39.Ускоренные способы приготовления теста.

Этот способ является одним из радикальных путей возмож­ного форсирования процесса созревания теста.

Рассматривая процессы, происходящие при замесе теста, мы уже отмечали, что цель замеса теста не ограничивается только получением однородной во всей массе смеси ингредиентов, из которых оно готовится. Не менее важно привести тесто в состоя­ние, при котором его физические и другие свойства обеспечат оптимальное протекание последующих стадий технологического процесса и позволят получить хлеб наилучшего качества.

Следует отметить, что возможность ускорения процесса созре­вания теста путем усиления его механической обработки при за­месе была отдельными исследователями экспериментально уста­новлена уже много лет назад.

Целесообразность увеличения скорости месильных органов подтверждается и рядом экспериментальных исследований. Этим путем не только сокращается длительность процесса замеса тес­та, но увеличивается водопоглотительная способность муки в тесте и обеспечивается возможность получения готовых изделий, по качеству (по объему) значительно превышающих изделия, которые могут быть получены при любой степени удли­нения замеса при малой скорости рабочего органа.

До внедрения в хлебопекарной промышленности специальных высокоскоростных и интенсивно обрабатывающих тесто тесто-месильных машин задачу увеличения механических воздействий на тесто при его замесе придется в возможной степени решать, используя имеющиеся тестомесильные машины.

Таким образом, усиление механической обработки теста при его замесе (при брожении теста в дежах и при его обминке) яв­ляется, особенно в сочетании с применением улучшителей окис­лительного воздействия, эффективным путем ускорения процесса созревания пшеничного теста. Этот путь может быть использован и для полного исключения или резкого сокращения периода бро­жения теста до его разделки либо для существенного улучше­ния качества хлеба при сохранении обычного процесса брожения теста.

Химический путь ускорения созревания теста.

Этот путь ускорения созревания теста также разрабатывает­ся в двух очень различных направлениях, преследующих разные цели.

а) Использование в сочетании с окислителя­ми и восстановительно действующих агентов как химических ускорителей процесса созре­вания теста лежит в основе первого направления, имеющего основной целью форсирование механического «развития» теста в процессе его замеса и снижение на этой основе удельной рабо­ты, затрачиваемой при этом.

б) Добавление в тесто при замесе органиче­ских кислот в сочетании с увеличением количества прессо­ванных дрожжей (до 2—3%). применением усиленного или удли­ненного замеса теста и повышенной его температурой (32—33° С) предусмотрено в ускоренном способе приготовления пшеничного теста.

Тесто, приготовленное этим способом, сразу же после замеса идет на де­ление, формование и последующую расстойку и выпечку. Для теста из муки I сорта предусматривается добавление в него молочной кислоты (0,2% при 40%-ной концентрации) или лимонной кислоты (0,13% в кристаллическом состоянии) и уксусной кислоты (0,05% при 80%-ной концентрации).

Это направление химического пути ускорения созревания тес­та отличается внесением в тесто органических кислот с целью обеспечения нормальной кислотности теста сразу же после его замеса и нормального в этом отношении вкуса хлеба.

Добавление в тесто жиров и поверхностно-активных в-в (эмульгаторов).

Здесь мы ограничимся лишь указанием на то, что внесение в тесто пищевых эмульгаторов и жиров, особенно в составе и в виде тонкодисперсных жироводных эмульсий, ускоряет и обра­зование теста при замесе и его созревание.