- •Содержание.
- •Технология приготовления блюда. …………………………..…. 26
- •Характеристика предприятия.
- •«Рыба запеченная в сметанном соусе с грибами по – московски».
- •Технология приготовления блюда:
- •Технологическая карта.
- •С грибами по – московски.
- •Калькуляцонная карта. Калькуляцонная карточка № __1__
- •Калькуляцонная карточка № __2__
- •Калькуляцонная карточка № __3__
- •Калькуляцонная карточка № __4__
- •Организация рабочего цеха и рабочего места по приготовлению блюда.
- •Организация работы овощного цеха
- •Организация работы мясо-рыбного цеха.
- •Организация работы горячего цеха.
- •Охрана труда и техника безопасности при выполнении работ
- •Техника безопасности при работе на овощерезательной машине мро – 200.
- •Техника безопасности при работе на электрической плите эп – 2м.
- •Техника безопасности при работе на жарочном электрическом секционном модулированном шкафу шжэсм – 2к.
- •«Хворост».
- •Технология приготовления блюда:
- •Технологическая карта: «Хворост».
- •Калькуляционная карта: калькуляцонная карточка № __5__
- •Организация рабочего цеха и рабочего места по приготовлению блюда. Кондитерский цех.
- •Охрана труда и техника безопасности при выполнении работ
- •Техника безопасности при работе на фритюрнице непрерывного действия фнэ – 40
- •Техника безопасности при работе на машине для просеивания муки мпм – 800
- •Техника безопасности при работе на взбивальной машине мв – 60.
- •Техника безопасности при работе на электрической плите эп – 2м.
- •Личная гигиена повара и кондитера.
- •Приложение.
Техника безопасности при работе на взбивальной машине мв – 60.
Машина предназначена для перемешивания и взбивания различных продуктов и теста (см. приложение 9).
Перед началом работы:
Проверяем санитарное состояние машины. После этого бак закрепляют на кронштейне машины и на вертикальном валу устанавливают сменный лопастной взбиватель, соответствующий обрабатываемому продукту. Сменный лопастной взбиватель устанавливают на вал хвостовиком и проворачиваем против часовой стрелки до упора. При этом штифт вала должен попасть в паз хвостовика взбивателя.
В бак загружают продукты и, вращая маховик, поднимают кронштейн с баком в верхнее положение так, чтобы между взбивателем и дном бака был зазор не менее 5мм. Убедившись в том, что взбиватель не касается стен и дна бака, с помощью коробки скоростей устанавливают нужную скорость. Изменять скорость вращения взбивателя во время работы машины запрещается. Если необходимо, машину останавливают, изменяют скорость врещения взбивателя и вновь включают.
После окончания работы:
Машину выключают, опускают кронштейн с баком в нижнее положение и снимают взбиватель. Взбиватель и бак промывают горячей водой и просушивают. Машину протирают влажной, а затем сухой тканью.
Техника безопасности при работе на электрической плите эп – 2м.
Электрическая плита предназначена для приготовления первых, вторых и третьих блюд в наплитной посуде, а также для варки на водяной бане и для жарки кулинарных и выпечки кондитерских изделий в жарочном шкафу (см приложение 3).
Перед началом работы:
Обязательно проверяем заземление, санитарное состояние и техническое состояние плиты. При выполнении этих работ рукоятки всех переключателей должны быть установлены в положение «0» (выключено). Для разогревания конфорок до рабочей температуры необходимо установить ручки переключателей в положение «3» (сильный нагрев). После разогрева конфорок до требуемой температуры ручки переключателей устанавливают в положение «2» (средний нагрев) или «1» (слабый нагрев) согласно требованиям технологического режима и помещают на конфорки наплитную посуду с обрабатываемой продукцией.
При эксплуатации плит необходимо особое внимание уделять жарочной поверхности, которая должна быть ровная, гладкая, без трещин и находиться на одном уровне с бортовой поверхностью. Не допускать, чтобы на нагретую поверхность попадали жидкость, так как при этом они могут потрескаться. Во избежание этого посуду необходимо заполнять не более чем на 80% объема.
Для разогрева жарочного шкафа переключатели верхних и нижних нагревателей устанавливают в положение «3» и после разогрева шкафа терморегулятор устанавливают на отметку соответствующей температуры и только потом производят загрузку камеры продуктом.
После окончания работы:
На электрической плите нужно обязательно отключить все конфорки и шкаф соответствующими переключателями, также отключить электроплиту от электрической сети. После остывания плиты проводят санитарную обработку конфорок, поддона, противней и жарочного шкафа.