- •1 Основные составные вещества зерна
- •2. Виды помолов
- •3. Виды и сорта муки.
- •4. Строение и химический состав зерновки злаковых культур
- •5. Влияние состава отдельных частей зерна на формирование качества продуктов его переработки.
- •6. Пищевая ценность зерна.
- •7. Функциональные свойства белков во взаимосвязи для технологии х/п производства.
- •8. Какими функциональными свойствами и особенностями характеризуется клейковина.
- •9. Роль углеводов в технологии х/п производства. Классификация и свойства.
- •10. Роль липидов, локализация и групповой состав в растительном сырье. Какие процессы протекают при хранении зерна и муки связанные с изменением липидов?
- •11. Свойства витаминов зерновых продуктов, их значение для живого организма, степень удовлетворения за счет хлебных изделий.
- •12. Хлебопекарные свойства пшеничной муки.
- •13 Основное сырье хлебопекарного производства.
- •14 Дополнительное сырье хлебопекарного производства
- •15, 16 Прием, хранение и подготовка основного и дополнительного сырья к производству.
- •17. Понятие о рецептуре. Утвержденная и производственная рецептура.
- •19 Способы разрыхления теста. Разрыхлители теста
- •20 Влияние внесения жировых продуктов и сахара на процессы. Происходящие в тесте.
- •21. Способы приготовления пшеничного теста. Определение готовности теста.
- •22. Основные стадии технологического процесса производства хлебобулочных изделий.
- •24. Предварительная расстойка тестовых заготовок. Причина назначение
- •25. Окончательное формование тестовых заготовок
- •26. Окончательная расстойка тестовых заготовок
- •27 Изменения, происходящие с тестовой заготовкой в процессе выпечки
- •29. Процессы, происходящие при остывании хлеба. Факторы, влияющие на усыхание хлеба.
- •30. Изменение качества хлеба при его хранении.
- •31. Технологические затраты происходящие при производстве хлеба.
- •32. Технологическое значение воды
- •33 Технологическое значение дрожжей
- •34 Технологическое значение поваренной соли
- •35 Технологическое значение сахара
- •36 Технологическое значение жировых продуктов
- •37. Пути интенсификации приготовления теста из пшеничной муки.
- •38 Активация хлебопекарных дрожжей
- •39.Ускоренные способы приготовления теста.
- •40 Параметры выпечки
- •42.Понятие выхода и факторы его составляющие.
- •43 Характеристика технологических потерь при производстве хлеба
- •45. Методы оценки качества хлеба
- •46 Особенности производства сдобных хлебобулочных изделий
- •47. Факторы, влияющие на выпечку хлеба
- •48 Чем объясняется изменение объема выпекаемой тестовой заготовки
- •49 Факторы влияющие на продолжительность выпечки
- •50 С какой целью проводится округление тестовых заготовок
- •51 Каковы оптимальные параметры окончательной расстойки и чем они обусловлены
- •52 Назначение расстойки (Предварительной и окончательной)
- •53. Что влияет на газообразование в тесте.
- •54 Условия хранения дополнительного сырья, используемого в хлебопекарном производстве
- •55 В чем заключается подготовка муки к производству
- •56 В чем заключается подготовка соли и сахара к производству
- •57 В чем заключается подготовка дрожжей к производству
- •58, 59. Методы оценка углеводно- амилазного комплекса пшеничной, ржаной муки.
- •60 Виды хлебопекарных помолов пшеничной и ржаной муки
- •61. Получение сахара, основные технологические этапы. Инвертный сахар
- •62. Способы выработки сливочного масла.
29. Процессы, происходящие при остывании хлеба. Факторы, влияющие на усыхание хлеба.
При охлаждении хлеба, за счет превалирования термодиффузии влаги корочка увлажняется до влажности 12-13%. Часть влаги испаряется в окружающую среду. За счет этих потерь и изменяется масса. Потеря влаги при охлаждении хлеба составляет 2,5-4% и называется усушкой. Усушка – потеря влаги на 99,5% и на 0,5 – потеря сухих в-в (пары спирта и летучие к-ты). Усушка – технолог затрата, она влияет на выход готовых изделий. Факторы, влияющие на усушку (скорость усыхания). 1. t в остывочном помещении, чем выше t, тем медленнее хлеб будет остывать, тем больше будет величина усушки. 2. относительная влажность воздуха в помещении оказывает влияние на величину усушки остывшего хлеба. 3. Скорость движения воздуха в помещении (норма 0,3-0,5 м/с). 4. Способ хранения хлеба: Хранят на решетчатых лотках, а не в сплошных коробах. 5. Чем выше влажность изделий, тем выше величина усушки. 6. установлена связь с упеком, чем выше упек, тем ниже усушка. 7. масса и объем хлеба. Чем больше объем , тем больше усушка, чем больше масса, тем меньше усушка. 8. Способ выпечки: подовые изделия характеризуются низкой влажностью, величина усушки меньше, чем у формового. 9. плотность укладки на лотки. Чем плотнее, тем больше величина усушки, т.к. хлеб медленнее остывает.
30. Изменение качества хлеба при его хранении.
Хлеб в момент выхода из печи имеет среднюю температуру корки около 130° С, а центра мякиша 95—98° С.
Корка хлеба в этот момент практически обезвожена и поэтому тверда и хрупка. Влажность быстро остывающей корки в первые часы хранения хлеба повышается до 12—15% за счет перемещения влаги из мякиша. В результате повышения влажности корка хлеба становится мягкой, эластичной и как бы резинообразной.
Эти свойства корки тем резче выражены, чем тоньше корка и чем выше ее влажность.
При длительном хранении незавернутого хлеба корка опять становится более твердой и хрупкой в результате постепенного высыхания. При длительном хранении это происходит и с подкорочным слоем мякиша.
Мякиш хлеба (особенно хлеба крупного развеса) остывает значительно медленнее корки, сохраняя в течение 1—3 ч после выхода из печи температуру в центральной части, превышающую 50—60° С. В этот промежуток времени в мякише хлеба продолжаются некоторые процессы, происходившие при выпечке.
Эффективным способом сохранения свежести хлеба явл. упаковка его в целлофан, парафинированную бумагу и др.
31. Технологические затраты происходящие при производстве хлеба.
К технологическим затратам относятся: затраты сухого вещества при брожении полуфабрикатов- жидких дрожжей, опары, закваски, теста и др.; расход муки на разделку теста; уменьшение массы теста при выпечке из него хлеба- УПЁК; уменьшение массы хлеба при транспортировании его от печи и при укладке на вагонетки или др. устройства; уменшение массы хлеба при хранении- УСУШКА.
Расход муки для разделки теста определяется по разности между ее количеством, взятым для указанной операции в начале смены, и количеством, оставшемся неиспользованным в конце смены. В случае разделки теста без подсыпки муки (на воде, масле или специально обработанных линиях) Зразд. исключается при расчете выхода хлеба.
Затраты при выпечке - упек (Зуп). В процессе выпечки уменьшается масса теста в результате испарения части воды и удаления некоторого количества сухого вещества. Это самая большая потеря.
Затраты при хранении - усушка хлеба. Затраты при хранении хлеба - усушка (Зус) включают:
уменьшение массы горячего хлеба на период его транспортировки от печи до циркуляционного стола; уменьшение массы горячего хлеба за период укладки его с циркуляционного стола до полной загрузки вагонетки; уменьшение массы горячего хлеба за период хранения в экспедиции до отправки его в торговую сеть. Эффективным способом снижения усушки хлебобулочных изделий является упаковка в различные полимерные материалы, обладающие низкой паро- и влагопроницаемостью.