21. Способы приготовления пшеничного теста. Определение готовности теста.

В настоящее время в хлебопекарной промышленности применяются различные способы приготовления пшеничного теста.

Способы приготовления теста из пшеничной муки могут быть многофазными, которые включают опарные способы, когда приго­товлению теста предшествует приготовление опары, и приготовление теста на специальных полуфабрикатах, которые могут отличаться по влажности (полуфабрикаты пониженной влажности, сухие композитные смеси) и по содержанию микрофлоры (закваски направленного культивирования, концентрированная молочнокислая закваска, мезофильная закваска). Способы приготовления теста могут быть однофазными, когда приготовление теста осуществляется сразу из всего сырья, предусмотренного рецептурой. К таким способам относят безопарный и ускоренные способы, основной­

Определение готовности теста

Тесто, поступающее на разделку, должно быть выброженным. Недостаточно выброженное пшеничное тесто отличается низким объе­мом, повышенной липкостью, отсутствием равномерной сетчатой | структуры, не имеет ярко выраженного спиртового запаха. Это объяс­няется тем, что в таком тесте не закончены биохимические и колло­идные процессы, связанные с гидролизом высокомолекулярных со­единений муки и набуханием ее коллоидов. Кислотность такого теста не достигает нормы. В тесте остается много несброженных Сахаров. Хлеб из такого теста пресный, на поверхности пузыри с тонкой подгоревшей корочкой, которая при надавливании ломается. Мякиш хлеба сыропеклый, пористость толстостенная неравномерная.

Перебродившее тесто характеризуется повышенной кислотностью, небольшим содержанием несброженных Сахаров, ослаблением клей- ковинного каркаса. Хлеб из такого теста имеет бледную корку с трещинами, кислый вкус, пустоты и разрывы в мякише.

На производстве обязательно контролируют температуру и длитель­ность брожения полуфабрикатов, а также готовность их к разделке.

22. Основные стадии технологического процесса производства хлебобулочных изделий.

1.доставка и хранение сырья на предприятии. Доставка мука бестарно- автомукавозами и в мешках, дрожжи прессован, сушеные – в ящиках, коробках, мешках, соль – в мешках, пачках, насыпью, вода – централизованными системами, из артезианских скважин. Хранение: мука бестарно – в силосах, мешках, дрожжи прессован, сушеные- в ящиках, в коробах, упакованные, в холодильниках, соль – в растворенном виде в сборнике – солерастворителе, в мешках, пачках, вода – в баках. 2 подготовка сырья к пуску в производство(на примере батона нарезного, готов безопарн способом, порционно). Мука – просеивание, магнитная очистка, дрожжи прессован, сушеные – разведение в воде, соль – фильтрование раствора, вода – подогрев. 3 приготовление теста 3.1 знакомство с нормативной рецептурой, расчет производствен рецептуры, включ расчет воды. 3.2 Дозирование сырья. Используют дозаторы для жидких и сыпучих компонентов. 3.3 Замес теста. 3.4 брожение(продолжит 2-2,5 часа). В замешенном тесте происходит процесс спиртового брожения, вызываемый дрожжами. При этом выделяется углекислый газ и спирт, они разрыхляют тесто, объем его увеличивается. Для улучшения реологич св-в теста его подвергают обминке. При порционном приготовл теста обминка предусматр через каждый час, при этом часть газа удаляется, а ост. более равномерно распределяется.4Разделка 5 округление. 6. предварительная расстойка 3-5 мин. 7 закатка. 8 Окончательная расстойка. Цель- восстановить структуру теста и обеспечить разрыхление заготовки. На этой стадии предусматив увлажнение камеры для образов тонкой корочки без разрыва. 9 надрезание заготовки.10 выпечка. При t 220-240°С. 11 выгрузка на циркуляционные столы, а затем на лотки. 12 остывочное отделение 13 экспедиция

23. Разделка теста в зависимости от сорта муки и вида изделий

Разделка теста осуществляется с целью получения тестовых заго­товок заданной массы, имеющих оптимальные органолептические и реологические свойства для выпечки.

В зависимости от сорта муки и вида изделий разделка включает различные технологические операции.

Разделка теста для булочных изделий из пшеничной муки вклю­чает следующие операции: деление теста на куски заданной массы, округление кусков теста, предварительная расстойка тестовых заго­товок, формование тестовых заготовок, окончательная расстойка те­стовых заготовок.

Разделка теста для формовых сортов хлеба из пшеничной и ржа­ной муки, а также из их смеси включает следующие операции: деле­ние теста на куски и укладка их в формы, окончательная расстойка тестовых заготовок.

Разделка теста для подовых сортов пшеничного и ржаного хлеба включает следующие операции: деление теста на куски, округление кусков теста, окончательная расстойка тестовых заготовок.

Разделка теста в пекарнях малой мощности имеет свои особенно­сти, связанные с тем, что брожение теста (созревание) происходит не в массе теста, а в кусках. Поэтому предварительная расстойка осуществляется, как правило, при выработке всех видов изделий.

Разделку теста осуществляют на специальном оборудовании — на тестоделительных, тестоокруглительных и тестоформующих маши­нах, транспортерных лентах, в шкафах для предварительной и окон­чательной расстойки. На предприятиях малой мощности допускается ручное деление и формование тестовых заготовок.