Лабораторно – практична робота №2
ТЕМА: Цукрові заготовки
МЕТА: засвоєння знань про технологію приготування сиропів, помад, желе, глазурі; формування вмінь та навичок готувати різні види сиропів, помад, глазурі, желе, визначати вимоги до їх якості.
Техніко – технологічні відомості
При виготовленні деяких сортів борошняних кондитерських виробів і фруктових заготовок часто буває необхідно зварити з цукру і води цукрові сиропи. Ароматизованими цукровими сиропами просочують бісквітні торти, тістечка, ромові баби. З цукрового сиропу, ароматизованого різноманітними натуральними ароматичними речовинами, одержують різні помади, які застосовують для глазурування поверхні тортів, тістечок і інших виробів.
Варіння цукрових сиропів
Сиропи готують таким чином. Наливають в каструлю воду, всипають цукровий пісок, розмішують ложкою і ставлять каструлю на плиту так, щоб вона сильно нагрівалася тільки з одного боку. На протилежній стороні збиратиметься піна, яку треба періодично видаляти ложкою або шумівкою. Коли виділення піни припиниться, каструлю ставлять на сильний вогонь і випаровують воду до отримання цукрового сиропу необхідної щільності (густина).
Для визначення щільності цукрового сиропу на підприємствах застосовують спеціальні прилади, в домашніх же умовах можна користуватися наступною таблицею.
Різні ознаки щільності сиропу |
Номер проби |
Вміст у сиропі, % |
|
цукру |
води |
||
Клейка крапля |
1 |
50 |
50 |
Нитка тонка |
2 |
75 |
25 |
Нитка товста |
3 |
85 |
15 |
Кулька м’яка |
4 |
90 |
10 |
Кулька тверда |
5 |
95 |
5 |
Карамель |
6 |
98 |
2 |
Визначити щільність сиропу по першій пробі можна по клейкості краплі сиропу, узятої між великим і вказівним пальцями. Для отримання сиропу такої щільності слід не доводити його до кипіння, а обмежитися розчиненням певної кількості цукру в рівній кількості кип'яченої води.
Щільність сиропу по другій пробі визначають таким чином. Беруть ложечкою з каструлі небагато гарячого сиропу і, обдуваючи, злегка охолоджують його, потім захоплюють між вказівним і великим пальцями краплю гарячого сиропу і, обдуваючи пальці, швидко розсовують і зсовують їх — між пальцями з'являтиметься при цьому тонка нитка сиропу. Можна також налити чайною ложкою небагато сиропу на холодну тарілку. Потім денцем ложки злегка натиснути на поверхню сиропу і відразу підняти ложку. При цьому за ложкою потягнеться тонка або товста нитка сиропу (мал. 1).
Третя проба характеризується появою товстої нитки сиропу.
Подальше випаровування приведе до збільшення щільності сиропу.
Мал. 1. Визначення щільності цукрового сиропу на тонку і товсту нитку.
При вмісті у ньому 90% цукру і 10% води щільність визначають таким чином. З каструлі зачерпують чайною ложкою киплячий сироп і опускають в холодну воду. Коли сироп остигне, з нього можна пальцями скачати м'яку кульку (четверта проба).
Якщо продовжити варіння сиропу і потім повторити ту ж операцію, вийде тверда кулька (п'ята проба).
Коли в сиропі залишиться тільки 2% води, а вміст цукру підвищиться до 98% (шоста проба), скачати кульку не вдається. Затверділий цукор, що перетворився на карамель, в холодній воді ламатиметься. При розкушуванні він повинен не прилипати до зубів, а розсипатися на дрібні шматочки. При подальшому варінні сироп набуває жовтого, а потім чорно-коричневого кольору, починає виділятися задушливий дим. При додаванні води і швидкому перемішуванні можна одержати паленку.
Сиропи для просочування
Бісквітні торти, тістечка і ромові баби, будуть смачніші, ароматніші і соковитіші, якщо їх просочити ароматизованими цукровими сиропами. У сиропах, що використовують для просочування, міститься в середньому 50% цукру. Готують їх з цукру і води, узятих приблизно в рівних кількостях (на 4 ст. ложки цукру беруть 6 ст. ложок води).
Бісквітні вироби з кремом ароматизують сиропом з ваніліном, коньяком, білим десертним вином, кавою.
Для бісквітних виробів з фруктовими начинками використовують цукровий сироп з фруктовими ароматичними речовинами і, якщо потрібно, трохи підкисляють харчовими кислотами.
Бісквіт і баби після випічки бажано витримувати не менше 7 год, а потім пропитувати. Інакше бісквіт або баби розмокають від сиропів, робляться в'ялими і розвалюються. Цукровий сироп перед просочуванням треба охолодити до кімнатної температури.