39. Методы обсл-я на п оп.

Методы: 1. «Аля-карт» - гости из карты ме ню, блюд и напитков выбирают, что наиб. нравится; заказ передается на кухню и начи нается приготовление блюд и сервировка стола; 2. апарт – гости, предвар-но сделав заказ, обсл-ся в уст-й промежуток времени; 3. «табльдот»-гости обсл-ся в 1 и тоже вре мя, по 1 и тому же меню; 4. шведский стол – преимущество: ↑ пропускную сп-ть зала; ускоряет процесс обсл-я; требует м.числ-ти квал-го П-ла; позволяет наглядно оценить меню, не ограничивает V пропорций. Для обсл-я шведского стола создается бригада официантов.Каждый раб-к, входящий в бри гаду, выполняет конкр.вид работы. Брига дир официантов или шеф-повар, получив продукцию на завтрак (обед, ужин), выстав ляет ее для посетителей, следит в течение дня за ассортиментом, по мере реал-и попо лняет его недостающей продукцией. Офици анты сервируют обеденные столы, убирают исп-ю посуду. По просьбе посетителей (с учетом возраста, физ.недостатков и др.при чин) официанты могут обслужить их за сто лом. 5. Зал-экспресс – орг-ся в Р для ускоре ния обсл-я посетителей с огр-м обеденным перерывом; зал располагает неб.кол-м поса дочных мест (40- 50), к-е обсл-ся бригадой из 4 чел-к. Меню - комплексный обед, сос тоящий из 4 блюд: холодной закуски, супа, осн.горячего и десерта. Обычно на такой обед посетитель затрачивает 15-20 мин. 6. Стол-экспресс – рассч-н на 20 чел-к, имеет круглую форму, с поворотной центр.час тью, на к-й уст-ся разнообразные закуски, блюда, кулинарные кондитерские изделия, соки, напитки. Посетители,сев за стол, пово рачивают за ручку центр.поворотную часть и выбирают те или иные блюда.

38. Виды сервиса на п оп.

В зав-ти от контингента обсл-щих гостей категории оснащения П, исп-ся разл.виды сервиса: 1. Французский - обычен для Р вы сокой кухни, где он подчеркивает элегант ность обсл-я; считается самым впечатляю щим и до­рогостоящим в мире. Б.блюдо с ра зложенной на нем пи­щей демонстрируется гостям. Подходя с левой стороны,офи­циант накладывает пищу с блюда в тарелки гос тей. Для сервиса необх-ма целая бригада обсл-го П-ла (М-р Р;старший официант–вст речает гостей, дает пояснения по поводу ме ню и принимает заказ, следит за оператив ностью обсл-я и лично раскладывает пищу по тарелкам гостей; помощник старшего официанта - при­нимает заказы на напитки, подает блюда;официант, подающий воду - пе­редает заказы на кухню, привозит оттуда тележки с едой, убира­ет со стола; официант по винам. Преимущества: пост.контакт с го стями; гость опр-ет сам желаемый объем еды. Недостаток – высокая трудоемкость; 2.

Английский - официант накладывает пищу на тарелку гостя на приставном столике, затем подает ее с правой стороны. Этот вид сервиса явл-ся трудоемким, то рекомендует ся т/о для обсл-я отд-х столиков. Преиму щества: идеальный контакт с гостями; сво бода движений для обсл-го П-ла. Недоста ток: б.затраты времени. 3.Американский -пища готовится и раскладывается по тарел кам на кухне. Официанты разносят и рас­ста вляют тарелки гостям.Этот вид пол-ся попу лярностью благодаря простоте и оператив ности. Преимущество:низкая трудоемкость;

требуется мало П-ла. Недостаток: слабый контакт с гостем; уст-й объем порций. 4. Не мецкий - еда раскладывается на б.блюдо и ставится на стол на доступном от гостя расстоянии, чтобы он мог обсл-ть себя сам. Преимущество: гость сам опр-ет желаемый объем еды, берет добавку; низкая трудоем кость. Недостаток: исп-е б.кол-ва посуды, т.к. все блюда д/ы сервиро­ваться отд-но. 5. Русский - еда приносится на сервировоч ном блюде. Официант на глазах у гостей разделяет ее на порции, далее гости сами перекладывают эти порции в тарелки. Преимущество: гость сам опр-ет желаемый объем еды. Недостаток: высокая трудоемко сть; при перекладывании еды неопытными гостями нарушается вид блюда.