- •1 Основные составные вещества зерна
- •2. Виды помолов
- •3. Виды и сорта муки.
- •4. Строение и химический состав зерновки злаковых культур
- •5. Влияние состава отдельных частей зерна на формирование качества продуктов его переработки.
- •6. Пищевая ценность зерна.
- •7. Функциональные свойства белков во взаимосвязи для технологии х/п производства.
- •8. Какими функциональными свойствами и особенностями характеризуется клейковина.
- •9. Роль углеводов в технологии х/п производства. Классификация и свойства.
- •10. Роль липидов, локализация и групповой состав в растительном сырье. Какие процессы протекают при хранении зерна и муки связанные с изменением липидов?
- •11. Свойства витаминов зерновых продуктов, их значение для живого организма, степень удовлетворения за счет хлебных изделий.
- •12. Хлебопекарные свойства пшеничной муки.
- •13 Основное сырье хлебопекарного производства.
- •14 Дополнительное сырье хлебопекарного производства
- •15, 16 Прием, хранение и подготовка основного и дополнительного сырья к производству.
- •17. Понятие о рецептуре. Утвержденная и производственная рецептура.
- •19 Способы разрыхления теста. Разрыхлители теста
- •20 Влияние внесения жировых продуктов и сахара на процессы. Происходящие в тесте.
- •21. Способы приготовления пшеничного теста. Определение готовности теста.
- •22. Основные стадии технологического процесса производства хлебобулочных изделий.
- •24. Предварительная расстойка тестовых заготовок. Причина назначение
- •25. Окончательное формование тестовых заготовок
- •26. Окончательная расстойка тестовых заготовок
- •27 Изменения, происходящие с тестовой заготовкой в процессе выпечки
- •29. Процессы, происходящие при остывании хлеба. Факторы, влияющие на усыхание хлеба.
- •30. Изменение качества хлеба при его хранении.
- •31. Технологические затраты происходящие при производстве хлеба.
- •32. Технологическое значение воды
- •33 Технологическое значение дрожжей
- •34 Технологическое значение поваренной соли
- •35 Технологическое значение сахара
- •36 Технологическое значение жировых продуктов
- •37. Пути интенсификации приготовления теста из пшеничной муки.
- •38 Активация хлебопекарных дрожжей
- •39.Ускоренные способы приготовления теста.
- •40 Параметры выпечки
- •42.Понятие выхода и факторы его составляющие.
- •43 Характеристика технологических потерь при производстве хлеба
- •45. Методы оценки качества хлеба
- •46 Особенности производства сдобных хлебобулочных изделий
- •47. Факторы, влияющие на выпечку хлеба
- •48 Чем объясняется изменение объема выпекаемой тестовой заготовки
- •49 Факторы влияющие на продолжительность выпечки
- •50 С какой целью проводится округление тестовых заготовок
- •51 Каковы оптимальные параметры окончательной расстойки и чем они обусловлены
- •52 Назначение расстойки (Предварительной и окончательной)
- •53. Что влияет на газообразование в тесте.
- •54 Условия хранения дополнительного сырья, используемого в хлебопекарном производстве
- •55 В чем заключается подготовка муки к производству
- •56 В чем заключается подготовка соли и сахара к производству
- •57 В чем заключается подготовка дрожжей к производству
- •58, 59. Методы оценка углеводно- амилазного комплекса пшеничной, ржаной муки.
- •60 Виды хлебопекарных помолов пшеничной и ржаной муки
- •61. Получение сахара, основные технологические этапы. Инвертный сахар
- •62. Способы выработки сливочного масла.
37. Пути интенсификации приготовления теста из пшеничной муки.
Пути форсирования созревания теста
Процессы брожения теста, готовящегося безопарным и тем более опарным способами, обычно протекают в течение нескольких часов. Для брожения теста или опары и теста требуются большие емкости (дежи, бункера или иные). Поэтому естественны поиски путей, которые позволили бы форсировать процессы, протекающие при брожении теста и приводящие к его созреванию, к готовности для пуска на разделку.
Форсирование созревания теста может достигаться разными путями.
ФОРСИРОВАНИЕ ПРОЦЕССА БРОЖЕНИЯ
Форсирование брожения является одним из возможных путей ускорения созревания теста.
Для этого могут применяться различные способы:
а) увеличение количества прессованных или жидких дрожжей, вносимых при замесе в безопарное тесто или в опару. При приготовлении теста на непрерывно ведущихся жидких заквасках или иных сбраживаемых полуфабрикатах — увеличение их количества, вносимого в тесто при замесе;
б) предварительная активация прессованных дрожжей, на которых готовится опара или тесто;
в) применение не прессованных дрожжей, а более активного по бродильной способности полуфабриката их производства: или сепарированного концентрата , или дрожжевого «молока»;
г) при приготовлении теста на жидких дрожжах, заквасках или иных непрерывно ведущихся сбраживаемых полуфабрикатах — подбор и применение более активных рас и штаммов бродильных микроорганизмов (дрожжей и кислотообразующих бактерий);
д) включение в рецептуру теста смеси минеральных солей, необходимых для питания дрожжевых клеток (по принятой в США терминологии эта смесь носит название «пища для дрожжей»);
е) повышение температуры теста или предшествующих ему полуфабрикатов (опары и др.) до температуры, оптимальной для форсирования брожения.
Эти способы в той или иной степени уже многие годы используются в хлебопечении при приготовлении пшеничного теста. При их применении следует не упускать из вида качественные
показатели готового к разделке теста (достаточное содержание сбраживаемых сахаров, физические свойства теста, обеспечивающие бесперебойное прохождение его кусков через округли-тельно-закаточные машины и расстойные агрегаты и, что самое важное, получение хлеба хорошего объема, правильной формы и полноценного по вкусу и аромату).
38 Активация хлебопекарных дрожжей
На многих хлебозаводах проводится активация прессованных и сушеных дрожжей. Сущность активации состоит в том, что дрожжи разводят в жидкой питательной среде, состоящей из муки, воды, солода или сахара, а иногда других добавок, и оставляют на 30—90 мин. В процессе короткой активации дрожжевые клетки не размножаются, однако становятся более активными. В результате активации улучшается подъемная сила дрожжей, что позволяет несколько снизить их расход на приготовление теста (на 10—20%) или, не уменьшая расход, сократить длительность брожения полуфабрикатов. Применение активированных дрожжей улучшает качество хлеба. Кислотность изделий, приготовленных на активированных дрожжах, на 1° выше обычной. Варианты активации дрожжей различны.