42.Понятие выхода и факторы его составляющие.

ВЫХОД ХЛЕБА

Еще сравнительно недавно количество хлеба или хлебных из­делий, полученных из определенного количества муки, характе­ризовалось величиной так называемого припека. Под припеком обычно принято было понимать разность между массой остывше­го хлеба и массой муки, из которой выпечено данное количество хлеба, выраженную в процентах к массе муки.

Однако в последние годы понятие припека в нашей производ­ственной практике было заменено понятием выхода готовых из­делий.

ПОНЯТИЕ ВЫХОДА ХЛЕБА

Под выходом хлеба понимают его количество ( в кг), получен­ное из 100 кг муки и всего количества подсобного сырья, внесен­ного на 100 кг муки по рецептуре данного сорта хлеба.

Понятие выхода хлеба может быть характеризовано следую­щей схематической формулой:

Вых = (100 + ПС + В) — (Пм + Пт + Уn + Ус + П_пр) кг,

где Вых — выход остывшего хлеба, кг на 100 кг муки;

ПС — подсобное сырье (дрожжи, соль, сахар, жиры и т. п.), кг на

100 кг муки;

В — количество воды, пошедшее на приготовление теста, кг на

100 кг муки;

Пм — потери в массе муки (распыл, отходы просеивания и др.) до

момента замеса теста, кг на 100 кг муки;

Пт — потери в массе теста, начиная с момента его замеса до момента

посадки в печь, в кг на 100 кг муки;

Уп — упек, кг на 100 кг муки;

Ус — усушка, кг на 100 кг муки;

/7_пр — прочие потери, кг на 100 кг муки.

Цифра 100 в формуле означает 100 кг муки по массе ее в мо­мент поступления на склад хлебозавода.

Первая часть формулы (первые скобки) характеризует выход (в кг) теста (после его замеса) из 100 кг муки. Во вторых скоб­ках заключена сумма всех потерь, связанных с процессом произ­водства хлеба.

ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА ВЕЛИЧИНУ ВЫХОДА ХЛЕБА

На величину выхода хлеба могут влиять влажность муки, ее хлебопекарные свойства, влажность теста, количество подсобного сырья, величина технологических потерь, 'а также отдельные тех­нологические факторы.

Влияние влажности муки на выход хлеба

Чем меньше влажность муки, тем выше может быть выход хлеба, и наоборот. Исходя из этого все расчеты и установление норм выхода хлеба производят на муку влажностью 14,5%. При этом муку влажностью ниже 12% приравнивают к муке влаж­ностью 12%. Изменение влажности ржаной обойной муки на 1% соответственно изменяет выход хлеба на 1,6—1,7%.

Влияние хлебопекарных свойств муки на выход хлеба

Из муки, резко дефектной по хлебопекарным свойствам, обыч­но практически невозможно получить нормальный выход хлеба без значительного ухудшения его качества. Это относится, напри­мер, к пшеничной муке из зерна, пораженного клопом-черепаш­кой, и вообще к пшеничной муке с сильно сниженным содержа­нием и качеством клейковины, а также к ржаной муке из пророс­шего зерна ржи, не подвергавшегося специальной обработке, улучшающей его хлебопекарные свойства.

Снижение выхода хлеба при переработке такой муки обуслов­ливается вынужденной необходимостью снижать содержание во­ды в тесте.

Влияние количества подсобного сырья на выход хлеба

Как видно из приведенной выше формулы, чем больше коли­чество подсобного сырья, тем больше будет выход хлеба. Количе­ство подсобного сырья точно регламентировано рецептурами, ут­вержденными в соответствующем порядке для основных сортов хлеба и хлебных изделий.

Рецептуры эти обязательны для хлебопекарного предприятия, и даже временные отступления от них в отношении замены одно­го вида сырья другим допускаются лишь на основании специаль­ных разрешений соответствующих органов.

В рецептурах хлеба и хлебных изделий из пшеничной муки предусмотрено применение только прессованных дрожжей, количество которых на 100 кг муки в рецептуре соответствующего сор­та и указано.

На ряде предприятий при выработке этих изделий применяют жидкие дрожжи или жидкие и прессованные. В некоторых усло­виях приходится прибегать к использованию и сухих дрожжей. В этих случаях количество применяемых дрожжей должно опре­деляться с учетом их качества (подъемной силы).

Нам представляется весьма разумной и целесообразной прак­тика хлебопекарной промышленности некоторых стран (напри­мер, Чехословакии), в которых количество дрожжей и даже соли в рецептурах определенного сорта хлебных изделий нормировано с возможностью изменения в определенных пределах. Это позво­ляет технологу, учитывая качество дрожжей и муки, применять эти виды сырья в дозировке, оптимальной для качества хлеба и хлеб­ных изделий.

Влияние влажности теста на выход хлеба

Чем выше влажность теста, тем больше выход хлеба. Именно поэтому правильная дозировка воды в тесте является одним из основных мероприятий, обеспечивающих получение заданного предприятию выхода хлеба.

Увеличение выхода за счет чрезмерного количества воды в те­сте приводит к выпуску хлеба с повышенной влажностью в ущерб его пищевой ценности (калорийности), а следовательно, в ущерб интересам потребителя.

Влажность хлеба регламентируется. В наших стандартах на хлеб и хлебные изделия одним из основных технохимических по­казателей качества хлеба является показатель максимально до­пустимой влажности мякиша хлеба.

В процессе выпечки влаж­ность мякиша не только не уменьшается, но даже несколько по­вышается.

При хранении и остывании после выпечки влажность хлеба вследствие усушки несколько снижается, и действительная влаж-

ность остывшего хлеба (определяемая сушкой при 105° С до по­стоянной массы) примерно равна влажности теста.

Отсюда ясно, что влажность теста должна быть обязательным показателем, контролируемым лабораторией хлебозавода.

Значение этого показателя не только в том, что им в значи­тельной мере определяется выход хлеба, но и в том, что это — предварительный, практически достаточно точный показатель бу­дущей влажности мякиша хлеба (с учетом сказанного выше о разности между величиной этого показателя и величиной допу­стимой влажности теста).

Существенная разница между определением влажности теста и хлеба состоит еще и в том, что влажность хлеба (определяемая в остывшем хлебе) становится известной после того, как хлеб часто уже вывезен с хлебозавода, а влажность теста может быть известна на основании анализа вскоре после замеса.