43 Характеристика технологических потерь при производстве хлеба

ПОТЕРИ МУКИ

Потери муки до начала приготовления теста при неправильной организации производства и недостаточном внимании к производ­ственным потерям могут доходить до 0,2% и более.

На величину этих потерь могут влиять распыл муки при ее хранении и перевозке к месту засыпки и потери в отходах от вы­колачивания муки из недостаточно опорожненных мешков, поте­ри на распыл при засыпке муки, отходы при просеивании муки и все последующие потери муки до момента замеса теста.

При применении бестарного приема и хранения муки в соче­тании с пневматическим внутрипроизводственным ее перемещени­ем, при должном состоянии оборудования хлебозаводов и хоро­шей организации работы эти потери муки можно свести если не до нуля, то до величины, очень к этому близкой. Следует помнить, что потеря всего лишь 0,1% муки до замеса теста ведет к сниже­нию выхода, например, ржаного обойного хлеба, на 0,16%. Выра­жая эти потери в килограммах на 100 кг муки по массе ее в мо­мент приемки на хлебозаводе, мы получим значение Пм.

ПОТЕРИ ПРИ БРОЖЕНИИ И РАЗДЕЛКЕ ТЕСТА

Потери при брожении и разделке теста могут быть суммарно учтены по разности массы теста непосредственно после его замеса и перед посадкой сформованных и расстоявшихся кусков теста в печь. Выражая эту разность в килограммах на 100 кг муки, мы получим значение Пт.

На значение Пт будут влиять:

1) величина потери влаги при брожении, в опаре, тесте (и дру­гих фазах приготовления теста — в случае их наличия), при раз­делке и расстойке;

2) величина потери тестом углекислого газа и частично спир­та и летучих кислот, выделяющихся при брожении и расстойке и частично теряемых в процессе брожения теста (опары и других фаз). Эта потеря происходит особенно интенсивно при замесе теста на опаре и вообще при замесе любой последующей фазы на предыдущей, при обминках теста и при прохождении теста че­рез делительные и формующие (округляющие и закатывающие) машины и в известной мере — в процессе расстойки. Однако прак­тическое значение при брожении и разделке теста имеет только потеря углекислого газа;

3) величина механических потерь теста через неплотности делительных машин в виде отходов формования, расстойки и др., не используемых в дальнейшем для приготовления теста и иду­щих для кормовых целей.

Величина Пт может быть практически определена взвешива­нием дежи теста после замеса и уже расстоявшихся кусков теста, сформованных из данной дежи, непосредственно перед посадкой

в печь.

Величина Пт колеблется для разных сортов муки и хлеба и условий производства и может достигать 1—3 кг на 100 кг

муки.

Следует иметь в виду, что расходование муки на подсыпку при разделке теста также является одним из существенных элементов технологических потерь. В главе VII описаны способы сокраще­ния этих потерь путем применения обдувки теплым воздухом или антиадгезионных покрытий соответствующих элементов тестораз-делочного оборудования.

УПЕК

Величина упека существенно влияет на выход хлеба. Чем больше упек, тем соответственно ниже выход хлеба. Если бы из­менение упека не влекло за собой изменения величины усушки, то снижение упека, например, ржаного хлеба на 1 % увеличивало бы выход хлеба на 1,8%.

Однако, как уже отмечалось выше, снижение величины упека обычно вызывает некоторое возрастание усушки (на 0,3% на каждый процент упека), и наоборот. Но даже с учетом этого вы­ход ржаного хлеба с изменением упека на 1 % будет изменяться примерно на 1,5 кг на 100 кг муки.

УСУШКА

Величина усушки также влияет на величину выхода хлеба, выпекаемого из теста с определенной постоянной влажностью. Так, например, уменьшение усушки на 1 % увеличивает выход ржаного хлеба примерно на 1,7%. Необходимо иметь в виду, что влажность мякиша хлеба при этом возрастает примерно на 0,4—0,5%.

Следовательно, снижение усушки должно повлечь за собой соответствующее уменьшение количества воды, добавляемой при приготовлении теста, чтобы не было превышения нормы влаж­ности мякиша, установленной стандартом. Любой, заранее изве­стный размер усушки может быть без уменьшения величины вы­хода хлеба и без нарушения нормы влажности хлеба компенсиро­ван установлением соответствующей влажности теста.

ПРОЧИЕ ПОТЕРИ

Помимо упомянутых выше технологических потерь, могут быть потери сырья или готовой продукции, вызываемые бесхо­зяйственностью, нечеткой постановкой учета. Величина этих по­терь также не может не влиять на фактический размер выхода хлеба. Кроме того, могут иметь место потери, связанные с выпус­ком штучного хлеба, если средняя масса штуки превышает уста­новленную массу, и потери, связанные с переработкой брака хлеба.