1. Основний сироп

Продукти	Кількість
Цукровий пісок, ст. ложки	2	3	4	5	6
Вода, ст. ложки	3	4 ½	6	7 ½	9
Вихід сиропу, г	100	150	200	250	300

Насипати в каструлю цукор і залити водою по рецептурі. Перемішати, довести сироп до кипіння і зняти піну. Потім охолодити сироп (нижче за 40° С), додати в нього ароматизуючі речовини і перемішати. Не можна ароматизувати гарячий сироп, оскільки ароматичні речовини з нього випаруються.

Для ароматизації використовувати свіжі і консервовані фруктові соки, коньяки, лікери, горілчані настоянки, наливки, виноградні вина, фруктові сиропи, есенції і т.п. При додаванні соків треба стежити, щоб цукровий сироп не дуже розріджувався.

У приведених нижче рецептурах ароматизованих сиропів для просочування дозування добавок, тобто ароматизуючих і смакових речовин, розрахована на основний сироп, приготовлений з 4 ст. ложок цукру. Якщо кількість цукру в сиропі інша, відповідно слід змінити дозування добавок.

2. АПЕЛЬСИНОВИЙ СИРОП

Додати до основного сиропу (рецепт 1) сік, вичавлений з 1/2 апельсина, і сік з цедри від 1/2 апельсина або 1 ст. ложку апельсинової настоянки.

3. ВАНІЛЬНИЙ СИРОП

До основного гарячого сиропу додати 5-6 кристалів ваніліну або 2 г ванільного цукру.

4. ЛИМОННИЙ СИРОП

Додати до основного сиропу (рецепт 1) сік, вичавлений з 1/2 лимона, і сік, вичавлений з цедри від 1/2 лимона, або 1 ст. ложку лимонної настоянки або лимонного лікеру.

5. КАВОВИЙ СИРОП

Додати до основного сиропу (рецепт 1) 2 ст. ложки настою кави. Сироп використовувати для кавового бісквітного торта і кавових бісквітних тістечок.

Помади

Для глазурування тортів, тістечок і інших виробів застосовують помаду. Її наносять на поверхню виробів. Дрібні вироби можна опускати в помаду. Поверхня, глазурована помадою, стає рівною і блискучою.

Помаду одержують з цукрового сиропу, увареного до проби на м'яку кульку і збитого після охолоджування.

Помаду можна ароматизувати всілякими натуральними ароматичними речовинами, наливками, настоянками, лікерами і лікерними кремами, виноградними винами, фруктовими соками і сиропами, а також соками з компотів.

6. Помада основна

Продукти	Кількість
Цукровий пісок, ст. ложки	4	6	8	10
Вода, ст. ложки	3	5	6	8
Вихід помади, г	130	195	260	325

Всипати цукор в каструлю, залити гарячою водою і перемішати до повного розчинення. Змити мокрим пензликом або марлею налиплий на внутрішні краї каструлі цукор, поставити на сильний вогонь і варити, не помішуючи. Як тільки сироп почне закипати, зняти ложкою піну, що утворилася на поверхні, знову змити з країв каструлі бризки цукрового сиропу, накрити її щільно кришкою і варити сироп до проби на м'яку кульку.

Перед кінцем варіння додати в сироп розчин лимонної кислоти з розрахунку 5 крапель розчину або 1/2 чайної ложки 3%-ного оцту на кожні 100 г узятого цукру.

При додаванні в сироп більшої кількості кислоти помада погано збивається і не твердне на виробах, а помада з малою

Мал. 2. Початок збивання помади. Мал. 3. Збита помада.

кількістю кислоти швидко кристалізується і дає глазур без блиску.

Замість кислоти можна взяти карамелеву патоку з розрахунку 1 ч. ложку патоки на кожні 100 г цукру.

Після варіння збризнути поверхню сиропу водою і щонайшвидше охолодити його. Для цього помістити каструлю з сиропом в холодну воду або на лід. Можна також покласти на поверхню сиропу шматочки чистого харчового льоду, а потім рідину, що утворилася від нього, злити.

