Технологическая карта.

Наименование продуктов

1 порция, гр.

100 порций, гр.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Горбуша

240

119

24000

11900

Мука

119

113

11900

11300

Шампиньоны (свежие)

46

35/14

4600

3500/1400

Лук репчатый

19

16/8

1900

1600/800

Масло растительное

11

11

1100

1100

Масса рыбы жареной

-

100

-

10000

Яйца

шт.

10

25шт.

1000

Гарнир № 695

-

150

-

15000

Соус № 798

-

125

-

12500

Сыр

5,4

5

540

500

Маргарин

7

7

700

700

Масса полуфабриката

-

413

-

41300

Соль

3

3

300

300

Перец черный молотый

0,01

0,01

1

1

Зелень

5

3

500

300

Выход:

-

370

-

37000

Наименование продуктов

1 порция, гр.

100 порций, гр.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Картофель

248

181

24800

18100

Масло растительное

14

14

1400

1400

Соль

2

2

200

200

Выход:

-

150

-

15000

Наименование продуктов

1 порция, гр.

100 порций, гр.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Сметана

62,5

62,5

6250

6250

Соус белый основной

62,5

62,5

6250

6250

Соль

1

1

100

100

Выход:

-

125

-

12500

Наименование продуктов

1 порция, гр.

100 порций, гр.

брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Пищевые рыбные отходы, рыба

47

47

4700

4700

Вода

79

79

7900

7900

Петрушка (корень)

1

0,7

100

70

Лук репчатый

0,8

0,7

80

70

Соль

1,5

1,5

150

150

Выход:

-

63

-

6300

Наименование продуктов

1 порция, гр.

100 порций, гр.

брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Бульон рыбный

-

69

-

6900

Маргарин

3

3

300

300

Мука

3

3

300

300

Лук репчатый

2

1,8

200

180

Петрушка (корень)

2

1,8

200

180

Соль

1,5

1,5

150

150

Выход:

-

63

-

6300