух подкатанным кускам теста придают нужную форму в зависимости от вида изделия. Раскатывают скалкой, иногда для ускорения — сразу несколько кусков. Расстойка ведется на листах 80—120 минут. Для многослойной сдобы

расстойку необходимо сократить до 50—80 мин во избежание слипания.

Плюшка. Округленные куски теста смазывают растопленным маслом, укладывают на стол для предварительной расстойки, а затем раскатывают в продолговатую лепешку. Последнюю скатывают по длине, при этом образуется слоистый жгут теста, который перегибают пополам. Концы накладывают один на другой, скрепляют, придерживая концы, надрезают жгут, оставляя по 1,5—2,0 см. При укладке на лист заготовку разворачивают в обе стороны по линии надреза.

Плюшки могут быть и другой формы. Делают не один надрез жгута, а два-три; при укладке на лист получается три-четыре слоистых лепестка.

Булочки

Булочки представляют собой сдобные мелкоштучные изделия разнообразной формы (круглой, овальной, четырехугольной и др.), вырабатываемые из пшеничной муки высшего или I сорта массой от 0,05 до 0,2 кг крючков, плетенки со свободными концами.

Сдоба чайная представляет собой фигурное изделие в виде улитки, кренделя , цветка. Поверхность смазана яичной смазкой и посыпана отделочной крошкой, допускаются незначительные разрывы в местах переплетения жгута.

Сдоба сормовская вырабатывается в виде батончика с округленными концами. Поверхность смазана яйцом и посыпана дроблеными орехами. Мякиш должен иметь равномерную развитую пористость с включениями изюма.Количество дрожжей прессованных может изменяться в зависимости от их качества, способа приготовления теста и условий производства. Расход воды на замес теста зависит от влажности изделий, муки и ее хлебопекарных свойств.

Сдоба обыкновенная. После предварительной расстойки (2— 5 мин)