159. Типи меню. Чинники, що впливають на складання меню.

Меню, в перекладі з французької, означає «список страв». Меню повинно узгоджуватися із загальною концепцією ресторану. Тип меню залежить від профілю ресторану.

Існує шість основних типів

меню

Меню a la carte (а ля карт) вказує порційні страви з індивідуальною ціною на кожну.

Меню table d hole (табль д 'от) пропонує вибір одного чи більше варіантів кожної страви за фіксованими цінами. Цей тип меню використовується найчастіше в готельних ресторанах і в Європі. Переваги його в тому, що клієнти вважають його економічним.

• Меню du jour (дю жур) перераховують чергові страви, тобто денні.

• Туристичне меню складається так, щоб звернути увагу туристів, акцентуючи дешевизну і поживні якості, - істотна інформація для туриста.

• Каліфорнійське меню назване так тому, що в деяких каліфорнійських ресторанах можна замовити будь-яку страву в будь- який час доби.

• Циклічне меню повторюється через якийсь період

Складання меню є дуже складною справою, оскільки в ресторанному бізнесі потрібно враховувати багато чинників:

6. смаки і побажання відвідувачів. Прикладом можуть бути ресторани Olive Garden, концепція яких була спрямована на „широкі маси відвідувачів з пересічними статками”.

7. кваліфікація кухарів повинна відповідати концепції та профілю ресторану. Визначальними показниками кваліфікації є відповідність кухарів умовам конкретного ресторану, що має меню із певною кількістю страв певної складності і п^вне число відвідувачів.

8. кухонне обладнання: потужності та компонування. При складанні меню потрібно враховувати потужності кухні та їх розташування. Коли ресторан функціонує, перебудування кухонного обладнання коштує дуже дорого. Набагато простіше змінити меню, пристосувавши його до наявного обладнання і виробничого календарного плану.

9. наявність і консистенція інгредієнтів У ресторанах високорозвинугих країн більшість інгредієнтів, потрібних для приготування страв, наявні цілорічно. Тим не менше, в певний період деякі із них дуже дорожчають. Існує така річ, як сезонні ціни, існування яких економісти пояснюють значним перевищенням попиту над пропозицією. На випадок непередбачених коливань гуртових цін, одні ресторани друкують меню тільки на поточний день, а інші надають перевагу закупівлі великої кількості заморожених продуктів, користуючись низькими гуртовими цінами;

10. ціни і цінова політика. Концепція ресторану та ринок, на який він орієнтується, визначають діапазон цін у його меню

11. валовий прибуток;

12. поживна цінність. Зараз в меню набагато більше страв із курячого м’яса, риби, креветок і макаронів, ніж декілька років тому Дедалі більше ресторанів вважають за потрібне вказувати поживну цінність своїх страв. Першими це почали робити ресторани McDonald’s.

13. точність меню. Так звані закони про правдивість в меню вимагають, щоб характеристики страв в меню були точними..

14. якісний аналіз меню. Один із найстаріших способів аналізу меню був запропонований Джеком Міллером, Страви, які користувалися найбільшим попитом, він називав переможцями Вони хоча й мали низький відсоток рентабельності, але розходилися миттєво у великих кількостях.

оформлення меню Основні пункти меню оголошує офіціант, підходячи до столика, щоб прийняти замовлення. Робоче меню іноді пишеться крейдою на дошці. Меню швидкого обслуговування висвічується над прилавком, де приймаються замовлення. Офіційне меню являє собою одинарний складений пополам аркуш паперу чи декілька таких аркушів, закладених в обкладинку

160. Рівні обслуговування, що застосовуються для класифікації готелів у світі.

У міжнародній практиці готелі поділяються на три рівні обслуговування: світовий стандарт, середній рівень і обмежені послуги.

Обслуговування на світовому рівпіЗа світовими стандартами готелі надають послуги при обслуговуванні еліти суспільства Це здебільшого готелі 4 і 5*. До складу обслуговуючого персоналу входять консьєржі, які можуть проводити індивідуальну реєстрацію,

замовлення будь-яких квитків, послуги секретаря.

