- •1 Основные составные вещества зерна
- •2. Виды помолов
- •3. Виды и сорта муки.
- •4. Строение и химический состав зерновки злаковых культур
- •5. Влияние состава отдельных частей зерна на формирование качества продуктов его переработки.
- •6. Пищевая ценность зерна.
- •7. Функциональные свойства белков во взаимосвязи для технологии х/п производства.
- •8. Какими функциональными свойствами и особенностями характеризуется клейковина.
- •9. Роль углеводов в технологии х/п производства. Классификация и свойства.
- •10. Роль липидов, локализация и групповой состав в растительном сырье. Какие процессы протекают при хранении зерна и муки связанные с изменением липидов?
- •11. Свойства витаминов зерновых продуктов, их значение для живого организма, степень удовлетворения за счет хлебных изделий.
- •12. Хлебопекарные свойства пшеничной муки.
- •13 Основное сырье хлебопекарного производства.
- •14 Дополнительное сырье хлебопекарного производства
- •15, 16 Прием, хранение и подготовка основного и дополнительного сырья к производству.
- •17. Понятие о рецептуре. Утвержденная и производственная рецептура.
- •19 Способы разрыхления теста. Разрыхлители теста
- •20 Влияние внесения жировых продуктов и сахара на процессы. Происходящие в тесте.
- •21. Способы приготовления пшеничного теста. Определение готовности теста.
- •22. Основные стадии технологического процесса производства хлебобулочных изделий.
- •24. Предварительная расстойка тестовых заготовок. Причина назначение
- •25. Окончательное формование тестовых заготовок
- •26. Окончательная расстойка тестовых заготовок
- •27 Изменения, происходящие с тестовой заготовкой в процессе выпечки
- •29. Процессы, происходящие при остывании хлеба. Факторы, влияющие на усыхание хлеба.
- •30. Изменение качества хлеба при его хранении.
- •31. Технологические затраты происходящие при производстве хлеба.
- •32. Технологическое значение воды
- •33 Технологическое значение дрожжей
- •34 Технологическое значение поваренной соли
- •35 Технологическое значение сахара
- •36 Технологическое значение жировых продуктов
- •37. Пути интенсификации приготовления теста из пшеничной муки.
- •38 Активация хлебопекарных дрожжей
- •39.Ускоренные способы приготовления теста.
- •40 Параметры выпечки
- •42.Понятие выхода и факторы его составляющие.
- •43 Характеристика технологических потерь при производстве хлеба
- •45. Методы оценки качества хлеба
- •46 Особенности производства сдобных хлебобулочных изделий
- •47. Факторы, влияющие на выпечку хлеба
- •48 Чем объясняется изменение объема выпекаемой тестовой заготовки
- •49 Факторы влияющие на продолжительность выпечки
- •50 С какой целью проводится округление тестовых заготовок
- •51 Каковы оптимальные параметры окончательной расстойки и чем они обусловлены
- •52 Назначение расстойки (Предварительной и окончательной)
- •53. Что влияет на газообразование в тесте.
- •54 Условия хранения дополнительного сырья, используемого в хлебопекарном производстве
- •55 В чем заключается подготовка муки к производству
- •56 В чем заключается подготовка соли и сахара к производству
- •57 В чем заключается подготовка дрожжей к производству
- •58, 59. Методы оценка углеводно- амилазного комплекса пшеничной, ржаной муки.
- •60 Виды хлебопекарных помолов пшеничной и ржаной муки
- •61. Получение сахара, основные технологические этапы. Инвертный сахар
- •62. Способы выработки сливочного масла.
32. Технологическое значение воды
Вода участвует в физ, механич, коллоидных, биохим, микробиологич проц. Соотношение муки и воды влияет на св-ва теста: вязкость, пластичность, растяжимость, упругость и качество хлеба. Кол-во воды в тесте зависит от сорта изделия, выхода муки и ее влажности, водопоглотительной способности и хлебопекарных св-в, содержании в тесте сахара, жира, различные добавок, способа и режима приготовления, параметров процесса. Кол-во воды = влажность хлеба + (0,5-1%). Водопоглотительная способность (ВПС) зависит от кол-ва поглащ воды отдельными компонентами: крахмал, пентозаны, клейковина. ВПС повыш с повыш выхода муки вследствие большого кол-ва отрубистых в-в . влажность муки: меньше влажность, больше воды поглащ при замесе теста. Сила муки: чем сильнее мука, тем больше воды внести можно. Внесение сахара оказывает дегидратирующе действие на белковые в-ва, приводит к уменьшению осмотически связанной белками воды и переходе в жидкую фазу. Кол-во вносимой воды снижается. Интенсивный замес повыш ВПС, т.к вода хорошо распредел между белковыми в-ми и крахмалом. Использование заварок повышает ВПС, т.к. вода связана клейстеризованным крахмалом. Добавление улучшителей ок-я повышает ВПС, укрепляется тесто. Жесткость воды: умеренная- благоприятное действие, мягкая вода- расслабляет тесто, сниж интенсивность брожения. Вода с рН более8 содержит много щелочных солей, которые нейтрализуют образующиеся к-ты.
33 Технологическое значение дрожжей
Прессованные дрожжи. Основное технологическое значение дрожжей - осуществлять спиртовое брожение в тесте; Их количество регламентируется рецептурой.
Количество дрожжей, вносимых в полуфабрикаты, зависит от способа приготовления теста. При опарных способах дрожжей расходуется меньше, чем при безопарном и ускоренных способах, так как в опаре дрожжевые клетки способны размножаться и наращивать свою биомассу. При этом, чем меньше исходное количество дрожжей, тем больше их накапливается в процессе брожения опары.
Если в тесто вносят значительное количество сахара и жира, то и доза дрожжей увеличивается, так как большие концентрации этих компонентов рецептуры тормозят жизнедеятельность дрожжей.
34 Технологическое значение поваренной соли
Поваренная соль добавляется в тесто в соответствии с рецептурой в качестве вкусовой добавки в количестве 1—2,5% к массе муки.
Внесение соли в тесто также влияет на коллоидные, биохимические и микробиологические процессы, протекающие в тесте. Поваренная соль тормозит процессы спиртового и молочнокислого брожения, так как вызывает плазмолиз дрожжевых клеток — сжатие тела живой клетки с отслоением оболочки. При 5%-ном (от общей массы муки) содержании соли в тесте спиртовое брожение практически прекращается.
Соль оказывает большое влияние на реологические свойства клейковины, причем характер этого влияния зависит от исходного качества клейковины, задерживает процесс набухания и частичного растворения клейковины в полуфабрикатах из муки, удовлетворительной по силе. В полуфабрикатах из слабой муки поваренная соль улучшает ее реологические свойства.
Активность амилолитических и протеолитических ферментов под воздействием поваренной соли несколько снижается, а температура клейстеризации крахмала повышается.
Соль также снижает вязкость полуфабрикатов, приготовленных из муки удовлетворительного качества. Если полуфабрикаты приготовлены из слабой муки, то добавление соли увеличивает вязкость.
Тесто, приготовленное без соли, — слабое, липкое; тестовые заготовки во время окончательной расстойки расплываются. Брожение идет интенсивно, сбраживается почти весь сахар теста, поэтому хлеб имеет бледную корку.