36. Правила обслуговування клієнтів у ресторанах.

Метрдотель зустрічає

відвідувачів, проводить до стола; пропонує місце, потім офіціанти подають меню й допомогають обрати страви і напої, приймають замовлення а потім подають замовлене.

Під час прийому замовлення офіціант стоїть прямо або ледь нахилившись до споживача. У руках у нього блокнот. При прийомі замовлення уточнюють, як подавати.

Подача холодних страв і закусок

Дуже важливо дотримувати температури подачі холодних блюд і закусок, вона становить 10-14°С. Якщо замовлено кілька закусок, то в першу чергу подають рибну, ₍потім - м'ясну, закуску із птиці (дичини), овочеву Необхідно

пам'ятати про зміну закусочних тарілок після подачі рибної й м'ясної закусок.

Загальні правила:

♦> не можна подавати закуски через стіл і в руки відвідувачеві, ставити їх на стіл лівою рукою, будучи справа від клієнта;

75. закуски в посуді на зразок ваз ставлять ближче до центра стола;

•> закуски в низькому посуді розташовують ближче до відвідувачів; якщо за столом сидять жінка й чоловік, то більшість страв ставлять ближче до чоловіка, щоб він мав можливість дбати про даму.

Загальні правила подачі холодних закусок:

75. салатники, ікорниці, соусники ставлять на тарілки відповідного розміру;

76. не можна ставити одні страви через інші, що вже стоять на столі;

♦І* на невеликому столі (на 2-4 особи) закуски, які їдять раніше, бажано ставити ближче до замовника, щоб він пропонував їх своїм гостям;

Перед подачею чергової страви треба забрати всі використані, порожні салатники, вази, тарілки, пляшки, чарки і змести зі скатертини.

Подача гарячих закусок

Гарячі закуски подають у тому ж посуді, в якому їх готували. Гарячі закуски подають у наступному порядку: закуски з риби й рибних продуктів, з м'яса, субпродуктів, птиці і дичини, овочів, грибів, яєць, борошняні. Подача супів

Супи поділяють на гарячі 65- 75°С й холодні 8-10°С Подають супи в мельхіорових мисках, у бульйонних чашках; у глибоких тарілках; у порцелянових супницях, на 6-10 порцій.Прозорі бульйони наливають у чашки на роздачі. (Сметану кладуть у суп і на роздачі і так на стіл.).

Способи подачі других страв:

а) офіціант показує страву споживачам, потім ставить його на підсобний стіл і на очах у відвідувачів перекладає страву на підігріті мілкі столові тарілки,

б) офіціант попередньо ставить перед споживачами підігріті мілкі столові тарілки, потім подає страву в баранчику, на сковороді тощо відразу на стіл відвідувачеві разом із приладдям для перекладання.

в) офіціант на роздачі одержує замовлену страву в тарілці, приносить на підсобний стіл (сервант), потім подає споживачеві.

Подача солодких страв. Час подачі солодких страв офіціант погоджує із замовником, а перед тим як подати десерт, забирає використаний посуд, приладдя, закуски й хліб.

Десертні або закусочні тарілки, виделки і ножі становлять сервіровку десертного стола.

Подача вин До всіх закусок, особливо гострих, можна рекомендувати високоякісні міцні алкогольні напої - горілки, віскі, настоянки. Офіціант подає горілку в чарках, стопках, графинах. При обслуговуванні групи

використовують графини і пляшки.

Правила подачі винно- горілчаних виробів:

75. спочатку клієнтові показують пляшку, потім запитують дозволу і відкривають її;

76. при обслуговуванні групи відвідувачів перед тим як наповнити келихи, офіціант одержує дозвіл кожного окремо,

77. прийнято спочатку вино наливати жінкам, потім чоловікам і наприкінці тому, хто замовляв,

Після всього робиться розрахунок з клієнтом. Розрахунок проводять по рахунку. Офіціант, перевіривши правильність записів у рахунку, підрахувавши загальну суму, подає замовникові перший примірник на підносі або на тарілці. При організації обслуговування вечорів, торжеств замовник банкету попередньо оплачус в касі ресторану вартість страв, напоїв, виробів за певним меню Остаточний розрахунок

проводиться після завершення торжества.