- •Содержание.
- •Технология приготовления блюда. …………………………..…. 26
- •Характеристика предприятия.
- •«Рыба запеченная в сметанном соусе с грибами по – московски».
- •Технология приготовления блюда:
- •Технологическая карта.
- •С грибами по – московски.
- •Калькуляцонная карта. Калькуляцонная карточка № __1__
- •Калькуляцонная карточка № __2__
- •Калькуляцонная карточка № __3__
- •Калькуляцонная карточка № __4__
- •Организация рабочего цеха и рабочего места по приготовлению блюда.
- •Организация работы овощного цеха
- •Организация работы мясо-рыбного цеха.
- •Организация работы горячего цеха.
- •Охрана труда и техника безопасности при выполнении работ
- •Техника безопасности при работе на овощерезательной машине мро – 200.
- •Техника безопасности при работе на электрической плите эп – 2м.
- •Техника безопасности при работе на жарочном электрическом секционном модулированном шкафу шжэсм – 2к.
- •«Хворост».
- •Технология приготовления блюда:
- •Технологическая карта: «Хворост».
- •Калькуляционная карта: калькуляцонная карточка № __5__
- •Организация рабочего цеха и рабочего места по приготовлению блюда. Кондитерский цех.
- •Охрана труда и техника безопасности при выполнении работ
- •Техника безопасности при работе на фритюрнице непрерывного действия фнэ – 40
- •Техника безопасности при работе на машине для просеивания муки мпм – 800
- •Техника безопасности при работе на взбивальной машине мв – 60.
- •Техника безопасности при работе на электрической плите эп – 2м.
- •Личная гигиена повара и кондитера.
- •Приложение.
Технологическая карта: «Хворост».
Наименование продуктов |
Расход сырья на 1 кг. |
Расход сырья на 10 кг. |
||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|
Мука |
635 |
635 |
6350 |
6350 |
Сахар |
663 |
663 |
6630 |
6630 |
Яйца |
7 шт. |
280 |
70 шт. |
2800 |
Дрожжи |
13 |
13 |
130 |
130 |
Масло растительное |
285 |
285 |
2850 |
2850 |
Сахарная пудра для посыпки |
60 |
60 |
600 |
600 |
Соль |
3 |
3 |
30 |
30 |
Ванилин |
1 |
1 |
10 |
10 |
Выход: |
- |
1000 |
- |
10000 |
Калькуляционная карта: калькуляцонная карточка № __5__
Наименование блюда _«Хворост»_ раскладка № ______
пор. № |
Наименование продуктов |
Дата _15_ . _03_ . 20_13_ года |
Дата ____ . ____ . 20____ года |
||||
Норма |
Цена |
Сумма |
Норма |
Цена |
Сумма |
||
1 |
Мука |
6350 |
64-90 |
412-11 |
|
|
|
2 |
Сахар |
6630 |
28-90 |
191-61 |
|
|
|
3 |
Яйца |
70 шт. |
34-90 |
244-30 |
|
|
|
4 |
Дрожжи |
130 |
453-65 |
58-97 |
|
|
|
5 |
Масло растительное |
2850 |
53-90 |
153-61 |
|
|
|
6 |
Сахарная пудра |
600 |
45-00 |
27-00 |
|
|
|
7 |
Соль |
30 |
7-90 |
0-24 |
|
|
|
8 |
Ванилин |
10 |
1400-00 |
14-00 |
|
|
|
9 |
|
|
|
|
|
|
|
10 |
|
|
|
|
|
|
|
11 |
|
|
|
|
|
|
|
12 |
Общая стоимость продуктов |
|
|
1101-84 |
|
|
|
13 |
Наценка в % к сырью |
|
|
617-03 |
|
|
|
14 |
|
|
|
|
|
|
|
Продажная цена продукции |
|
|
1718-87 |
|
|
|
|
Продажная цена 1 килограмма |
|
|
171-89 |
|
|
|
|
Зав. производством ____________ Калькулятор _________________ Директор ____________________ |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
||