- •1 Основные составные вещества зерна
- •2. Виды помолов
- •3. Виды и сорта муки.
- •4. Строение и химический состав зерновки злаковых культур
- •5. Влияние состава отдельных частей зерна на формирование качества продуктов его переработки.
- •6. Пищевая ценность зерна.
- •7. Функциональные свойства белков во взаимосвязи для технологии х/п производства.
- •8. Какими функциональными свойствами и особенностями характеризуется клейковина.
- •9. Роль углеводов в технологии х/п производства. Классификация и свойства.
- •10. Роль липидов, локализация и групповой состав в растительном сырье. Какие процессы протекают при хранении зерна и муки связанные с изменением липидов?
- •11. Свойства витаминов зерновых продуктов, их значение для живого организма, степень удовлетворения за счет хлебных изделий.
- •12. Хлебопекарные свойства пшеничной муки.
- •13 Основное сырье хлебопекарного производства.
- •14 Дополнительное сырье хлебопекарного производства
- •15, 16 Прием, хранение и подготовка основного и дополнительного сырья к производству.
- •17. Понятие о рецептуре. Утвержденная и производственная рецептура.
- •19 Способы разрыхления теста. Разрыхлители теста
- •20 Влияние внесения жировых продуктов и сахара на процессы. Происходящие в тесте.
- •21. Способы приготовления пшеничного теста. Определение готовности теста.
- •22. Основные стадии технологического процесса производства хлебобулочных изделий.
- •24. Предварительная расстойка тестовых заготовок. Причина назначение
- •25. Окончательное формование тестовых заготовок
- •26. Окончательная расстойка тестовых заготовок
- •27 Изменения, происходящие с тестовой заготовкой в процессе выпечки
- •29. Процессы, происходящие при остывании хлеба. Факторы, влияющие на усыхание хлеба.
- •30. Изменение качества хлеба при его хранении.
- •31. Технологические затраты происходящие при производстве хлеба.
- •32. Технологическое значение воды
- •33 Технологическое значение дрожжей
- •34 Технологическое значение поваренной соли
- •35 Технологическое значение сахара
- •36 Технологическое значение жировых продуктов
- •37. Пути интенсификации приготовления теста из пшеничной муки.
- •38 Активация хлебопекарных дрожжей
- •39.Ускоренные способы приготовления теста.
- •40 Параметры выпечки
- •42.Понятие выхода и факторы его составляющие.
- •43 Характеристика технологических потерь при производстве хлеба
- •45. Методы оценки качества хлеба
- •46 Особенности производства сдобных хлебобулочных изделий
- •47. Факторы, влияющие на выпечку хлеба
- •48 Чем объясняется изменение объема выпекаемой тестовой заготовки
- •49 Факторы влияющие на продолжительность выпечки
- •50 С какой целью проводится округление тестовых заготовок
- •51 Каковы оптимальные параметры окончательной расстойки и чем они обусловлены
- •52 Назначение расстойки (Предварительной и окончательной)
- •53. Что влияет на газообразование в тесте.
- •54 Условия хранения дополнительного сырья, используемого в хлебопекарном производстве
- •55 В чем заключается подготовка муки к производству
- •56 В чем заключается подготовка соли и сахара к производству
- •57 В чем заключается подготовка дрожжей к производству
- •58, 59. Методы оценка углеводно- амилазного комплекса пшеничной, ржаной муки.
- •60 Виды хлебопекарных помолов пшеничной и ржаной муки
- •61. Получение сахара, основные технологические этапы. Инвертный сахар
- •62. Способы выработки сливочного масла.
2. Виды помолов
1. Вид перерабатываемого сырья. По этому признаку помолы подразделяют на пшеничные, ржаные, пшенично-ржаные, ржано-пшеничные, кукурузные, тритикале. Возможна также переработка в муку ячменя, гороха и т. п., что может дать соответствующе название помола.
2. Назначение продукции. Выделяют помолы хлебопекарныеи макаронные.Это основное назначение муки.
3. Качество муки. Основное разделение помолов по этому признаку — сортовые и обойные.
4. Количество одновременно получаемых сортов муки. Это помолы односортные, двухсортные, трехсортные, многосортные.
5.Кратность измельчения. По этому признаку помолы классифицируют на разовые и повторительные.
6.Степень развитости процесса обогащения. По этому признаку выделяют помолы без процесса обогащения, с сокращенным процессом обогащения и с развитым процессом обогащения.
Классификация помолов
Помолы бывают разовые и повторительные. Повторительные делятся на простые и сложные. Сложные делятся: без процесса обогащения, с сокращенным процессом обогащения, с развитым процессом обогащения.
При разовых помолах муку получают в результате однократного пропуска зерна через измельчающую машину. Измельчение может осуществляться в специальных дробилках или с использованием другого оборудования, после чего продукты измельчения или пересеивают для получения муки, или используют без пересева.
Все помолы, осуществляемые на мельницах, относятся к повторительным, так как зерно и промежуточные продукты многократно последовательно измельчаются для получения муки.
Повторительные помолы подразделяются на простые и сложные. При простых помолах мука получается в одном процессе, состоящем из нескольких систем измельчения. К простым помолам относят обойные помолы пшеницы и ржи, а также обойные помолы смесей пшеницы и ржи.
В сложных помолах процесс получения муки осуществляется при многократном последовательном измельчении зерна и промежуточных продуктов в различных по назначению процессах: начального измельчения с целью извлечения крупок и дунстов, измельчения крупок в шлифовочном процессе с целью разделения оболочек и эндосперма, интенсивного измельчения крупок и дунстов в размольном процессе для получения муки и т. п.
Сложные помолы, в свою очередь, подразделяют в зависимости от наличия процесса обогащения и степени его развитости.
Так, к сложным помолам без процесса обогащения относят сортовые помолы ржи. Отсутствие процесса обогащения для этих помолов связано со специфическими свойствами ржи, которая при измельчении образует, в основном, сростки оболочек и эндосперма и не образует «свободных» (с минимальным содержанием эндосперма) частиц оболочек.
К помолам с сокращенным процессом обогащения относят помолы пшеницы в муку первого и второго сортов или только в муку второго сорта с возможностью отбора до двух процентов манной крупы. В таких, помолах, как правило, не отбирают муку высшего сорта.
К сложным помолам с развитым процессом обогащения относят все помолы пшеницы в х/п муку с отбором муки в/с, макаронные помолы с отбором макаронной муки в/с и муки первого сорта.