Цукровий сироп для глазурування

Для глазурування пряників, печива, дріжджових кондитерських виробів і фруктів застосовують уварений ароматизований цукровий сироп.

17. УВАРЕНИЙ ЦУКРОВИЙ СИРОП

1 склянка цукрового піску, 1/2 склянки води, ароматичні речовини.

Цукор перемішати з водою, довести до кипіння, зняти піну і уварювати сироп до проби на товсту нитку. Потім охолодити його (до 80°С), додати сік з цедри від 1/2 лимона, або 1/2 апельсина, або 1 мандарина, або 2-3 г ванільного цукру, або 1/2 ложки коньяку або лікеру.

Гарячий сироп наносити на крупні вироби пензликом. Дрібні вироби — пряники і печиво — помістити в каструлю, залити гарячим сиропом з розрахунку 5-6 ст. ложок на 1 кг виробів і потім перемішувати ложкою або лопаткою (можна також закрити каструлю кришкою і струшувати її) до тих пір, поки всі вироби рівномірно не покриються сиропом. Після цього викласти їх на деко, роз'єднати і поставити в тепле сухе місце. Через 1-2 год цукровий сироп на поверхні виробів підсохне. Для прискорення підсушування можна помістити деко з виробами на декілька секунд в негарячу духовку. Якщо зварений сироп дуже густий, то поверхня борошняних виробів вийде матовою з товстим шаром цукру; якщо сироп дуже рідкий, то він стікатиме з поверхні виробів.

Желе

Желе у охолодженому вигляді являє собою блискучу напівпрозору драглисту масу, яка легко ріжеться на шматки, які добре зберігають форму; у неохолодженому вигляді — це сироп. Фігурками і шматочками желе прикрашають торти, тістечка, кекси. Готують желе з цукру, води, желатину або агару, лимонної кислоти, ароматизуючих речовин і фарби. Фрукти на виробах можна заливати незастиглим желе, після охолодження вони стають блискучими, красивими.

18. Желе на желатині

Продукти	Кількість
Цукровий пісок, ст. ложки	1	2	3	4
Желатин, ч. ложки	1/4	1/2	3/4	1
Вода, ст. ложки	2	4	6	8
Фруктовий сік або вино, ст. ложки	1	2	3	4
Розчин лимонної кислоти, краплі	2	4	6	8
Вихід желе, г	70	135	205	270

Желатин промити в холодній воді, відкинути на ситечко або цідило і замочити на 2 год в кип'яченій холодній воді.

У воду з набряклим желатином додати цукор, лимонну кислоту і, помішуючи, нагрівати до кипіння. Після видалення шумівкою накипу (піни) охолодити до 40—60° С, потім додати харчові фарби і ароматизувати вином або прозорими ароматичними речовинами, вживаними для помад і сиропів для прописування.

При виготовленні желе для прикраси у вигляді шматочків або фігур сироп вилити в блюдечко або тарілку і поставити в прохолодне місце для застигання.

Якщо желе призначається для глазурування фруктів, укладених на тістечка або торти, то сироп охолоджують до тих пір, поки він не зробиться трохи тягучим. Тоді треба набрати сироп пензликом або ложечкою і швидко залити їм фрукти.

Заливати тістечка і торти слід в прохолодному місці, оскільки при кімнатній температурі желе не завжди застигає, особливо влітку.

Затверділе желе у разі потреби перетворюють на напіврідке, розігріваючи на слабкому вогні.

Желе можна зберігати в прохолодному місці 3-4 дня.