32..Класифікація виноградних вин. Принципи поєднання вина і їжею.

Вино - це сік стиглого винограду, який недавно зібрали і він щойно перебродив. Вино можна також робити з інших фруктів і ягід, що містять цукор: яблук, чорної смородини, вишні, самбука та ін. Але їх правильніше називати не

винами, а наливками Тому обмежимося виноградними винами.

За витримкою вина розрізняються на: ординарні (витримані 3-6 місяців); марочні (витримані 5-2 роки); колекційні (витримані 6 років і більше).

За кольором, білі; рожеві, червоні.

За вмістом цукру та спирту виділяють такі групи вин:1. Столові: сухі: - 9-14% спирту, до 0,3% цукру; напівсухі: 7-12% спирту, 3-8% цукру. 2. Міцні (17- 20% спирту, 1-14% цукру) та десертні (до 35% цукру), які в свою чергу поділяються на напівсолодкі (14-16% спирту, 5-12% цукру); солодкі (15-17% спирту, 14-20% цукру) та лікерні (12-17% спирту, 21-35% цукру), 3. Шипучі (іскристі). 4. Ароматизовані (спирту 16-18%. цукру 6-10%).

Столові білі вина широко використовують для виготовлення коктейлів, вони вдало гармонують з різними сиропами, соками, лікерами, газованими

безалкогольними напоями.

Білі вина найкраще подавати при температурі +8-10°С. При цій температурі вони зберігають смак та букет ароматів. Столові вина п’ють до холодних закусок з риби, ікри, раків, крабів, птиці. Вони добре гармонують з другими стравами з риби та овочів, птиці.

Столові червоні вина використовуються для

приготування глінтвейнів та коблерів. У натуральному вигляді червоні столові вина подають до других страв з м’яса гуски, качки та дичини. Ці вина не охолоджують, а навпаки підігрівають до температури 25°С. Шипучі вина - це вина, де виноматеріал піддається вторинному бродінню, в результаті якого утворюється надлишок вуглекислого газу Шипучі вина штучно насичують вуглекислим газом. Серед ігристих вин найвідоміший напій —

шампанське, яке традиційно підноситься з нагоди урочистостей і ■різних подій.

Залежно від складу традиційно шампанське поділяють на 5 видів:

75. NON VINTAGE (не вінтажне) суміш різних років (на етикетці роки не вказуються);

76. VINTAGE (вінтажне) однорічне вино (рік вказується на

етикетці),

75. PRESTIGE CUVEE (елітне) - елітне вино (як правило, вінтажне, вироблене з найкращих інгредієнтів);

76. ROSE (рожеве) виробляється із суміші чорних і білих сортів винограду,

77. BLANC DE BLANS - вино тільки із винограду сорту шардоне.

Основними регіонами

виробництва шампанських вин є Франція.

Міцні (кріплені) вина Вина називають міцними, якщо рівень алкоголю у звичайному вині штучно підвищений додаванням якогось міцного алкогольного напою, найчастіше виноградного спирту. Міцність таких вин - 15-22 градуси, Найвідомішими в світі міцними винами вважаються португальські портвейни та іспанські хереси, а також мадера і марсала. Кожне з них можна рекомендувати як аперитив - напій, що збуджує апетит, У натуральному вигляді міцні вина рекомендують до перших страв, а також їх можна рекомендувати як замінник горілки до відповідних вин. їх не підігрівають і не охолоджують, а п’ють при температурі 12-18°С

Десертні вина широко застосовують як компонент тонізуючих та прохолоджувальних змішаних напоїв, пуншів, крюшонів та глінтвейнів. У натуральному вигляді їх пропонують до десертів (фрукти, тістечка, торти, морозиво, солодкі страви). Мускатні вина. Це найзапашніші вина. Кагор. Вина цього типу отримали свою назву від міста Кагор, що на півдні Франції. Раніше ці вина виготовляли за спеціальним замовленням для церковної служби. Кагор п’ють невеликими дозами, іноді підігрітим, при застудах, шлункових та інших хворобах. Ароматизовані вина

Найпоширеніші з ароматизованих вин - це різноманітні вермути та аперитиви. Своєрідний аромат і присмак (як кажуть, букет) їм додають трави, квіти та коріння рослин. Ароматизовані вина, відомі як аперитиви, часто приймають до їжі - як стимулятори травлення. Вермут (від німецького „полин”) - це аперитив на основі вина з додаванням спирту, іноді цукру та ароматизований різними

прянощами Вермути п’ють у чистому вигляді чи в складі коктейлів. У першому випадку їх вживають як аперитив,

охолодженими чи з льодом. До вермута додають декілька крапель лимонного соку чи скибку апельсина.

Поруч із вермутом у багатьох країнах виготовляють аперитивні вина міцністю 15%. їх називають «біттери», що означає «гіркий». До групи біттерів відносять гіркі настоянки, деякі види вермутів та лікерів. Найбільше поширені біттери в країнах із жарким кліматом, що пов’язано з їхньою властивістю вгамовувати спрагу. Протягом багатьох років вироблятися принципи поєднань різних вин з різними стравами. Коротко вони зводяться до наступного:

1 Біле вино найкраще подавати до білого м’яса (грудка курчати, телятина, свинина) або риби і морепродуктів

• Червоне вино найкраще всього подавати до червоного м’яса (яловичина, баранина, качка, дичина).

• Легкі червоні вина можна вживати із калорійними салатами (наприклад, „Столичним” чи „Олів’є”).

• До супів вина не подаються.

• Шампанське можна подавати протягом всієї трапези.

6. Портвейн і міцні червоні вина добре поєднуються з сирами.

7. Солодкі десертні вина (мадера, червоний портвейн, мускат, токайське та ін.) добре доповнюють десерт або свіжі фрукти, якщо вони не дуже кислі.

75. Якщо страва готувалася в вині, то саме з цим сортом вина її треба і подавати

• Місцеві страви добре доповнюються місцевими винами.

10 Солодкі вина не варто подавати до дуже солодких страв