155. Структура ресторанного комплексу

Найважливішими складовими частинами ресторану є:

1. Вхідна частина.

2. Вестибюль.

3. Туалетні кімнати.

4. Кімната для куріння.

5. Аванзал.

6. Торговий зал.

7. Касовий вузол.

8. Сервізна.

9. Посудомийне відділення.

10. Кімната для прасування столової білизни.

11. Кімната для зберігання столової білизни.

12. Буфет-бар.

13. Виробничі приміщення.

14. Побутові приміщення.

1. Легкий дашок над входом, – добре освітлення, яскрава та виразна рекламна вивіска про режим роботи закладу. Вхідну частину обов'язково обладнують санітарно-гігієнічним інвентарем: щіткою-стелажем для ніг, порогом-скребком для взуття, урною для недопалків і сміття.

2. Проміжне приміщення між входом та торговим залом, У малих вестибюлях, як правило, не передбачене вмеблювання. Встановлюються попільнички на ніжках і декоративне озеленення. У великих вестибюлях передбачаються м'які меблі, журнальні столики з пресою, телевізор, вітрини з сувенірами, рекламна продукція підприємства, декоративне озеленення

3. Планування цих приміщень передбачає вхідні тамбури площею 5-9 м², умивальну кімнату, туалетні кабіни і кімнату туалетника, розміщену між жі­ночим та чоловічим відділеннями

4. інтер'єрі не повинно бути легкозаймистих матеріалів. Кімната забезпечується інтенсивною вентиляцією

5. . Воно при­значене для збору різних за чисельністю груп гостей, тут метрдотель зустрічає відвідувачів, бесідує з ними, приймає замовлення на бенкети

6. торгові зали ресторану за призначенням можна розділити на зали загального призначення та бенкетні.

Зали загального призначення можуть мати різні інтер'єри, однакове або різне меню та обслуговування. Це зали, розраховані на різноманітний контингент від­відувачів. Спеціальні зали (бенкетні) призначаються для прийому невеликої кіль­кості гостей (6-20 осіб) з певного приводу

7. Касовий вузол – приймає замовлення

8. Сервізна - належить до числа найважливіших допоміжних служб торгового залу ресторану. Вона забезпечує постійну наявність необхідного асортименту посуду, контролює втрати, проводить видавання та приймання всіх предметів сервірування, організовує облік та списання, видає обмінний фонд посудомийному відділенню.

9. Мити можна вручну або за допомогою посудомийної машини.

У посудомийному відділенні встановлюється таке обладнання:

• ванни мийні — 5-7 шт.;

• машина посудомийна — 1 шт.;

• стіл-прилавок для використаного посуду;

• стіл-прилавок для видачі чистого посуду;

• стіл з урною для збирання харчових відходів та сміття;

• столи виробничі для роботи мийників посуду;

• сушарки настінні для тарілок;

• сушарки електричні для сушіння рушників;

• шафа для зберігання мийних та дезінфікуючих засобів, інвентарю для прибирання;

• аптечка першої допомоги.

10. Кімната для прасування і зберігання білизни – скатертини зберігаються на стелажах по 10 шт., салфетки по 50 шт.

12. Буфет-бар – тимчасовий для обслуговування різних бенкетів

13. До виробничих приміщень відносять цехи: холодних закусок, гарячий, м'ясних та рибних напівфабрикатів, овочевий, кондитерський, солодких страв. Якщо неможливо організувати цехи – обладнують відповідні відділення.

Видавання готових страв відбувається через цех холодних закусок та гарячий цех. на роздавальному пункті встановлюється марміт-підігрівач для тарілок і тарелів, а в цеху холодних закусок — столи з охолоджувальними прилавками

14. До побутових приміщень відносять гардероб для кухарів, офіціантів, кімнату відпо­чинку, душові та туалетні кімнати, перукарню. Якщо організувати гардероб неможливо, встановлюють індивідуальні шафи, де формений одяг зберігається у неробочий час

156. Етапи розвитку

ресторанної справи. Поява перших закладів харчування. Ідея першого в історії „ланчу ділової людини” належить Секвію Локатові, римському трактирникові. Саме на цей час припадає f і складання першої кулінарної книги римським епікурейцем Апіцієм. Приблизно в 1474 р майже кожний квартал мав пивну. Тільки в одній Помпеї було 118 пивних і питних закладів. В часи правління імператора Адріана (117-138 р.н.е.) римські шеф-кухарі заснували на Палатинському пагорбі свою власну Академію кулінарного мистецтва.

