153 Класифікація закладів х-ня.

Класифікація підприємств масового харчування необхідна для того, щоб визначити типи підприємств і методи організації виробництва в них, форми обслуговування, характер послуг, які вони можуть надавати споживачам. Тому класифікація підприємств масового харчування здійснюється за такими критеріями 1. Характером торгово- виробничої діяльності. 2. Місцем розташування. 3. Контингентом клієнтів (гостей), яких

обслуговують. 4. Асортиментам продукції (спеціалізацією). 5.

Місткістю. б. Формами

обслуговування. 7. Часом

функі{іонування8. Рівнем обслуговування.

Залежно від виробничих функцій і характеру виробництва підприємства класифікуються на: заготівельні, доготівельні, з повним виробничим циклом, роздавальні, торговельні.

Заготівельні підприємства виконують функцію виробництва, яка спрямована на централізований випуск напівфабрикатів,

напівфабрикатів високого ступеню готовності, кулінарних та кондитерських виробів для комплексного, постачання ними доготівельних підприємств,

кулінарних магазинів.

Доготіве.іьпі підприємства звільняються від процесів первинного механічного

оброблення сировини. Вони виготовляють продукцію з напівфабрикатів, які одержують від заготівельних підприємств

громадського харчування та підприємств харчової

промисловості.

Підприємства з повним виробничим циклом виконують всі три функції, тобто організують оброблення сировини,

виготовляють напівфабрикати і готову кулінарну продукцію, а також самостійно реалізують її через власні торгові зали, буфети, кулінарні магазини.

Підприємства роздачі

реалізують готову продукцію, отриману від заготівельних або інших типів підприємств громадського харчування В них повністю відсутня функція виробництва, а організована реалізація продукції і споживання її в торговому залі.

До торгових підприємств відносяться магазини кулінарії, буфети (без місць в залах), підприємства по відпуску готових страв, кулінарних та кондитерських виробів додому.

Характер торгово-

виробничої діяльності є основним критерієм, залежно від якого всі підприємства харчування поділяють на такі типи: ресторан; кафе; бар; буфет; закусочна; їдальня та ін. Кожному типу підприємств харчування за цією ознакою класифікації притаманні

відповідний асортимент страв і напоїв, форми обслуговування, що застосовуються, місце

розташування; контингент клієнтів, яких обслуговують - поєднання інших критеріїв класифікації.

Ресторан - підприємство харчування, що надає гостям широкий асортимент страв, напоїв, кондитерських виробів, у тому числі фірмових і складного приготування. Високий рівень обслуговування в ресторанах забезпечується кваліфікованими кухарями. офіціантами. метрдотелями і поєднується з організацією відпочинку і розваг. У структурі готельних комплексів може бути кілька ресторанів, а може не бути жодного. У великих готелях, що входять до відомих готельних ланцюгів, здебільшого два ресторани - фешенебельний фірмовий і невеликий з низьким рівнем цін на страви і напої.

Кафе - підприємства харчування, що надають гостям обмежений асортимент страв і напоїв, кондитерських виробів із у поєднанні з відпочинком і розвагами

Бар - спеціалізоване підприємство харчування, що надає клієнтам різноманітні напої, десерти, солодкі страви і закуски.

Буфет здійснює продаж зі споживанням на місці обмеженого асортименту холодних закусок, бутербродів, напоїв, булочних і кондитерських виробів, солодких страв нескладного приготування. Допускається відпуск упакованої продукції з винесенням.

Закусочна виготовляє,

реалізовує та організовує споживання на місці різних страв і закусок нескладного приготування.

їдальня як підприємство харчування часто зустрічається в структурі курортних готелів. Призначена для виготовлення, реалізації та організації споживання на місці різними шарами населення сніданків, обідів, вечері, відпуску їх додому. Надає різні додаткові послуги

154. Типи підприємств харчування. Характер торгово-виробничої діяльності - головний критерій, залежно від якого всі підприємства харчування поділяють на такі типи: - ресторан; - кафе; - бар; - буфет; - їдальня та ін. Для кожного типу підприємств харчування за цією ознакою класифікації характерний відповідний асортимент блюд і напоїв, застосовувані форми обслуговування, місце розташування, що обслуговується контингент клієнтів - сполучення інших критеріїв класифікації. Ресторан - підприємство харчування, що надає гостям різноманітний асортимент блюд, напоїв, кондитерських виробів, у тому числі фірмові і складні страви. Високий рівень обслуговування в ресторанах забезпечується кваліфікованими кухарями, офіціантами, метрдотелями і поєднується з організацією відпочинку і розваг. У структурі готельних комплексів може бути декілька ресторанів. У великих готелях, що входять у відомі готельні ланцюги, звичайно два ресторани- фешенебельний фірмовий і невеликий з низьким рівнем цін. Ресторани при готелях обслуговують як проживаючих у них гостей, так і інші категорії. Вони також організовують обслуговування урочистих і офіційних прийомів, нарад, конференцій, конгресів, надають гостям інші послуги: продаж сувенірів, квітів, обслуговування в готельних номерах і т.д. У більшості ресторанів передбачається музична програма і проведення концертів. Кафе- підприємство харчування, що надає гостям обмежений асортимент блюд і напоїв, борошняних кондитерських виробів, кисломолочних продуктів у поєднанні з відпочинком і розвагами. Більшість готельних комплексів у своїй структурі поряд з ресторанами мають невелике кафе. Бар - спеціалізоване підприємство харчування, що надає гостям різні напої, десерти, солодкі блюда і закуски. У барі є можливість відпочити в затишній обстановці, послухати музику, розважитися. Буфет робить продаж зі споживанням на місці обмеженого асортименту холодних закусок, бутербродів, напоїв, булочних і кондитерських виробів, солодких страв нескладного готування. Допускається відпуск упакованої продукції на винос, а також реалізація продовольчих товарів. У готелях працюють буфети, обладнані електроплитами, холодильниками й іншим сучасним устаткуванням. Їдальня- це підприємство харчування, що призначене для виготовлення, реалізації й організації споживання на місці різними прошарками населення сніданків, обідів, вечерь, відпуск їх з собою.