- •Содержание.
- •Технология приготовления блюда. …………………………..…. 26
- •Характеристика предприятия.
- •«Рыба запеченная в сметанном соусе с грибами по – московски».
- •Технология приготовления блюда:
- •Технологическая карта.
- •С грибами по – московски.
- •Калькуляцонная карта. Калькуляцонная карточка № __1__
- •Калькуляцонная карточка № __2__
- •Калькуляцонная карточка № __3__
- •Калькуляцонная карточка № __4__
- •Организация рабочего цеха и рабочего места по приготовлению блюда.
- •Организация работы овощного цеха
- •Организация работы мясо-рыбного цеха.
- •Организация работы горячего цеха.
- •Охрана труда и техника безопасности при выполнении работ
- •Техника безопасности при работе на овощерезательной машине мро – 200.
- •Техника безопасности при работе на электрической плите эп – 2м.
- •Техника безопасности при работе на жарочном электрическом секционном модулированном шкафу шжэсм – 2к.
- •«Хворост».
- •Технология приготовления блюда:
- •Технологическая карта: «Хворост».
- •Калькуляционная карта: калькуляцонная карточка № __5__
- •Организация рабочего цеха и рабочего места по приготовлению блюда. Кондитерский цех.
- •Охрана труда и техника безопасности при выполнении работ
- •Техника безопасности при работе на фритюрнице непрерывного действия фнэ – 40
- •Техника безопасности при работе на машине для просеивания муки мпм – 800
- •Техника безопасности при работе на взбивальной машине мв – 60.
- •Техника безопасности при работе на электрической плите эп – 2м.
- •Личная гигиена повара и кондитера.
- •Приложение.
Калькуляцонная карточка № __3__
Наименование блюда _Соус сметанный_ раскладка № _798 (II)
пор. № |
Наименование продуктов |
Дата _15_. _03_. 20 _13_ года |
Дата ____ . ____ . 20____ года |
||||
Норма |
Цена |
Сумма |
Норма |
Цена |
Сумма |
||
1 |
Сметана |
6250 |
104-80 |
655-00 |
|
|
|
2 |
Соус белый основной |
6250 |
66-25 |
414-06 |
|
|
|
3 |
Соль |
100 |
7-90 |
0-79 |
|
|
|
4 |
|
|
|
|
|
|
|
5 |
Общая стоимость продуктов |
|
|
1069-85 |
|
|
|
6 |
Стоимость 1 литра |
|
|
85-59 |
|
|
|
7 |
|
|
|
|
|
|
|
|
Продажная цена продукции |
|
|
---- |
|
|
|
|
Продажная цена 1-го блюда |
|
|
---- |
|
|
|
|
Зав. производством _____________ Калькулятор __________________ Директор ______________________ |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
||
Калькуляцонная карточка № __4__
Наименование блюда _Рыба запеченая в сметанном соусе
с грибами по - московски_раскладка № 505 (II)
пор. № |
Наименование продуктов |
Дата _15_. _03_. 20 _13_ года |
Дата ____ . ____ . 20____ года |
||||
Норма |
Цена |
Сумма |
Норма |
Цена |
Сумма |
||
1 |
Горбуша |
24000 |
70-90 |
1701-60 |
|
|
|
2 |
Мука |
11900 |
64-90 |
772-31 |
|
|
|
3 |
Шампиньоны (свежие) |
4600 |
178-75 |
822-25 |
|
|
|
4 |
Лук репчатый |
1900 |
18-90 |
35-91 |
|
|
|
5 |
Масло растительное |
1100 |
53-90 |
59-29 |
|
|
|
6 |
Яйца |
25 шт. |
34-90 |
87-25 |
|
|
|
7 |
Гарнир: |
|
|
|
|
|
|
8 |
Картофель |
24800 |
18-70 |
463-76 |
|
|
|
9 |
Масло растительное |
1400 |
53-90 |
75-46 |
|
|
|
10 |
соль |
200 |
7-90 |
1-58 |
|
|
|
11 |
Соус сметанный |
12500 |
85-59 |
1069-87 |
|
|
|
12 |
Сыр |
540 |
183-80 |
99-25 |
|
|
|
13 |
Маргарин |
700 |
63-50 |
44-45 |
|
|
|
14 |
Соль |
300 |
7-90 |
2-37 |
|
|
|
15 |
Перец черный молотый |
1 |
1075-00 |
1-07 |
|
|
|
16 |
Зелень петрушки |
500 |
270-00 |
135-00 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
20 |
Общая стоимость продуктов |
|
|
5371-42 |
|
|
|
21 |
Наценка 56 % к сырью |
|
|
3007-99 |
|
|
|
22 |
|
|
|
|
|
|
|
|
Продажная цена продукции |
|
|
8379-41 |
|
|
|
|
Продажная цена 1-го блюда |
|
|
83-79 |
|
|
|
|
Зав. производством _____ Калькулятор __________ Директор _____________ |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|