- •Содержание.
- •Технология приготовления блюда. …………………………..…. 26
- •Характеристика предприятия.
- •«Рыба запеченная в сметанном соусе с грибами по – московски».
- •Технология приготовления блюда:
- •Технологическая карта.
- •С грибами по – московски.
- •Калькуляцонная карта. Калькуляцонная карточка № __1__
- •Калькуляцонная карточка № __2__
- •Калькуляцонная карточка № __3__
- •Калькуляцонная карточка № __4__
- •Организация рабочего цеха и рабочего места по приготовлению блюда.
- •Организация работы овощного цеха
- •Организация работы мясо-рыбного цеха.
- •Организация работы горячего цеха.
- •Охрана труда и техника безопасности при выполнении работ
- •Техника безопасности при работе на овощерезательной машине мро – 200.
- •Техника безопасности при работе на электрической плите эп – 2м.
- •Техника безопасности при работе на жарочном электрическом секционном модулированном шкафу шжэсм – 2к.
- •«Хворост».
- •Технология приготовления блюда:
- •Технологическая карта: «Хворост».
- •Калькуляционная карта: калькуляцонная карточка № __5__
- •Организация рабочего цеха и рабочего места по приготовлению блюда. Кондитерский цех.
- •Охрана труда и техника безопасности при выполнении работ
- •Техника безопасности при работе на фритюрнице непрерывного действия фнэ – 40
- •Техника безопасности при работе на машине для просеивания муки мпм – 800
- •Техника безопасности при работе на взбивальной машине мв – 60.
- •Техника безопасности при работе на электрической плите эп – 2м.
- •Личная гигиена повара и кондитера.
- •Приложение.
Калькуляцонная карта. Калькуляцонная карточка № __1__
Наименование блюда _Бульон рыбный_ раскладка № __ (II)
пор. № |
Наименование продуктов |
Дата _15_. _03_. 20 _13_ года |
Дата ____ . ____ . 20____ года |
||||
Норма |
Цена |
Сумма |
Норма |
Цена |
Сумма |
||
1 |
Пищевые рыбные отходы |
4700 |
45-00 |
211-50 |
|
|
|
2 |
Петрушка (корень) |
100 |
450-00 |
45-00 |
|
|
|
3 |
Лук репчатый |
80 |
18-90 |
1-51 |
|
|
|
4 |
Соль |
150 |
7-90 |
1-19 |
|
|
|
5 |
|
|
|
|
|
|
|
6 |
|
|
|
|
|
|
|
7 |
|
|
|
|
|
|
|
8 |
Общая стоимость продуктов |
|
|
259-20 |
|
|
|
9 |
Стоимость 1 литра |
|
|
41-15 |
|
|
|
10 |
|
|
|
|
|
|
|
|
Продажная цена продукции |
|
|
---- |
|
|
|
|
Продажная цена 1-го блюда |
|
|
---- |
|
|
|
|
Зав. производством _____________ Калькулятор __________________ Директор ______________________ |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
||
Калькуляцонная карточка № __2__
Наименование блюда _Соус белый основной_ раскладка № __ (II)
пор. № |
Наименование продуктов |
Дата _15_. _03_. 20 _13_ года |
Дата ____ . ____ . 20____ года |
||||
Норма |
Цена |
Сумма |
Норма |
Цена |
Сумма |
||
1 |
Бульон рыбный |
6900 |
41-15 |
283-93 |
|
|
|
2 |
Маргарин |
300 |
63-50 |
19-05 |
|
|
|
3 |
Мука |
300 |
64-90 |
19-47 |
|
|
|
4 |
Лук репчатый |
200 |
18-90 |
3-78 |
|
|
|
5 |
Петрушка (корень) |
200 |
450-00 |
90-00 |
|
|
|
6 |
Соль |
150 |
7-90 |
1-18 |
|
|
|
7 |
|
|
|
|
|
|
|
8 |
Общая стоимость продуктов |
|
|
417-41 |
|
|
|
9 |
Стоимость 1 литра |
|
|
66-25 |
|
|
|
10 |
|
|
|
|
|
|
|
|
Продажная цена продукции |
|
|
---- |
|
|
|
|
Продажная цена 1-го блюда |
|
|
---- |
|
|
|
|
Зав. производством _____________ Калькулятор __________________ Директор ______________________ |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
||