«Рыба запеченная в сметанном соусе с грибами по – московски».
Технология приготовления блюда:
Первичная обработка продуктов:
Скумбрия – процесс обработки рыбы состоит из удаление плавников, головы, внутренностей, промывания и разделки на чистое филе.
У рыбу удаляем плавники начиная со спинного, для этого рыбу кладем на бок и прорезаем мякоть вдоль плавника сначала с одной, а затем с другой стороны. Ножом прижимаем подрезанный плавник и, держа рыбу за хвостовую часть, отводят в сторону, при этом плавник легко удаляется. Затем так же удаляем анальный плавник, после чего отрезаем остальные плавники.
Удаляем внутренности рыбу кладем на доску головой к себе, придерживая левой рукой, делаем надрез между грудными плавниками и ведем нож к голове, острием к себе, прорезая брюшко. Доведя нож до головы, его проворачиваем, не вынимая из брюшка, и ведем в противоположном направлении, разрезая брюшко до анального отверстия. Из разрезанного брюшка осторожно вынимаем внутренности так, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет иметь горький вкус, и зачищают внутреннюю полость от пленки. Ножом надрезаем мякоть у жаберных крышек с обеих сторон, перерубаем позвоночную кость и отрезаем голову. Рыбу промываем холодной водой. Обсушиваем, уложив на противень.
Затем начиная с головы срезаем половину рыбы (филе), ведя нож параллельно позвоночнику, но так, чтобы на нем не осталось сверху мякоти. Нижнее филе перевертываем и укладываем на доску кожей вверх. Начиная с головы подрезаем мякоть и срезаем ее с позвоночной кости, оставляя на доске позвоночник.
Для удаления реберных костей рыбу необходимо уложить на доску кожей вниз и, начиная с более толстой части мякоти спинки, срезаем реберные кости и внутренние кости плавников. После этого филе кладут кожей вниз и надрезают мякоть до кожи, со стороны хвоста; отступив от его конца 1см., надрез делаем осторожно, чтобы не прорезать кожу. Нож ведем вплотную к коже, срезая мякоть филе.
Шампиньоны – грибы должны быть не переросшими. При обработке у шампиньонов удаляем пленку, закрывающую пластинку, зачищаем корень, снимаем кожицу со шляпки и промываем в воде с добавлением лимонной кислоты для того, чтобы они не потемнели.
Репчатый лук – сортируют, отрезают нижнюю часть – донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде.
Картофель – сортируем, удаляем загнивший, побитый картофель, посторонние примеси (камни, щепки, землю) и проросшие клубни. Калибруем картофель по размерам, для того чтобы снизить отходы при очистке, так как крупные клубни очищаются быстрее и к концу очистки всего картофеля с них срезается слой мякоти. Моем картофель для улучшения очистки и санитарных условий дальнейшей обработки. При этом с поверхности клубня удаляем загрязнение.
Яйцо – сначала проверяем на доброкачественность, затем яйца промываем. Сильно загрязненные яйца обмывают мягкой щеткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфицируем 2% - ным раствором хлорной извести в течение 5 мин., промываем в 2% - ном растворе соды и споласкиваем в течение 5 мин. в проточной воде.
Мука – при хранении муки в мешках их перед вскрытием очищают снаружи от пыли и вспарывают по шву специальным ножом. Затем муку просеиваем для удаления посторонних примесей и обогащения кислородом воздуха, что способствует лучшему подъему теста.
Сметана – выкладываем из емкости.
Сыр – отрезаем куском, зачищаем корку.
Масло растительное – выливаем из емкости в подготовленную тару.
Масло сливочное – зачищаем.
Маргарин – очищают от упаковки. Если поверхность маргарина загрязнена или покрыта плесенью, то маргарин зачищаем.
Соль – просеиваем через сито.
Перец черный молотый – просеиваем через сито с ячейками 0,5 мм.
Зелень петрушки – перебираем, удаляем испорченные, пожелтевшие, вялые листья и моем.
Приготовление полуфабрикатов:
Рыба
– чистое
филе без кожи и костей нарезаем поперек
под углом 30
на порционные куски. Куски рыбы панируем
в муке с солью. Рыбу кладем на разогретую
сковороду с маслом и обжариваем рыбу с
двух сторон до золотистой корочки.