Період Середньовіччя. Жодне обговорення середньовічної

гостинності не буде повним, якщо не згадати бенкетів у палацах короля і знаті, на яких обслуговували сотні гостей. Це обслуговування можна назвати „дискримінаційним", оскільки різні страви подавалися гостям різного рангу. Вища знать, зрозуміло, отримувала найкращі шматки. Санітарні умови кухонних приміщень були жахливими.

Виделки на той час були невідомі. Вважають, що Катерина Медічі намагалась привчити французький королівський двір користуватися виделками, але широкого вжитку вони набули тільки через 200 років. Замість них використовувалися пальці. Ніж виконував подвійну функцію: ним різали і з нього їли. їжу споживали з дерев’яних дощечок чи великих, рівно нарізаних кавалків дуже черствого хліба.

У XVI ст. в Англії з’являються таверни для простого люду, що називалися ординарними.

Здебільшого основною стравою було добре переварене гостре рагу із м’яса та овочів. Свіже м’ясо було рідкістю, а тухлятина - скоріше нормою, ніж винятком. Спеції допомагали не тільки зберегти м’ясо, але й приховати неприємний запах. Французька революція сприяла зміні напрямку розвитку кулінарних смаків людства. Tour J Argent (Тур д’Аржан) був відкритий у 1533 р. і упродовж двох століть залишався унікальним закладом.

У 1672 році комусь із парижан прийшла в голову ідея виставити на тротуар декілька мармурових столиків, за якими гості могли б не поспішаючи пообідати. Біля входу в заклад з'явився напис латиною: „Прийдіть до мене ви, у кого немає апетиту, і я відновлю ваші сили”.Від латинського слова „ресторан”, що означає „відновлювати, підкріпляти” і утворилась сучасна назва цього типу підприємств харчування. Перший ресторан у Парижі ознаменував зародження сучасної французької кухні, досвід якої використовують кулінари всього світу.

У 1680 р. в Парижі сицілієць Франческо Прокопіо відкрив перше кафе, де відвідувачам подавали плодові сиропи, лікери, шоколад і, звичайно, каву. Це кафе існує донині і оголошене історичною пам'яткою М.Буланже. „батько сучасного ресторану”. мав цілодобову таверну на вулиці Баель Основною стравою був суп, який він називав restorantes (той, шо зміцнює, відновлює), звідки й походить назва „ресторан”.

До 1800 р. англійці почали переймати у своїх французьких сусідів їхню концепцію ресторану. Ресторани в Європі продовжувати процвітати. У 1856 р. Антонен Карем опублікував La Cuisine Classique та інші книги, де описувалась більшість страв та соусів до них. У багатих ресторанах відвідувачам давали перелік (а carle) всього, що пропонувала кухня. Розпочиналась епоха меню „а la carle" (а ля карт).

У 1876 р Фред Харвей відкрив свій перший ресторанчик на другому поверсі вокзалу в місті Топіка що відрізнявся від усіх ресторанів такого штибу смачною їжею, чистими скатертинами і ввічливим обслуговуванням За період 1880-1890 pp. через кожні 100 миль уздовж дороги будувалися нові й нові „Будинки Харвея".

За XIX ст в індустрії гостинності з’явилося більше нововведень, ніж за всю попередню історію. У престижних ресторанах Західного світу, що раніше збирали виключно чоловічу компанію, почали обідати й жінки. У XIX ст були винайдені способи зберігати їжу шляхом консервування та вакуумної упаковки, що дозволило готувати будь-які кулінарні делікатеси незалежно від сезону (Наполеон 1