У деяких готелях поверхів всього лише декілька, а буває і один. Саме він пропонує всю гамму послуг. На цьому поверсі звичайно знаходяться розкішні апартаменти, там же і консьєрж до послуг гостя. Вхід на поверх обмежений, є навіть спеціальні ключі для ліфтових кабін.. У номери подається сніданок і напої в асортименті. Середній рівень обслуговування Готелі з середнім рівнем обслуговування мають справу з найбільшим сегментом ринку споживачів готельних послуг. Додаткові послуги практично не надаються. Звичайно в готелях працює персонал на поверхах, пропонується доставка гостя на легковому автомобілі, можливий сніданок в номер. У цих готелях є ресторан, кафе, кімнати відпочинку, які приймають як тих, що проживають в готелі, так і інших відвідувачів. Конференц-зал готелю увечері пропонує для гостей різноманітні розважальні програми. Проживають в таких готелях звичайно підприємці, мандрівники та окремі сім’ї. У готелях цього рівня діють системи знижок для постійних клієнтів, груп і сімей. Гості можуть зарезервувати конференц-зал, банкетний зал і т.д.

Обмежене обслуговування Готелі з обмеженим набором послуг є швидкозростаючим сегментом ринку готельних підприємств. Недорогі номери Послугами таких готелів користуються небагаті мандрівники, яким потрібен номер для проживання без надмірностей Це можуть бути сім’ї з дітьми, туристичні групи, мандрівники автобусами, люди, що знаходяться у відпустці, пенсіонери, дрібні бізнесмени і т.д. Харчування в таких готелях не входить у вартість проживання.

У країнах СНД, як і раніше у всьому Радянському Союзі, класи обслуговування прийняті наступні:

Ві-ай-пі : розміщення в 1 і 2-місному номері типу „люкс- апартамент” 3 чи 2-кімнатних в готелі категорії 3 і 5 зірок; харчування на умовах „а ля карт”, повний пансіон в ресторанах класу „люкс” і „вищий”, зустріч - проводи на автотранспорті з піднесенням багажу в необмеженій кількості; користування автомобілем протягом 15 годин в добу; послуги гіда до 15 годин в день. люкс-апартамент: розміщення в номері типу „люкс- апартамент" в готелях категорій 3-5 зірок; сніданок, напівпансіон або повний пансіон, харчування в ресторанах класу „люкс” або „вищий”; зустрічі-проводи на автомобілі з піднесенням багажу в необмеженій кількості.

75. люкс: розміщення 1-2- місне в 1,5-2 кімнатних номерах готелів категорії 3-5 зірок; сніданок, напівпансіон або повний пансіон харчування в ресторанах класу „люкс” або „вищий”; проводи- зустрічі на автотранспорті з піднесенням багажу в кількості відповідно до домовленості, визначеної договором.

76. перший клас: розміщення 1 -2-місне в

номерах зі всіма зручностями; сніданок, напівпансіон або повний пансіон, харчування в ресторанах або кафе вищого або першого класу; проводи-зусгрічі на автотранспорті з піднесенням багажу в кількості відповідно до домовленості, визначеної договором.

75. туристський клас: розміщення 2-4-місне в номерах з душем або умивальником за наявності душу на поверсі; сніданок, напівпансіон або повний пансіон, харчування в ресторанах або кафе першої категорії. Для окремих категорій туристів при пільговому турі харчування в кафе або їдальні; проводи-зустрічі та піднесення багажу за домовленістю, визначеною договором.

кемпінг, розміщення в будиночку з усіма зручностями, бунгало і наметі або надання місця для установки намету - залежно від умов договору і вартості туру.

161.Функції та склад основних служб готелю. „

Для класифікації структурних підрозділів готелів можуть використовуватися й такі терміни як зовнішні служби і внутрішні.