Картофель – варим в кожице, картофель кладем в кастрюлю и заливаем холодной водой, посуду закрываем крышкой и доводим до кипения и варим при слабом кипении до готовности. Затем картофель очищаем и нарезаем кружочками – картофель обравниваем, придавая ему форму цилиндра, затем нарезаем поперек на тонкие кружочки толщиной 1,5 – 2см. Подготовленный картофель кладем на разогретую сковороду с маслом и обжариваем с двух сторон до золотистого цвета.
Репчатый лук – нарезаем соломкой, лук разрезаем вдоль по оси на две половинки, кладем разрезом вниз и шинкуем толщиной 1 – 2 мм. Подготовленный лук кладем на разогретую сковороду с маслом и пассеруем до золотистого цвета.
Шампиньоны – очищенные грибы отвариваем, для этого в посуду кладем грибы и заливаем небольшое количество воды и добавляем немного лимонной кислоты, чтобы грибы при варке не потемнели. Закрываем крышкой и варим в течении 8 – 10 мин., сливаем отвар и охлаждаем. Сваренные грибы нарезаем ломтиками – шампиньоны разрезаем вдоль пополам, затем еще раз пополам и шинкуем поперек на ломтики толщиной 1 – 2 мм. и обжариваем. Шампиньоны и пассерованный лук соединяем.
Яйцо – кладем в кастрюлю и заливаем холодной водой, доводим до кипения, и варим при слабом кипении 10 – 12 мин. Сваренные яйца заливаем холодной водой и даем остыть. После того очищаем от скорлупы и нарезаем поперек яйца на кружочки толщиной 5 – 7 мм.
Сыр – подготовленный сыр натираем на терке.
Приготовление сметанного соуса:
Бульон –подготовленные рыбные отходы и рыбу кладем в котел, заливаем холодной водой, доводим до кипения, снимаем пену, кладем сырые белые коренья, лук и варим при слабом кипении 50 – 60мин., Затем бульону даем отстояться и процеживаем.
Соус белый (основной) на рыбном бульоне – петрушку (корень) и лук нарезаем соломкой. Просеянную муку, насыпаем в сковороду слоем от 3 до 5 см. и нагреваем при температуре 150 С при непрерывном помешивании, пассеруем без масла, не допуская пригорания, до слегка кремового цвета. В пассерованную муку охлажденную до 60 – 70 С, вливаем четвертую часть горячего бульона и вымешиваем до образования однородной массы, затем постепенно добавляем оставшийся бульон. В разведенную пассеровку закладываем подготовленные овощи и варим 30 мин, снимая с поверхности пену. В конце варки добавляем соль, процеживаем и доводим до кипения. При процеживании разварившиеся коренья и лук протираем.
Соус сметанный – сметану доводим до кипения. В горячий белый основной соус кладем прокипяченную сметану, размешиваем, добавляем соль и провариваем 3 – 5 мин. Соус процеживаем и доводим до кипения.
Приготовление «Рыба запеченная в сметанном соусе с грибами по – московски»: (см. приложение 1)
Порционную сковороду смазываем маргарином и наливаем на нее немного сметанного соуса, затем кладем порционный кусок жареной рыбы, вокруг нее красиво укладываем картофель нарезанный кружочками. На рыбу помещаем жаренный лук с грибами, сверху кладем кружочек вареного яйца. Подготовленное блюдо заливаем сметанным соусом, посыпаем тертым сыром, поливаем растопленным маргарином. Ставим в жарочный шкаф и запекаем при температуре 250 С. Готовность определяем по подрумяниванию поверхности блюда и загустению соуса.
Подача:
Рыбу запеченную подаем в порционно сковороде, для этого ее ставим на подстановочную тарелку с салфеткой и блюдо украшаем веточкой зелени и кружочком лимона. Температура подачи не ниже 65 С.
Требования к качеству:
На поверхности блюда должна быть подрумяненная корочка. Соус должен загустеть, но не высохнуть. Блюдо сочное; рыба и гарнир – не пригоревшие и не присохшие к сковороде. Рыба без костей и кожи.