30. Етапи обслуговування відвідувачів у ресторанах.

Мета підготовки залу ресторану до обслуговування відвідувачів - створення в ньому ідеальної чистоти, затишку, чіткої організації обслуговування.У процес підготовки залу до обслуговування входять:прибирання приміщення, розстановка столів, накривання їх скатертинами, отримання посуду і приладів, сервіровка столів і особиста підготовка офіціанта до роботи. Сервірування столу має відповідати наступним вимогам · Відповідати виду обслуговування- сніданок,обід,вечеря; відповідати меню подаються закусок, страв і напоїв;бути естетичним-поєднуватися з формою столу, кольором скатертини і серветок і з загальним інтер'єром залу;Відображати національну особливість і тематичну спрямованість підприємства залу. Зустріч відвідувачів ресторану починається біля дверей,їх вітає швейцар в уніформі.У вестибюлі виходять гардеробники.Біля входу до зали ресторану гостей зустрічає метрдотель,і проводжає до вільного столу.При зустрічі відвідувачів, прийманні замовлення та обслуговуванні офіціант повинен дотримуватися прийняті правила етикету.Після прийому замовлення на кулінарні страви офіціант приймає замовлення на винно-горілчану продукцію,але має бути готовий допомогти гостям у виборі вин і будь-яких страв з меню.Після закінчення прийому замовлення слід, крім вина, запропонувати фруктову або мінеральну воду.Прийнявши замовлення, офіціант отримує в сервізної посуд для холодних закусок і робить замовлення.Потім він іде в гарячий цех і замовляє гарячі страви. І тільки після цього пробиває чеки на касовій машині для отримання буфетної продукції. Отриману в буфеті продукцію переносять в зал на підносі, застеленому серветкою.Є 3 способи подачі страв "В обнесення"- з перекладанням замовного страви на тарілки гостю за допомогою спеціальних приладів; "В стіл"- з розстановкою замовних страв на обідньому столі;Попереднє перекладання закусок і страв на тарілки гостей на підсобному або приставному столі прибирання столів. Після подачі десерту офіціант має дізнатися у відвідувача, чи не потрібно йому що-небудь додатково. Якщо гість відповість негативно, готується рахунок.

31. Особливості проведення різних видів прийомів.

У міжнародній практиці досить популярними є й такі види прийомів як Прийом «келих шампанського»проводять на честь високої особи, з нагоди національного свята, від’їзду почесного гостя У першому випадку подають тільки шам­панське і соки, а як закуски — міні-тістечка, канапе, горішки, шоколад. Починаються ці прийоми найчастіше о 12 і закінчуються о 13 годині..Прийом „бар-бек’ю” влаштовують на відкритому повітрі в літній пе­ріод, як правило, у неділю. Гостям подають шашлики, м’ясо на рожні, ви­но та прохолодні напої.Прийом „жур фікс”влаштовується взимку чи восени в один і той же день тижня у певний час. Гостям подають закуски, соки, воду, гарячі напої. Іноді ці прийоми мають форму музичних чи літературних вечорів.Коктейль «парті»Цей захід проводиться в проміжку часу з 18 до 20 години. Він має за мету, як фуршетний стіл, встановити вільну і невимушену форму спілкування між учасниками.Як правило, тут подають канапе, сандвічі та звичайні бутерброди..Подавання чаю «файв-оклок»Влаштовується завжди о 17 годині. При цьому ніяких напоїв, крім чаю не подають. Щоб гарантувати успіх, необхідно обговорити із замовником такі важливі деталі: місце проведення заходу; дату заходу;кількість учасників заходу;час прибуття учасників заходу;орієнтовний час закінчення заходу;вид заходу (офіційний прийом, банкет за столом, коктейль, банкет-фуршет, ланч, вечеря, комбінований банкет і т.д.);тип розстановки столів і стільців; вид сервіровки столу по каталогу; розклад заходу і план розсадження гостей; чи присутній хто-небудь з важливих персон і якого типу особливу увагу потрібно йому приділяти;необхідне гостям технічне устаткування;меню;час роботи бару, тип напоїв, коли і як вони повинні подаватися;час подачі закусок і гарячих страв; інші деталі обслуговування за столом; художнє оздоблення, квіти і свічки;гардероб;картки меню, візитні картки, номери для столів;музичний супровід;повна адреса і реквізити платника.