Охолоджений сироп збивати дерев'яною лопаткою (мал. 2) протягом 10-20 хв, поки він не побіліє і не згорнеться в білу дрібнокристалічну масу, яка і називається помадою (мал. 3). Розім'яти помаду лопаткою, підігріти до 45-55° С, весь час помішуючи, і додати ароматичні речовини.

Якщо помада виявиться дуже густою, розвести її невеликою кількістю води, якщо рідкою — додати просіяну цукрову пудру. Готова для глазурування помада по консистенції нагадує сметану середньої густини. Якщо в цукровому сиропі при охолоджуванні з'являться крупинки, що утворилися з кристалів цукру, то такий сироп збивати не треба, оскільки глазуровані вироби вийдуть не гладкими, а горбистими, непривабливими. У такий сироп треба додати води в 2 рази більше норми і знову варити.

Помада витримує тривале зберігання, тому її можна заготовляти про запас. Якщо її зберігають в банці або каструлі, кладуть на помаду намочений у воді пергамент або мокрий шматочок марлі, при цьому на внутрішніх краях посуду не повинно бути помади. У міру потреби витягують потрібну кількість помади, розминають, підігрівають при помішуванні лопаткою до 45-55° С, ароматизують і використовують для глазурування виробів.

У рецептах, що приводяться нижче, дозування ароматизуючих і смакових речовин, що додаються, розраховане на порцію основної помади, приготовленої з 10 ст. ложок цукру. Для цієї мети сироп потрібно уварювати трохи щільніше, ніж до проби на м'яку кульку.

7. ПОМАДА АНАНАСОВА

Додати до основної помади (рецепт 6) 2 ст. ложки сиропу від консервованих ананасів і пофарбувати в жовтий колір.

8. ПОМАДА АПЕЛЬСИНОВА

Додати до основної помади (рецепт 6) сік, вичавлений з 1/2 апельсина і апельсинової цедри, або 1 ст. ложку апельсинової настоянки. Підфарбувати помаду в оранжевий колір.

9. ПОМАДА ВАНІЛЬНА

Додати до основної помади (рецепт 6) 1 ст. ложку ванільного лікеру, або 3-4 г ванільного цукру, або 2-3 краплі ванільної есенції. Колір помади білий.

10. ПОМАДА ПОЛУНИЧНА

Додати до основної помади (рецепт 6) 1-2 ст. ложки соку, вичавленого з полуниці, або 1 ст. ложку полуничної наливки, або 1-2 ст. ложки сиропу від полуничного варення.. Підфарбувати помаду в рожевий колір.

11. ПОМАДА КАВОВА

Додати до основної помади (рецепт 6) 1 ст. ложку кавового лікеру або 2 ст. ложки кавового настою.

12. ПОМАДА ЛИМОННА

Додати до основної помади (рецепт 6) сік і цедру від 1/2 лимона або 1 ст. ложку лимонного лікеру або лимонної настоянки, або 2-3 краплі лимонної есенції. Підфарбувати помаду в жовтий колір.

13. ПОМАДА МАНДАРИНОВА

Додати до основної помади (рецепт 6) сік від одного мандарина і цедри, додати розведену харчову кислоту на смак. Підфарбувати помаду в оранжевий колір.

14. ПОМАДА МОЛОЧНА

Для приготування помади (рецепт 6) замість води узяти подвійну кількість молока. Варити сироп для молочної помади без кислоти до проби на м'яку кульку. Як ароматизатор використати 4-5 г ванільного цукру. Молочна помада має темно-кремове забарвлення і ніжний вершково-молочний смак.

15. ПОМАДА ЧАЙНА

Додати до основної помади (рецепт 6) настій, приготовлений з 1 чайної ложки чаю.

16. ПОМАДА ШОКОЛАДНА

Додати до основної помади (рецепт 6) 1 ч. ложку просіяного какао порошку або 1/2 плитки (50 г) шоколаду. Шоколад нарізати кубиками і додати до помади під час розігрівання.