Зовнішні служби - це служби, де службовці мають безпосередній прямий контакт із гостями готелю (служба прийому та розміщення, служба громадського харчування). Внутрішні служби - це служби, працівники яких практично не мають прямого контакту із гостями (інженерно-технічна служба,

бухгалтерія, відділ кадрів).

Для здійснення замкнутого технологічного циклу

обслуговування гостей в готелі передбачені такі основні служби:бронювання (резервування); обслуговування; прийому та розрахункова частина; експлуатації номерного фонду, служба безпеки.

Основні функції служби бронювання (резервування) До функцій служби бронювання належать; І Приймання замовлень та їх обробка. 2. Складання необхідної документації: графіків заїзду на щодень (тиждень, місяць, квартал, рік), карти руху номерного фонду.

Приймання замовлень

здійснюється телефоном, факсом, телексом, поштою (лист чи телеграма), з допомогою комп’ютерних систем бронювання Потім відбувається підтвердження чи відмова замовлення Є гарантоване підтвердження

замовлень - одержання від клієнта відповідних гарантій оплати у випадку, якщо клієнт запізниться або взагалі не приїде. Такими гарантіями насамперед є попередня оплата в розмірі 50% чи 100% вартості добового розміщення чи розміщення впродовж усього терміну, а також інформація про номер кредитної картки клієнта. Інша форма гарантованого резервування - депозитна (авансова) оплата.

Очолює службу

обслуговування менеджер, якому підпорядковані швейцари,

коридорні, носії багажу, ліфтери, консьєржі, кур’єри, водії. Здебільшого, першими зустрічають гостей швейцари, які стоять при вході в готель. Супроводженням гостей до номерів, а також доставкою багажу займаються коридорні. Більшість важливих послуг надають гостям консьєржі. До найтиповіших послуг, які ними надаються, належать: купівля і доставка квитків до театру, замовлення столика у міських ресторанах; замовлення і доставка авіа-, залізничних, автобусних квитків,

Сіужба прийому і розрахункова частина До найважливіших функцій служби прийому належать привітання гостя і виконання необхідних

формальностей при його

розміщенні. До функцій служби прийому і розрахункової частини відносяться також розподіл номерів і облік вільних місць у готелі, виписка рахунків і проведення розрахунків із клієнтами До прибуття гостя служба прийому одержує зі служби бронювання оброблені замовлення, згідно з якими складає карту руху номерного фонду.

Одна з функцій служби прийому - ведення картотеки гостей. На кожного гостя після його перебування в готелі заповнюється спеціальна картка, в якій міститься інформація, зібрана в усіх службах готелю, що контактували із клієнтом.

Найважливішою функцією служби експлуатації номерного фонду є дотримання належного рівня комфорту і санітарно- гігієнічного стану готельних номерів, а також громадських приміщень (холів, фойє, переходів, коридорів).

Основним обов'язком

покоївок є прибирання номерів, незалежно від того чи зайняті вони чи вільні Прибирання буває щоденним, після від’їзду гостя; генеральне. Щодня покоївка виконує поточне і проміжне(у разі потреби) прибирання номерів Залежно від типу готелю кожна покоївка прибирає і приводить у порядок від 16 до 20 номерів в день

У деяких готелях є посада змінного супервайзера, який контролює роботу зміни покоївок для того, щоб бути на сто відсотків упевненим, що приміщення прибрані згідно зі стандартами. В готелях високих категорій обслуговування (готелях люкс) є стюарди, які розпочинають свою роботу в другій половині дня і їхніми обов’язками є забезпечення кожного номера свіжими рушниками, надання номеру святкового вигляду, а також установка розкладного ліжка.

Основними завданнями

служби бечпеки є: забезпечити охорону і безпеку гостей та їхнього особистого майна під час перебування в готелі, захистити майно готелю від ворожих дій забезпечити захист готелю від терористичних актів; підтримувати громадський порядок і

забезпечувати належні рамки поведінки в усіх місцях готелю, забезпечити гостям спокій і конфіденційність під час їхнього перебування в готелі;

В готелях також встановлюють систему охоронної сигналізації (звукової і візуальної).