37. Професійні знання, вміння та навички працівників закладів хар-ня.

Рестораном управляє

генеральний менеджер чи менеджер ресторану з обслуговування (метрдотель). Його завдання - якнайкраще прийняти відвідувачів і надати їм все, що є в ресторані Професійні знання менеджера з обслуговування повинні включати: правила і техніку обслуговування свят; основи технології

приготування страв, вимоги до їхньої якості та оформлення; форму обслуговування, правила контролю на контрольно-касових апаратах; ціноутворення у закладах ресторанного господарства.

До обов язків метрдотеля входить: реєструвати попередні замовлення на обслуговування для іноземних гостей; вітати постійних відвідувачів, називаючи їх по імені; садовити почесних гостей за столик; розмовляти з гостями, що обідають, відстежувати процедуру обслуговування в торговому залі, стежити за сервісом, попереджаючи виникнення проблем; цікавитися у відвідувачів про якість

обслуговування та якість їжі, стежити за поведінкою службовців і створювати в закладі умови, щ відповідають усім вимогам безпеки

У закладах ресторанного господарства важливу роль в організації виробничого процесу відіграє менеджер з виробництва. Менеджер із виробництва забезпечує: раціональне

використання сировини і організовує кулінарну обробку продуктів відповідно до правил технології приготування страв, добиваючись випуску продукції високої якості, щодня коригує меню з урахуванням наявних продуктів і асортиментного мінімуму, здійснює бракераж страв; вивчає попит відвідувачів; забезпечує

дотримання на виробництві норм санітарної гігієни, техніки безпеки.

Найважливішими якостями офіціанта є комунікабельність, доброзичливість, приємна

зовнішність, уміння працювати в колективі Саме від нього залежить дотримання в залі ресторану атмосфери гостинності і привітності. Обов'язкова вимога до офіціанта - знання правил і прийомів обслуговування та уміння застосовувати ці знання. Крім того, офіціант повинен бути знайомий із продовольчими товарами і

кулінарією, знати обладнання, призначення різних видів посуду і приладдя

Супервізор (менеджер) бару - така посада є лише у великих готельних комплексах з великою кількістю барів. Завдання супервізора: загальне керівництво, планування відпусток

співробітників, контроль,

організація, утворення нових відділів всередині бару

Бармен бармед - вузькі фахівці серед персоналу ресторанів, яким необхідні особливі знання з приготування коктейлів.

Найважливіша особливість хорошої роботи бармена - професійне виконання своїх обов’язків. Коктейлі готує і відпускає один або декілька барменів. Деякі компоненти коктейлів і гарніри бармен готує сам. До них відносяться: чайні, кавові, цукрові сиропи, деякі види соків (лимонний, апельсиновий) і гарніри - вишня в сиропі, лимонні або апельсинові підвіски, спіраль із цедри, фрукти на шпажках, цукрова шкірка тощо. Існує кілька типів барменів Наприклад, «в майках». Вони працюють у барах, де п’ють здебільшого чисті напої, асортимент напоїв невеликий. Інший тип барменів - «кранівники» - фактично тільки розливають пиво (працюють краном Етика бармена передбачає вміння створити хороший настрій, змусити клієнтів повністю прийняти правила, встановлені в барі Баркомміс - помічник бармена (barboy). Фактично баркомміс відповідає за всю діяльність бару, але основна його робота пов’язана з напоями, він ніби очолює команду бару. До його обов’язків входить також прибирання і очищення столів та залу.

Барвайтер (Ьагнаііег кельнер) - постійно знаходиться за стійкою Виконує роботу з обслуговування гостей, але приймає замовлення тільки від бармена або від баркомміса в самому барі, причому також займається і розрахунками.

Хостес -старша офіціантка зустріч гостей і супровід їх до столика. Хостес повинна мати імідж ділової жінки. Із професійних навичок хостес варто зауважити на доброзичливості, вихованості,

тактовності, знанні основ психології, здатності позитивно впливати на гостей. Хостес повинна знати.внан прийомів і банкетів, різні форми обслуговування в ресторанах. види сервірування столів, види меню і прейскурантів;кулінарну характеристику страв; класифікацію вин, способи подачі напоїв, що наявні у карті вин ресторану, психологічні аспекти роботи з клієнтами.

Сомельс - людина, що відповідає за подання напоїв у ресторані, дає поради з вибору вин і напоїв, сервірує їх чи стежить за їхнім поданням клієнтові аж до моменту, доки гість не залишить зал. Головний обов’язок сомельє в ресторані - рекомендація з вибору напоїв і забезпечення їхнього грамотного подання гостям.

('омельє ‘ повинен

вміти.складати колекцію вин і напоїв відповідно до меню ресторану; розшифровувати всю інформацію, вказану на етикетках і упаковці напоїв і сигар; подавати і відкривати пляшки; правильно користуватися посудом і спеціальним ресторанним

інвентарем, організувати і облаштувати винний погріб і бар, обрати найдобротніші напої і сигари, убезпечивши свій заклад від всіляких підробок

сигарний сомельс повинен мати добре розвинуті нюхові і смакові відчуття. Сигарний сомельє повинен насамперед стежити за правильним зберіганням сигар. їх зберігають у х’юмідорі (це може бути кабінетна скринька, яка вміщує сотню сигар, вітринкф шафа чи ціла кімната). Окрім того, йому притаманні такі риси, як артистизм, міцна нервова система і витримка для демонстрації гарного та елегантного стилю подання сигари.

Бариста - це людина, яка професійно працює з кавою і професійно варить каву на еспрессо- машині. Обов'язки бариста. вміти підібрати таку каву в зернах, яка смакуватиме клієнтові; гарно подати напій; знайомити відвідувачів з тим, як готуються кава і напої на її основі; знати смакові додатки до кави (фруктові, ванільні сиропи, тертий гіркий шоколад, кориця, гвоздика, лісовий горіх); вміти готувати авангардні кавові напої; уміти готувати каву «латте» (з малюнком вершками на поверхні); готувати каву в турці (джезві) на піску; пропонувати гостям десерти, які підходять до обраного сорту кави; знати історію кавових зерен країн, основних виробників кави. Основною якістю бариста є терплячість і вміння слухати оточуючих.