40 Параметры выпечки

Под режимом выпечки понимают основные параметры выпечки: продолжительность, температуру, а также влажность среды в разных зонах пекарной камеры.

Все изделия выпекают при переменном режиме, поэтому пекарная камера должна б: разбита на несколько зон различной влажности и температуры среды. Для большинства издел выпекаемых на поду, рекомендуется режим, при котором тестовые заготовки последовател) проходят зоны увлажнения, высокой и пониженной температур.

В зоне увлажнения, в отличие от других зон, должна быть сравнительно высокая влажно среды (65-80%) и низкая температура (120-160° С), что способствует конденсации пара поверхности тестовых заготовок.

Конденсация пара ускоряет прогревание тестовой заготовки, способствует увеличен объема изделия, улучшает его вкус, аромат и состояние поверхности, снижает упек. Прогрева! заготовки ускоряется в связи с тем, что при конденсации пара выделяется скрытая теши парообразования (22736,3 кДж). Расход пара на выпечку 1 т булочных изделий теоретичес составляет всего 40 кг, а практически в результате значительной потери пара в печах - 200-300 кг

Для большего увлажнения тестовые заготовки часто опрыскивают водой перед посадко( печь. Под печи в зоне посадки подовых изделий должен быть хорошо разогрет (180-200° С). П посадке на холодный под заготовки расплываются и мало увеличиваются в объеме. В зо увлажнения тестовые заготовки находятся в течение 2-5 мин. В этот период заготовки несколь увеличиваются в объеме и прогреваются до температуры 35-^0° С в центре мякиша и до 70-80° на поверхности.

В зоне высокой температуры (270-290° С) среду пекарной камеры не увлажняют. Тестов заготовка в этой зоне вначале интенсивно увеличивается в объеме за счет теплового расширен паров спирта и газов. Затем объем быстро фиксируется за счет образования твердой кори Температура центральных слоев тестовой заготовки в этой зоне до 50-60° С, а внешних - до К)¹ 110° С. При такой температуре происходят клейстеризация крахмала и денатурация белке Следовательно, в этой зоне начинается образование мякиша и корки хлеба. Продолжительное выпечки в зоне высокой температуры составляет 15-20% от общей продолжительности выпечки.

Основная часть выпечки осуществляется в зоне пониженной температуры при 180-220° < Продолжительность выпечки в этой зоне достигает более 70% от общей ее продолжительност Именно в этой зоне продолжаются и заканчиваются процессы образования корки и мякиш Снижение температуры в этой зоне позволяет уменьшить упек. Температура на поверхности корь достигает 160-180° С и остается такой до конца выпечки.

Режим выпечки каждого вида изделия имеет свои особенности. На него влияют хлебопекарные свойства применяемой муки, состав рецептуры, продолжительность окончательной расстойки и другие факторы. Например, тестовые заготовки из слабой муки или получившие длительную окончательную раеетойку, выпекают при более высокой температуре, чтобы предупредить расплываемость изделий.

Если изделия выпекают из теста с малой продолжительностью созревания, то температуру среды пекарной камеры снижают, а продолжительность выпечки увеличивают, чтобы продлить процессы созревания, которые будут продолжаться в тестовой заготовке при выпечке.

Изделия, имеющие небольшую массу и толщину, выпекают быстрее и при более высокой температуре, чем изделия большей массы и толщины. Изделия, содержащие значительное количество сахара, выпекают при более низкой температуре и более продолжительное время, чем изделия без сахара, иначе корка изделий к концу выпечки будет слишком темноокрашенной.

Регулирование режима выпечки можно осуществлять в хлебопекарных печах любых конструкций путем изменения температуры выпечки, продолжительности выпечки и применения увлажнения.

Температуру в пекарной камере регулируют, изменяя интенсивность горения топлива. В печах с газовым обогревом для повышения температуры увеличивают подачу газа и воздуха в горелки. При сжигании каменного угля усиливают дутье и чаще забрасывают топливо на колосниковую решетку. В печах с канальным обогревом для регулирования температуры на определенных участках пекарной камеры в газоходах устанавливают шиберы. С помощью шибера изменяют количество горячих продуктов сгорания топлива, поступающих в соответствующий канал. Легче всего регулировать температуру в печах с электрообогревом, включая или выключая часть электронагревателей, расположенных над подом и под подом печи.

Регулирование продолжительности выпечки в печах с непрерывным движением пода (ленточные печи и небольшая часть люлечных) осуществляется с помощью вариатора скорости, расположенного в приводе конвейера печи. Для сокращения продолжительности выпечки повышают скорость конвейера, и наоборот. Продолжительность выпечки в печах с равномерно- прерывистым движением конвейера (печи типа ФТЛ-2) регулируют с помощью реле времени. Скорость движения конвейера таких печей постоянна, а продолжительность остановки при подходе очередной люльки к выгрузочно-посадочному окну изменяется с помощью реле, отчего меняется и продолжительность выпечки.

Реле времени автоматически включает электродвигатель конвейера печи через заданный промежуток времени (ритм). Чтобы определить ритм движения конвейера печи, необходимо продолжительность выпечки изделия (в с) разделить на количество люлек в печи. Реле времени имеет шкалу, на которой ставят указатель на заданный ритм.